Annexe
III
Exigences spécifiques |
Section XII: Graisses animales
fondues et cretons
Chapitre I: Exigences applicables aux
établissements de collecte ou de transformation des matières
premières
Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce
que les établissements de collecte ou de transformation des
matières premières destinées à la production
de graisses animales fondues et de cretons respectent les exigences
mentionnées ci-après:
- les centres chargés de la collecte des matières
premières et de leur transport ultérieur jusqu'aux
établissements de transformation doivent être équipés
d'installations pour l'entreposage des matières premières
à une température ne dépassant pas 7 °C;
- chaque établissement de transformation doit comporter:
a) des installations de réfrigération;
b) un local d'expédition, à moins que l'établissement
n'expédie les graisses animales fondues que dans des citernes,
et
c) si nécessaire, des équipements appropriés
pour la préparation des produits à base de graisses
animales fondues mélangées à d'autres denrées
alimentaires et/ou à des assaisonnements;
- les installations de réfrigération visées
au point 1 et au point 2 a) ne sont cependant pas nécessaires
si le dispositif d'approvisionnement en matières premières
garantit qu'elles ne sont jamais entreposées ou transportées
sans réfrigération active autrement que dans les
conditions décrites au chapitre II, point 1) d).
 |
Chapitre II: Exigences en matière
d'hygiène pour la préparation de graisses animales fondues
et de cretons
Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce
que les établissements fabriquant des ovoproduits soient construits,
conçus et équipés de façon à assurer
la séparation des opérations suivantes:
- les matières premières doivent:
a) dériver d'animaux qui ont été abattus
dans un abattoir et dont il a été constaté
à l'issue de l'inspection ante mortem et post mortem qu'ils
sont propres à la consommation humaine;
b) consister en des tissus adipeux ou des os contenant
le moins possible de sang et d'impuretés;
c) provenir d'établissements enregistrés
ou agréés en vertu du règlement (CE) n°
852/2004 ou en vertu du présent règlement,
et
d) être transportées et entreposées
dans de bonnes conditions d'hygiène et à une température
interne ne dépassant pas 7 °C avant d'être fondues.
Les matières premières peuvent toutefois être
entreposées et transportées sans réfrigération
active pour autant qu'elles soient fondues dans les douze heures
suivant le jour de leur obtention;
- au cours de la fonte, l'emploi de dissolvants est interdit;
- dès lors que les graisses destinées au raffinage
respectent les normes visées au point 4, les graisses animales
fondues préparées conformément aux points
1 et 2 peuvent être raffinées dans le même
établissement ou dans un autre établissement en
vue d'améliorer leurs qualités physico-chimiques;
- les graisses animales fondues, selon leur type, doivent respecter
les normes reproduites ci-après:
| |
Ruminants
|
Porcins |
Autres graisses animales |
| Suif comestible |
Suif à raffiner |
Graisses comestibles |
Saindoux et autres graisses
à raffiner |
Comestibles |
À raffiner |
| Premier
jus (1) |
Autres |
|
Saindoux
(2) |
Autres |
|
|
|
|
| FFA
(m/m % acide oléique) maximal |
| Peroxyde
maximal |
| Impuretés
insolubles totales |
| Odeur,
goût, couleur |
|
| 0,75 |
1,25 |
3,0 |
0,75 |
1,25 |
2,0 |
1,25 |
3,0 |
| 4
meq/kg |
4
meq/kg |
6
meq/kg |
4
meq/kg |
4
meq/kg |
6
meq/kg |
4
meq/kg |
10
meq/kg |
| Maximum
0,15 % |
Maximum
0,5 % |
| Normal |
|
(1) Graisses animales
fondues obtenues par la fonte à basse température
de graisses fraîches du cœur, de la crépine,
des reins et du mésentère des bovins, et graisses
provenant des ateliers de découpe.
(2) Graisses animales
fondues obtenues à partir des tissus adipeux des porcins.
-
les cretons destinés à la consommation humaine
doivent être entreposés conformément aux
prescriptions visées ci-après en matière
de température:
a) lorsque les cretons sont obtenus à une température
inférieure ou égale à +70 °C, ils doivent
être entreposés:
i) à une température
ne dépassant pas +7 °C pendant une période
d'une durée maximale de vingt-quatre heures,
ou
ii) à une température
ne dépassant pas - 18 °C;
b) lorsque les cretons sont obtenus à une température
supérieure à +70 °C et ont un taux d'humidité
supérieur ou égal à 10 % (m/m), ils doivent
être entreposés:
i) à une température
ne dépassant pas +7 °C pendant une période
d'une durée maximale de quarante-huit heures ou à
toute combinaison de durée et de température offrant
une garantie équivalente,
ou
ii) à une température
ne dépassant pas - 18 °C;
c) lorsque les cretons sont obtenus à une température
supérieure à +70 °C et ont un taux d'humidité
inférieur à 10 % (m/m), il n'y a aucune disposition
particulière.
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