Annexe
III
Exigences spécifiques |
Section I: viandes d'ongulés
domestiques
Chapitre I: Transport d'animaux vivants
jusqu'à l'abattoir
Les exploitants du secteur alimentaire qui transportent des animaux
vivants jusqu'à l'abattoir doivent veiller au respect des exigences
mentionnées ci-après:
pendant leur collecte et leur transport, les animaux doivent être
manipulés avec précaution et toute souffrance inutile
doit leur être évitée;
les animaux présentant des symptômes de maladie ou provenant
de troupeaux dont il est établi qu'ils sont contaminés
par des agents importants au regard de la santé publique ne
peuvent être transportés vers l'abattoir qu'avec l'autorisation
de l'autorité compétente.
Chapitre II: Exigences applicables
aux abattoirs
Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce
que la construction, la configuration et l'équipement des abattoirs
où sont abattus des ongulés domestiques soient conformes
aux exigences mentionnées ci-après:
- les abattoirs doivent disposer de locaux de stabulation appropriés
et hygiéniques ou, si le climat le permet, de
a) parcs d'attente pour l'hébergement des animaux,
faciles à nettoyer et à désinfecter. Ces
locaux et parcs doivent être équipés pour
l'abreuvement des animaux et, si nécessaire, pour leur
alimentation. L'évacuation des eaux résiduaires
ne doit pas compromettre la sûreté des aliments;
b) ils doivent également être dotés
d'installations séparées fermant à clé
ou, si le climat le permet, de parcs pour l'hébergement
des animaux malades ou suspects, équipés d'un dispositif
d'évacuation distinct et situés de façon
à éviter toute contamination des autres animaux,
sauf si l'autorité compétente estime que ces installations
ne sont pas nécessaires;
c) les locaux de stabulation doivent être d'une taille
suffisante pour assurer le respect du bien-être des animaux.
Ils doivent être aménagés de manière
à faciliter les inspections ante mortem, y compris l'identification
des animaux ou groupes d'animaux.
- pour éviter toute contamination des viandes, ils doivent:
a) comporter un nombre suffisant de locaux adaptés
aux opérations;
b) comporter un local séparé pour la vidange
et le nettoyage des estomacs et intestins, sauf si l'autorité
compétente autorise, cas par cas, une séparation
de ces opérations dans le temps et dans un abattoir déterminé;
c) assurer une séparation dans l'espace et le temps
pour les opérations mentionnées ci-après:
i) l'étourdissement et la saignée;
ii) dans le cas de l'abattage des porcs, l'échaudage,
l'épilage, le grattage et le brûlage;
iii) l'éviscération et la poursuite de
l'habillage;
iv) la manipulation de boyaux et de tripes nettoyés;
v) la préparation et le nettoyage des autres
abats, notamment la manipulation des têtes dépouillées
si ces opérations ne sont pas effectuées sur la
chaîne d'abattage;
vi) le conditionnement
des abats,
et
vii) l'expédition
des viandes;
d) avoir des installations empêchant tout contact
entre les viandes et le sol, les murs ou les équipements,
et
e) avoir des chaînes d'abattage (lorsqu'elles sont
utilisées) qui sont conçues de façon à
permettre le déroulement continu du processus d'abattage
et à éviter une contamination croisée entre
les différentes parties de la chaîne. Lorsque plus
d'une chaîne d'abattage fonctionne dans les mêmes
locaux, leur séparation adéquate doit être
assurée pour éviter une contamination croisée;
- ils doivent disposer d'installations pour la désinfection
des outils avec de l'eau chaude d'une température d'au
moins 82 °C ou d'un autre système ayant un effet équivalent;
- l'équipement utilisé par le personnel manipulant
les viandes nues pour se laver les mains doit être doté
de robinets conçus pour prévenir la diffusion des
contaminations;
- des installations fermant à clé doivent être
prévues pour l'entreposage frigorifique des viandes consignées.
