Annexe
III
Exigences spécifiques |
Section II: Viandes de volaille
et de lagomorphes
Chapitre I: Transport des animaux vivants
jusqu'à l'abattoir
Les exploitants du secteur alimentaire qui transportent des animaux
vivants jusqu'à l'abattoir doivent veiller au respect des exigences
mentionnées ci-après:
- lors de leur collecte et de leur transport, les animaux doivent
être manipulés avec précaution et toute souffrance
inutile doit leur être évitée;
- les animaux présentant des symptômes de maladie
ou provenant de troupeaux dont il est établi qu'ils sont
contaminés par des agents importants au regard de la santé
publique ne peuvent être transportés vers l'abattoir
qu'avec l'autorisation de l'autorité compétente;
les caisses utilisées pour la livraison des animaux à
l'abattoir et les modules, lorsqu'ils sont utilisés, doivent
être constitués de matériaux résistant
à la corrosion, faciles à nettoyer et à désinfecter.
Aussitôt après déchargement et avant d'être
réutilisé, tout l'équipement utilisé
pour la collecte et la livraison des animaux vivants doit être
nettoyé, lavé et désinfecté.
Chapitre II: Exigences applicables aux abattoirs
Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce
que la construction, la configuration et l'équipement des abattoirs
où des volailles ou des lagomorphes sont abattus soient conformes
aux exigences suivantes:
- les abattoirs doivent disposer d'un local ou d'un emplacement
couvert pour la réception des animaux et pour leur inspection
avant l'abattage;
- pour éviter toute contamination des viandes, ils doivent:
disposer d'un nombre suffisant de locaux appropriés aux
opérations à mener;
disposer d'un local séparé pour l'éviscération
et la poursuite de l'habillage, y compris l'ajout de condiments
aux carcasses entières de volaille, sauf si l'autorité
compétente autorise la séparation dans le temps
et dans un abattoir déterminé de ces opérations
sur une base individuelle;
assurer la séparation dans l'espace et dans le temps des
opérations suivantes, si elles sont effectuées dans
l'abattoir:
i) l'étourdissement
et la saignée;
ii) la plumaison ou
le dépouillement et, éventuellement, l'échaudage;
iii) l'expédition
des viandes;
d) disposer d'installations permettant d'éviter
le contact entre les viandes et les sols, les murs et les équipements,
et
e) disposer de chaînes d'abattage (là où
elles fonctionnent) conçues de façon à permettre
le déroulement continu du processus d'abattage et à
éviter une contamination croisée entre les différentes
parties de la chaîne.
Lorsque plus d'une chaîne d'abattage fonctionne dans les
mêmes locaux, une séparation appropriée doit
être prévue pour éviter la contamination d'une
chaîne à l'autre;
- Ils doivent disposer d'installations pour la désinfection
des outils avec de l'eau chaude d'une température d'au
moins + 82 °C ou d'un autre système ayant un effet
équivalent;
- L'équipement pour le lavage des mains à l'attention
du personnel manipulant les viandes nues doit être doté
de robinets conçus pour prévenir la diffusion des
contaminations;
- Ils doivent être dotés d'installations fermant
à clé pour l'entreposage frigorifique des viandes
consignées et d'installations distinctes fermant à
clé pour l'entreposage des viandes déclarées
impropres à la consommation humaine;
- Ils doivent disposer d'un local séparé doté
d'installations appropriées pour le nettoyage, le lavage
et la désinfection:
a) des équipements de transport tels que les caisses,
et
b) des moyens de transport.
Ces locaux et installations ne sont pas obligatoires pour le point
b) lorsqu'il existe à proximité des locaux et installations
officiellement agréés;
- ils doivent être dotés d'une installation fermant
à clé et équipée de manière
appropriée ou, le cas échéant, d'un local
à l'usage exclusif du service vétérinaire.
