Annexe
III
Exigences spécifiques |
Section XIV: Gélatine
- Les exploitants du secteur alimentaire qui fabriquent de la
gélatine doivent veiller au respect des exigences prévues
dans la présente section.
- Aux fins de la présente section, on entend par "tannage"
le raffermissement des peaux à l'aide d'agents de tannage
végétaux, de sels de chrome ou d'autres substances
telles que les sels d'aluminium, les sels ferriques, les sels
siliciques, les aldéhydes et les quinones, ou d'autres
agents synthétiques.
Chapitre I: Dispositions applicables
aux matières premières
- Les matières premières suivantes peuvent être
utilisées pour la production de gélatine destinée
à être employée dans des denrées alimentaires:
a) les os;
b) les peaux de ruminants d'élevage;
c) les peaux de porc;
d) les peaux de volaille;
e) les tendons et les nerfs;
f) les peaux de gibier sauvage,
et
g) les peaux et les arêtes de poisson.
- L'utilisation des peaux est interdite si elles ont fait l'objet
d'une quelconque opération de tannage, que cette opération
ait été menée à terme ou non.
- Les matières premières énumérées
aux points 1 a) à 1 e) doivent dériver d'animaux
qui ont été abattus dans un abattoir et dont il
a été constaté à l'issue de l'inspection
ante et post mortem que les carcasses sont propres à la
consommation humaine ou, dans le cas des peaux de gibier sauvage,
de gibier sauvage jugé propre à la consommation
humaine.
- Les matières premières doivent provenir d'établissements
enregistrés ou agréés en vertu du règlement
(CE) n° 852/2004 ou en vertu du présent règlement.
- Les centres de collecte et tanneries peuvent également
livrer des matières premières pour la production
de gélatine destinée à la consommation humaine
si les autorités compétentes les y autorisent expressément
et s'ils répondent aux exigences suivantes:
a) ils doivent disposer de locaux d'entreposage dotés
de sols durs et de murs lisses, faciles à nettoyer et à
désinfecter et, le cas échéant, pourvus d'installations
frigorifiques;
b) les locaux d'entreposage doivent être maintenus
en bon état d'entretien et de propreté, de façon
à ne pas risquer de contaminer les matières premières;
c) si des matières premières ne satisfaisant
pas aux exigences du présent chapitre sont entreposées
et/ou transformées dans ces locaux, elles doivent être
tenues à l'écart des matières premières
répondant aux exigences du présent chapitre pendant
toute la période de réception, d'entreposage, de
transformation et d'expédition.
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Chapitre II: Transport et entreposage
des matières premières
- Au lieu de la marque d'identification prévue à
l'annexe II, section I, un document indiquant l'établissement
d'origine et comportant les informations visées à
l'appendice de la présente annexe doit accompagner les
matières premières pendant le transport et au moment
de la livraison dans le centre de collecte, la tannerie ou l'établissement
de production de gélatine.
- Les matières premières doivent être transportées
et entreposées à l'état réfrigéré
ou congelé, à moins que leur transformation n'intervienne
dans les vingt-quatre heures suivant leur départ.
Toutefois, les os dégraissés et séchés
ou l'osséine, les peaux salées, séchées
et chaulées et les peaux ayant subi un traitement alcalin
ou acide peuvent être transportés et entreposés
à température ambiante.
Chapitre III: Exigences applicables
à la fabrication de gélatine
- Le processus de fabrication de la gélatine doit garantir
que:
a) tous les os de ruminants qui proviennent d'animaux nés,
élevés ou abattus dans des pays ou régions
classés comme ayant une faible incidence d'encéphalopathie
spongiforme bovine (ESB) conformément à la législation
communautaire soient soumis à un procédé
garantissant que tous les os sont finement broyés, dégraissés
à l'eau chaude et traités à l'acide chlorhydrique
dilué (à une concentration minimale de 4 % et un
pH < 1,5) pendant une période d'au moins deux jours,
puis à un traitement alcalin mettant en œuvre une
solution de chaux saturée (pH > 12,5) pendant une période
d'au moins vingt jours avec stérilisation à 138-140
°C pendant quatre secondes ou à tout procédé
équivalent agréé;
b) les autres matières premières soient soumises
à un traitement acide ou alcalin suivi d'un ou plusieurs
rinçages. Le pH doit ensuite être rectifié.
La gélatine doit être extraite par plusieurs opérations
de chauffage successives, suivies d'une purification par filtrage
et stérilisation.
- Si un exploitant du secteur alimentaire qui fabrique de la
gélatine respecte les exigences applicables à la
gélatine destinée à la consommation humaine
pour la totalité de la gélatine qu'il produit, il
peut produire et entreposer de la gélatine non destinée
à la consommation humaine dans le même établissement.
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Chapitre IV: Exigences applicables
aux produits finis
Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce
que la gélatine respecte les limites de résidus qui
figurent dans le tableau ci-dessous:
| Résidus |
Limite |
| As |
1 ppm |
| Pb |
5 ppm |
| Cd |
0,5 ppm |
| Hg |
0,15 ppm |
| Cr |
10 ppm |
| Cu |
30 ppm |
| Zn |
50 ppm |
| SO2 (Reith Williams) |
50 ppm |
| H2O2 [Pharmacopée
européenne 1986 (V2O2)] |
10 ppm |
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