Des installations séparées fermant à clé
doivent être prévues pour l'entreposage des viandes
déclarées impropres à la consommation humaine;
- un emplacement séparé doit être doté
d'installations appropriées pour le nettoyage, le lavage
et la désinfection des moyens de transport utilisés
pour le bétail.
Toutefois, les abattoirs peuvent ne pas disposer de cet emplacement
et de ces installations lorsque l'autorité compétente
l'autorise et lorsqu'il existe à proximité des emplacements
et installations officiellement agréés;
- les abattoirs doivent disposer d'installations fermant à
clé réservées à l'abattage des animaux
malades ou suspects. Ces installations ne sont pas indispensables
si l'abattage est effectué dans un autre établissement
agréé à cet effet par l'autorité compétente
ou à la fin des opérations d'abattage normal;
- si du fumier et le contenu du tractus digestif sont entreposés
dans l'abattoir, celui-ci doit être doté d'un local
ou d'un emplacement réservé à cet effet;
- les abattoirs doivent disposer d'une installation correctement
équipée fermant à clé ou, le cas échéant,
d'un local réservé à l'usage exclusif du
service vétérinaire.
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Chapitre III: Exigences applicables
aux ateliers de découpe
Les exploitants du secteur alimentaire doivent faire en sorte que
les ateliers de découpe manipulant la viande d'ongulés
domestiques:
- soient construits de façon à éviter la
contamination de la viande, notamment:
a) en permettant un déroulement continu des opérations,
ou
b) en veil lant à séparer les différents
lots de production;
- comportent des locaux permettant d'entreposer les viandes emballées
à l'écart des viandes nues, à moins qu'elles
n'aient été entreposées à des moments
différents ou de manière à ce que les emballages
et le mode d'entreposage ne puissent constituer une source de
contamination pour la viande;
- soient dotés de salles de découpe équipées
de manière à assurer la conformité avec les
exigences définies au chapitre V;
- disposent, à l'attention du personnel manipulant les
viandes nues, d'un équipement pour le lavage des mains
doté de robinets conçus pour prévenir la
diffusion des contaminations,
Et
- disposent d'installations pour la désinfection des outils
avec de l'eau chaude d'une température d'au moins 82 °C
ou d'un autre système ayant un effet équivalent.
Chapitre IV: Hygiène de l'abattage
Les exploitants du secteur alimentaire exploitant des abattoirs où
sont abattus des ongulés domestiques doivent veiller au respect
des exigences mentionnées ci-après:
- après l'arrivée des animaux dans l'abattoir,
l'abattage ne doit pas être indûment retardé.
Toutefois, lorsque les exigences de bien-être le requièrent,
les animaux doivent être mis au repos avant l'abattage;
- a) la viande provenant d'animaux autres que ceux visés
aux points b) et c) ne peut être utilisée pour la
consommation humaine si les animaux en question meurent autrement
que par abattage dans l'abattoir;
b) seuls les animaux vivants destinés à l'abattage
peuvent être introduits dans les locaux d'abattage, exception
faite:
i) des animaux ayant fait l'objet d'un abattage d'urgence en dehors
de l'abattoir conformément au chapitre VI;
ii) des animaux abattus sur le lieu de production conformément
à la section III,
et
iii) du gibier sauvage conformément à la section
IV, chapitre II.
c) les viandes provenant d'animaux ayant fait l'objet d'un abattage
à la suite d'un accident dans un abattoir peuvent être
utilisées pour la consommation humaine si, après
inspection, aucune lésion grave autre que celles dues à
l'accident n'a été constatée;
- les animaux ou, le cas échéant, chaque lot d'animaux
à abattre doivent être identifiés de manière
à pouvoir remonter jusqu'à leur origine;
- les animaux doivent être propres;
- les exploitants des abattoirs doivent suivre les instructions
du vétérinaire nommé par l'autorité
compétente conformément au règlement (CE)
n° 854/2004 afin de faire en sorte que l'inspection ante mortem
de chaque animal devant être abattu soit effectuée
dans des conditions appropriées;
- les animaux introduits dans le hall d'abattage doivent être
abattus sans retard indu;
- l'étourdissement, la saignée, le dépouillement,
l'éviscération et autre habillage doivent être
effectués sans retard indu et de manière à
éviter toute contamination des viandes.