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Chapitre III: Exigences applicables aux ateliers de découpe
- Les exploitants du secteur alimentaire doivent faire en sorte
que les ateliers de découpe manipulant les viandes de volaille
ou de lagomorphes:
a) soient construits de façon à éviter
la contamination des viandes notamment:
i) en permettant un
déroulement continu des opérations,
ou
ii) en veillant à
séparer les différents lots de production;
b) comportent des locaux permettant d'entreposer les viandes
emballées à l'écart des viandes nues, à
moins qu'elles ne soient entreposées à des moments
différents ou de manière à ce que les emballages
et le mode d'entreposage ne puissent constituer une source de
contamination pour la viande;
c) soient dotés de salles de découpe équipées
de manière à assurer le respect des exigences fixées
au chapitre V;
d) disposent, à l'attention du personnel manipulant
les viandes nues, d'un équipement pour le lavage des mains
doté de robinets conçus pour prévenir la
diffusion des contaminations,
et
e) disposent d'installations pour la désinfection
des outils avec de l'eau chaude d'une température d'au
moins + 82 °C ou d'un autre système ayant un effet
équivalent.
- Si les opérations suivantes sont effectuées dans
un atelier de découpe:
l'éviscération des oies et canards élevés
pour la production de foie gras, étourdis, saignés
et plumés à la ferme d'engraissement,
ou
l'éviscération des volailles à éviscération
différée,
les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à
ce que des locaux séparés soient disponibles à
cette fin.
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Chapitre IV: Hygiène de l'abattage
Les exploitants du secteur alimentaire exploitant des abattoirs où
des volailles ou des lagomorphes sont abattus doivent veiller au respect
des exigences mentionnées ci-après:
- a) les viandes provenant d'animaux autres que ceux visés
au point b) ne peuvent être utilisées pour la consommation
humaine si les animaux en question sont morts autrement que par
abattage à l'abattoir;
b) seuls les animaux vivants destinés à l'abattage
peuvent être introduits dans les locaux d'abattage, exception
faite:
des volailles à éviscération différée,
des oies et des canards élevés pour la production
de foie gras et des oiseaux qui ne sont pas considérés
comme domestiques mais qui sont élevés comme des
animaux
domestiques, lorsqu'ils sont abattus dans l'exploitation;
du gibier d'élevage abattu dans l'exploitation
du petit gibier sauvage
- les exploitants des abattoirs doivent suivre les instructions
de l'autorité compétente afin de faire en sorte
que l'inspection ante mortem soit effectuée dans des conditions
appropriées;
- lorsque des établissements sont agréés
pour l'abattage de différentes espèces animales
ou pour la manipulation de ratites d'élevage et du petit
gibier sauvage, des précautions doivent être prises
pour éviter toute contamination croisée, en séparant
dans le temps ou dans l'espace les opérations exécutées
sur les différentes espèces. Des installations séparées
doivent être disponibles pour la réception et l'entreposage
des carcasses de ratites d'élevage abattus dans l'exploitation
et pour le petit gibier sauvage;
- les animaux introduits dans le local d'abattage doivent être
abattus sans retard indu;
- l'étourdissement, la saignée, le dépouillement
ou la plumaison, l'éviscération et autre habillage
doivent être effectués sans retard indu de façon
à éviter toute contamination des viandes. Il faut
notamment prendre des mesures pour éviter le déversement
du contenu du tractus digestif pendant l'éviscération;
- les exploitants des abattoirs doivent suivre les instructions
de l'autorité compétente afin de faire en sorte
que l'inspection post mortem soit effectuée dans des conditions
appropriées et notamment que les animaux abattus puissent
être inspectés comme il se doit;
- après l'inspection post mortem:
a)les parties impropres à la consommation humaine doivent
être évacuées dès que possible de la
zone propre de l'établissement;
b) les viandes consignées ou déclarées impropres
à la consommation humaine et les sous-produits non comestibles
ne doivent pas entrer en contact avec les viandes déclarées
propres à la consommation;
c) à l'exception des reins, les viscères ou parties
de viscères qui n'ont pas été enlevés
de la carcasse doivent être retirés, si possible,
entièrement et aussi vite que possible, sauf autorisation
contraire de la part de l'autorité compétente;
- après l'inspection et l'éviscération,
les animaux abattus doivent être nettoyés et réfrigérés
dès que possible jusqu'à une température
ne dépassant pas 4 °C, à moins que la découpe
ne soit effectuée à chaud;
- lorsque les carcasses sont soumises à un processus de
réfrigération par immersion, les dispositions visées
ci-après doivent être respectées:
a) toutes les précautions doivent être prises pour
éviter une contamination des carcasses, en tenant compte
de paramètres tels que le poids de la carcasse, la température
de l'eau, le volume et la direction du flux de l'eau et le temps
de réfrigération;
b) l'équipement doit être entièrement vidé,
nettoyé et désinfecté chaque fois que cela
est nécessaire et au moins une fois par jour;
- les animaux malades ou suspects et les animaux abattus dans
le cadre de programmes d'éradication ou de lutte contre
une maladie ne doivent pas être abattus dans l'établissement,
sauf si l'autorité compétente le permet. Dans ce
cas, l'abattage doit être réalisé sous contrôle
officiel et des mesures prises pour prévenir toute contamination.
