Annexe
III
Exigences spécifiques |
Section X: Œufs et ovoproduits
Chapitre I: Oeufs
- Dans les locaux du producteur et jusqu'à la vente au
consommateur, les œufs doivent être maintenus propres,
secs, à l'abri d'odeurs étrangères, efficacement
protégés contre les chocs et soustraits à
l'action directe du soleil.
- Les œufs doivent être entreposés et transportés
à une température, de préférence constante,
le mieux à même d'assurer une conservation optimale
de leurs qualités hygiéniques.
- Les œufs doivent être livrés au consommateur
dans un délai n'excédant pas vingt et un jours après
la ponte.
Chapitre II: Ovoproduits
I. Exigences applicables aux
établissements
Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce
que les établissements fabriquant des ovoproduits soient construits,
conçus et équipés de façon à assurer
la séparation des opérations suivantes:
- le lavage, le séchage et la désinfection des
œufs sales, le cas échéant;
- le cassage des œufs, la collecte de leur contenu et l'enlèvement
des morceaux de coquille et de membrane,
et
- les opérations autres que celles visées aux points
1 et 2.
II. Matières premières
utilisées pour la fabrication des ovoproduits
Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce
que les matières premières utilisées pour fabriquer
les ovoproduits respectent les exigences mentionnées ci-après:
- les coquilles des œufs utilisés dans la fabrication
d'ovoproduits doivent être totalement développées
et ne pas présenter de fêlures. Toutefois, les œufs
fêlés peuvent être utilisés pour la
fabrication d'ovoproduits si l'établissement de production
ou un centre d'emballage les livrent directement à un établissement
de transformation, où ils doivent être cassés
aussi rapidement que possible;
- les œufs liquides obtenus dans un établissement
agréé à cet effet peuvent être utilisés
en tant que matières premières. Les œufs liquides
doivent être obtenus conformément aux exigences des
points 1, 2, 3, 4 et 7 du titre III.
III. Exigences particulières
en matière d'hygiène applicables à la fabrication
des ovoproduits
Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce
que toutes les opérations soient effectuées de manière
à éviter toute contamination pendant la production,
la manipulation et l'entreposage des ovoproduits, en particulier,
en assurant le respect des exigences mentionnées ci-après:
- les œufs ne peuvent être cassés que s'ils
sont propres et secs;
- les œufs doivent être cassés de manière
à réduire au minimum la contamination, en particulier
en veillant à séparer de façon appropriée
cette opération des autres.
Les œufs fêlés doivent être transformés
dès que possible;
- les œufs autres que les œufs de poule, de dinde et
de pintade doivent être manipulés et transformés
séparément. Tous les équipements doivent
être nettoyés et désinfectés avant
de reprendre la transformation des œufs de poule, de dinde
et de pintade;
- le contenu des œufs ne doit pas être extrait par
centrifugation ou écrasement; de même, il est interdit
d'utiliser la centrifugation de coquilles vides pour extraire
des résidus de blancs d'œufs destinés à
la consommation humaine;
- après cassage, l'ovoproduit doit être intégralement
soumis, aussi rapidement que possible, à une transformation
visant à éliminer les risques microbiologiques ou
à les ramener à un niveau acceptable.
Un lot dont la transformation a été insuffisante
peut être soumis sans délai à une nouvelle
transformation dans le même établissement, à
condition que cette transformation le rende propre à la
consommation humaine.
Au cas où il est constaté qu'il est impropre à
la consommation humaine, le lot doit être dénaturé
afin d'assurer qu'il ne sera pas utilisé pour la consommation
humaine;
- aucune transformation n'est requise pour le blanc d'œuf
destiné à la fabrication d'albumine séchée
ou cristallisée destiné à subir par la suite
un traitement thermique;
- si la transformation n'est pas effectuée immédiatement
après le cassage, les œufs liquides doivent être
entreposés soit à l'état congelé,
soit à une température ne dépassant pas 4
°C.
Cette période d'entreposage avant transformation à
4 °C ne doit pas dépasser quarante-huit heures.
Toutefois, ces exigences ne s'appliquent pas aux produits qui
doivent faire l'objet d'un désucrage, si le processus de
désucrage est réalisé dès que possible;
- les produits non stabilisés pour se conserver à
température ambiante doivent être ramenés
à une température ne dépassant pas 4 °C.
Les produits à congeler doivent l'être immédiatement
après leur transformation.
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IV. Spécifications
analytiques
- La concentration en acide butyrique 3 OH ne doit pas dépasser
10 mg/kg de matière sèche d'ovoproduit non modifié.
- La teneur en acide lactique de la matière première
utilisée pour fabriquer les ovoproduits ne doit pas excéder
1 g/kg de matière sèche.
Toutefois, pour les produits fermentés, cette valeur doit
être la valeur enregistrée avant le processus de
fermentation.
- La quantité de résidus de coquilles, de membranes
d'œufs et d'autres particules éventuelles dans l'ovoproduit
transformé ne doit pas dépasser 100 mg/kg d'ovoproduit.
V. Étiquetage et marquage
d'identification
- Hormis les exigences générales applicables au
marquage d'identification prévues à l'annexe II,
section I, les lots d'ovoproduits qui ne sont pas destinés
au détail, mais à être utilisés comme
ingrédient dans la fabrication d'un autre produit, doivent
porter une étiquette comportant l'indication de la température
à laquelle les ovoproduits doivent être maintenus
et la période durant laquelle leur conservation peut être
ainsi assurée.
- Pour les œufs liquides, l'étiquette visée
au point 1 doit aussi porter la mention: "ovoproduits non
pasteurisés - à traiter sur le lieu de destination"
et indiquer la date et l'heure où les œufs ont été
cassés.
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