En particulier:
a) la trachée et l'œsophage doivent rester
intacts lors de la saignée, sauf s'il s'agit d'un abattage
selon un rite religieux;
b) lors de l'enlèvement des cuirs et des toisons:
i) tout contact entre
la face externe de la peau et la carcasse doit être évité,
et
ii) les exploitants
et équipements entrant en contact avec la face externe
des cuirs et des toisons ne doivent pas toucher les viandes;
c) des mesures doivent être prises pour éviter
le déversement du contenu du tractus digestif pendant et
après l'éviscération et pour assurer que
l'éviscération soit terminée aussi vite que
possible après l'étourdissement,
et
d) l'ablation de la mamelle ne doit pas entraîner
de contamination de la carcasse par le lait ou le colostrum;
- il y a lieu de procéder à un dépouillement
complet des carcasses et des autres parties du corps de l'animal
destinées à la consommation humaine, sauf pour les
porcs, pour les têtes et pattes d'ovins et de veaux.
Les têtes et les pattes doivent être manipulées
de sorte que toute contamination d'autres viandes soit évitée;
- s'ils ne sont pas dépouillés, les porcins doivent
être immédiatement débarrassés de leurs
soies. Le risque de contamination des viandes par l'eau d'échaudage
doit être ramené au minimum.
Pour cette opération, seuls des additifs agréés
peuvent être utilisés. Les porcins doivent être
ensuite abondamment rincés à l'eau potable;
- les carcasses doivent être exemptes de toute contamination
fécale visible. Toute contamination visible doit être
éliminée sans tarder par le parage ou par tout autre
procédé ayant un effet équivalent;
- les carcasses et abats ne doivent pas entrer en contact avec
le sol, les murs ou les postes de travail;
- les exploitants des abattoirs suivent les instructions de l'autorité
compétente afin de faire en sorte que l'inspection post
mortem de tous les animaux abattus soit effectuée dans
des conditions appropriées
- tant que l'inspection post mortem n'est pas terminée,
les parties d'un animal abattu faisant l'objet d'une telle inspection:
a)doivent pouvoir être identifiées comme provenant
d'une carcasse donnée,
et
b) ne doivent pas entrer en contact avec d'autres carcasses,
abats ou viscères, y compris ceux appartenant à
des animaux ayant déjà subi une inspection post
mortem.
Toutefois, pour autant qu'il ne présente aucune lésion
pathologique, le pénis peut être évacué
immédiatement;
- les deux reins doivent être dégagés de
leur enveloppe graisseuse. Pour les bovins et les porcins, ainsi
que pour les solipèdes, la capsule périrénale
doit également être retirée;
- si le sang ou les autres abats de plusieurs animaux sont recueillis
dans un même récipient avant la fin de l'inspection
post mortem, tout le contenu de celui-ci doit être déclaré
impropre à la consommation humaine lorsque la carcasse
d'un ou de plusieurs de ces animaux est déclarée
impropre à la consommation humaine;
- après l'inspection post mortem:
a) les amygdales des bovins et des solipèdes doivent
être retirées de façon hygiénique;
b) les parties impropres à la consommation humaine
doivent être évacuées dès que possible
de la zone propre de l'établissement;
c) les viandes consignées ou déclarées
impropres à la consommation humaine et les sous-produits
non comestibles ne doivent pas entrer en contact avec les viandes
déclarées propres à la consommation humaine,
et
d) à l'exception des reins, les viscères
ou parties de viscères restant dans la carcasse doivent
être retirés entièrement et aussi vite que
possible, sauf autorisation contraire de la part de l'autorité
compétente;
- après l'abattage et l'inspection post mortem, les viandes
doivent être entreposées conformément aux
dispositions établies au chapitre VII;
- lorsqu'ils sont destinés à subir un traitement
ultérieur:
a) les estomacs doivent être blanchis ou nettoyés;
b) les intestins doivent être vidés et nettoyés,
et
c) les têtes et les pattes doivent être dépouillées
ou blanchies et épilées;
- lorsque des établissements sont agréés
pour l'abattage de différentes espèces animales
ou pour la manipulation de carcasses de gibier d'élevage
et de gibier sauvage, des précautions doivent être
prises pour éviter toute contamination croisée,
en séparant dans le temps ou dans l'espace les opérations
exécutées sur les différentes espèces.