Les locaux doivent être nettoyés et désinfectés
avant d'être réutilisés.
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Chapitre V: Hygiène pendant et après la découpe
et le désossage
Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce
que la découpe et le désossage de la viande de volaille
et de lagomorphes aient lieu conformément aux exigences mentionnées
ci-après:
- le travail des viandes doit être organisé de manière
à éviter ou à réduire au minimum la
contamination. À cette fin, les exploitants du secteur
alimentaire doivent veiller en particulier à ce que:
a) les viandes destinées à la découpe
soient introduites dans les locaux de travail au fur et à
mesure des besoins;
b) pendant le travail de découpe, de désossage,
de parage, de tranchage, de débitage en dés, de
conditionnement et d'emballage, la température de la viande
soit maintenue à 4 °C au maximum grâce à
une température ambiante de 12 °C ou à un autre
système d'effet équivalent,
et
c) lorsque les locaux sont agréés pour la découpe
de viandes issues de différentes espèces animales,
des précautions soient prises pour éviter toute
contamination croisée, le cas échéant en
séparant dans le temps ou dans l'espace les opérations
exécutées sur les différentes espèces;
- toutefois, les viandes peuvent être désossées
et découpées avant d'avoir atteint la température
visée au point 1 b), lorsque l'atelier de découpe
se trouve sur le même site que les abattoirs, à condition
que les viandes soient transférées à la salle
de découpe:
soit directement des locaux d'abattage;
soit après une période d'attente dans un local de
refroidissement ou de réfrigération;
- dès qu'elles sont découpées et, le cas
échéant, emballées, les viandes doivent être
réfrigérées à la température
visée au point 1 b);
- lors de l'entreposage et du transport, les viandes nues doivent
être séparées des viandes emballées,
à moins qu'elles ne soient entreposées ou transportées
à des moments différents ou de telle manière
que l'emballage et le mode d'entreposage ou de transport ne peuvent
constituer une source de contamination pour la viande.
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Chapitre VI: Abattage dans l'exploitation
Les exploitants du secteur alimentaire ne peuvent abattre des volailles
visées au chapitre IV, point 1 b) i), dans l'exploitation qu'avec
l'autorisation de l'autorité compétente et dans le respect
des conditions visées ci-après:
- l'exploitation doit être soumise à des inspections
vétérinaires régulières;
- l'exploitant du secteur alimentaire doit informer à
l'avance l'autorité compétente de la date et de
l'heure d'abattage des volailles;
- exploitation doit disposer de locaux de rassemblement des animaux
pour permettre la réalisation d'une inspection ante mortem
du groupe;
- l'exploitation doit disposer de locaux appropriés pour
l'abattage des animaux dans des conditions hygiéniques
et la manipulation ultérieure des volailles;
- les exigences en matière de bien-être des animaux
doivent être respectées;
- les volailles abattues doivent être acheminées
jusqu'à l'abattoir avec une déclaration établie
par l'exploitant du secteur alimentaire qui les a élevées
indiquant tout produit vétérinaire ou autre traitement
qui a été administré à l'animal ainsi
que les dates d'administration de ces traitements, les temps d'attente
et la date et l'heure de l'abattage;
- l'animal abattu doit être acheminé jusqu'à
l'abattoir avec un certificat établi par le vétérinaire
officiel ou le vétérinaire agréé
- en ce qui concerne les volailles élevées pour
la production de foie gras, les carcasses non éviscérées
doivent être transportées immédiatement, et
réfrigérées si nécessaire, jusqu'à
un abattoir ou un atelier de découpe. Elles doivent être
éviscérées dans les vingt-quatre heures suivant
l'abattage sous contrôle de l'autorité compétente;
- les volailles à éviscération différée
obtenues dans l'exploitation de production peuvent être
maintenues pendant quinze jours au plus à une température
ne dépassant pas + 4 °C.
Elles doivent ensuite être éviscérées
dans un abattoir ou dans un atelier de découpe situé
dans le même État membre que l'exploitation de production.
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