Des installations séparées doivent être disponibles
pour la réception et l'entreposage des carcasses non dépouillées
de gibier d'élevage abattu dans l'exploitation et pour
le gibier sauvage;
- si l'abattoir n'a pas d'installations fermant à clé
pour l'abattage d'animaux malades ou suspects, les installations
utilisées pour l'abattage de ces animaux doivent être
nettoyées et désinfectées sous contrôle
officiel avant la reprise de l'abattage d'autres animaux.
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Chapitre V: Hygiène pendant
la découpe et le désossage
Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce
que la découpe et le désossage des ongulés domestiques
aient lieu conformément aux exigences mentionnées ci-après:
- les carcasses d'ongulés domestiques peuvent, dans un
abattoir, être découpées en demi-carcasses
ou quartiers, et demi-carcasses d'un maximum de trois morceaux.
Toute découpe et tout désossage ultérieurs
doivent être effectués dans un atelier de découpe;
- le travail des viandes doit être organisé de manière
à éviter ou à réduire autant que possible
la contamination. À cette fin, les exploitants du secteur
alimentaire doivent veiller en particulier à ce que:
a) les viandes destinées à la découpe
soient introduites dans les locaux de travail au fur et à
mesure des besoins;
b) pendant le travail de découpe, de désossage,
de parage, de tranchage, de débitage en dés, de
conditionnement et d'emballage, la viande soit maintenue à
une température ne dépassant pas 3° C pour les
abats et 7 °C pour les autres viandes grâce à
une température ambiante maximale de 12 °C ou à
un autre système d'effet équivalent,
et
lorsque les locaux sont agréés pour la découpe
de viandes issues de différentes espèces animales,
des précautions soient prises pour éviter toute
contamination croisée, le cas échéant en
séparant dans le temps ou dans l'espace les opérations
exécutées sur les différentes espèces;
- toutefois, les viandes peuvent être désossées
et découpées avant d'avoir atteint les températures
prévues au point 2 b),
- les viandes peuvent également être désossées
et découpées avant d'avoir atteint les températures
prévues au point 2 b), lorsque l'atelier de découpe
se trouve sur le même site que les abattoirs.
Dans ce cas, les viandes doivent être transférées
à la salle de découpe soit directement des locaux
d'abattage, soit après une période d'attente dans
un local de refroidissement ou de réfrigération.
Dès qu'elles sont découpées et, le cas échéant,
emballées, les viandes doivent être réfrigérées
à la température prévue au point 2 b).
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Chapitre VI: Abattage d'urgence en
dehors de l'abattoir
Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce
que la viande provenant d'ongulés domestiques ayant fait l'objet
d'un abattage d'urgence en dehors de l'abattoir puisse être
destinée à la consommation humaine uniquement si elle
est conforme aux exigences mentionnées ci-après:
- un animal sain par ailleurs doit avoir été victime
d'un accident qui a empêché son transport jusqu'à
l'abattoir pour des considérations de bien-être;
- un vétérinaire doit effectuer une inspection
ante mortem de l'animal;
- l'animal abattu et saigné doit être transporté
vers l'abattoir dans des conditions hygiéniques et sans
retard indu. Le prélèvement de l'estomac et des
intestins, à l'exception de tout autre habillage, peut
être pratiqué sur place, sous le contrôle du
vétérinaire.
Tous les viscères enlevés doivent accompagner l'animal
abattu jusqu'à l'abattoir et être signalés
comme lui appartenant;
- si plus de deux heures s'écoulent entre l'abattage et
l'arrivée à l'abattoir, l'animal doit être
réfrigéré. Si les conditions climatiques
le permettent, la réfrigération active n'est pas
nécessaire;
- une déclaration établie par l'exploitant du secteur
alimentaire qui a élevé l'animal, indiquant son
identité, tout produit vétérinaire ou autre
traitement qui a été administré à
celui-ci ainsi que les dates d'administration de ces traitements
et les temps d'attente, doit être acheminée avec
l'animal abattu jusqu'à l'abattoir;
- une déclaration établie par le vétérinaire
attestant le résultat favorable de l'inspection ante mortem,
la date, l'heure et le motif de l'abattage d'urgence ainsi que
la nature du traitement éventuel administré par
le vétérinaire à l'animal doit être
acheminée avec l'animal abattu jusqu'à l'abattoir;
- l'animal abattu doit se révéler propre à
la consommation humaine après l'inspection post mortem
effectuée dans l'abattoir conformément au règlement
(CE) n° 854/2004, y compris tout test complémentaire
requis en cas d'abattage d'urgence;
- les exploitants du secteur alimentaire doivent suivre toutes
les instructions concernant l'utilisation de la viande que le
vétérinaire officiel peut donner à la suite
de l'inspection post mortem;
- les exploitants du secteur alimentaire ne peuvent mettre sur
le marché des viandes d'animaux ayant fait l'objet d'un
abattage d'urgence si elles ne portent pas une marque de salubrité
spéciale qui ne peut être confondue ni avec la marque
de salubrité prévue par le règlement (CE)
n° 854/2004 ni avec la marque d'identification prévue
à l'annexe II, section I du présent règlement.
Les viandes en question ne peuvent être mises sur le marché
que dans l'État où l'abattage a lieu et conformément
à la législation nationale.
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Chapitre VII: Entreposage et transport
Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce
que l'entreposage et le transport de la viande d'ongulés domestiques
soient effectués conformément aux exigences mentionnées
ci-après:
- a) sauf dispositions contraires, l'inspection post mortem
doit être suivie immédiatement d'une réfrigération
dans l'abattoir afin d'assurer, dans toutes les parties de la
viande, une température ne dépassant pas 3 °C
pour les abats et 7 °C pour les autres viandes, selon une
courbe assurant une diminution continue de la température.
Toutefois, les viandes peuvent être coupées et désossées
pendant la réfrigération conformément aux
dispositions du chapitre V, point 4;
b) lors du processus de réfrigération, une
ventilation adéquate doit être assurée afin
d'empêcher toute condensation sur les viandes;
- les viandes doivent atteindre et conserver la température
stipulée au point 1 avant l'entreposage et pendant celui-ci;
- les viandes doivent atteindre et conserver la température
stipulée au point 1 avant le transport et pendant celui-ci.
Toutefois, le transport peut aussi avoir lieu sur autorisation
de l'autorité compétente, pour permettre la production
de produits spécifiques, à condition que:
a) ce transport s'effectue conformément aux exigences
prévues par l'autorité compétente pour le
transport d'un établissement donné à un autre,
et
b) que la viande quitte immédiatement l'abattoir
ou une salle de découpe située sur le même
site que l'abattoir et que le transport ne dure pas plus de deux
heures;
- les viandes destinées à être congelées
doivent l'être sans retard indu, compte tenu de la période
de stabilisation éventuellement nécessaire avant
la congélation;
- lors de l'entreposage et du transport, les viandes nues doivent
être séparées des viandes emballées,
à moins qu'elles ne soient entreposées ou transportées
à des moments différents ou de telle manière
que l'emballage et le mode d'entreposage ou de transport ne peuvent
constituer une source de contamination pour la viande.
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