Annexe
III
Exigences spécifiques |
Section IV: Viandes de gibier
sauvage
Chapitre I: Formation des chasseurs
en matière de santé et d'hygiène
- Les personnes qui chassent le gibier sauvage en vue de le mettre
sur le marché pour la consommation humaine doivent posséder
une connaissance suffisante de la pathologie du gibier sauvage
ainsi que de la production et de la manipulation du gibier sauvage
et de la viande de gibier sauvage après la chasse pour
procéder à un examen initial sur place.
- Il suffit toutefois qu'au moins un des membres d'une équipe
de chasseurs ait la connaissance visée au point 1.
Les références, à l'intérieur de cette
section, à une "personne formée" sont
des références à cette personne.
- La personne formée pourrait également être
le garde-chasse s'il fait partie de l'équipe de chasse
ou s'il se trouve à proximité immédiate du
lieu où se déroule la chasse.
Dans ce dernier cas, le chasseur doit présenter le gibier
sauvage au garde-chasse et l'informer de tout comportement anormal
qu'il aurait constaté avant sa mise à mort.
- La formation doit être dispensée, à la
satisfaction de l'autorité compétente, pour permettre
aux chasseurs de devenir des personnes formées. Elle doit
couvrir au moins les éléments suivants:
a) l'anatomie, la physiologie et le comportement normaux
du gibier sauvage;
b) le comportement anormal et les altérations pathologiques
du gibier sauvage résultant de maladies, d'une contamination
environnementale ou de tout autre facteur susceptible d'affecter
la santé humaine après consommation;
c) les règles d'hygiène et les techniques
adéquates pour la manipulation, le transport, l'éviscération,
etc., du gibier sauvage après la mise à mort,
et
d) la législation et les dispositions administratives
en matière de santé animale et publique et les conditions
d'hygiène régissant la mise sur le marché
de gibier sauvage.
- L'autorité compétente doit encourager les organisations
de chasseurs à dispenser ces formations.
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Chapitre II: Manipulation du gros gibier
sauvage
- Après la mise à mort du gros gibier sauvage,
les estomacs et intestins doivent être retirés le
plus rapidement possible et être saignés si nécessaire.
- La personne formée doit procéder à un
examen du corps et des viscères éventuellement retirés,
afin d'identifier toute caractéristique indiquant que la
viande présente un risque sanitaire.
Cet examen doit avoir lieu dès que possible après
la mise à mort.
- La viande de gros gibier sauvage ne peut être mise sur
le marché que si le corps est transporté jusqu'à
un établissement de traitement du gibier dès que
possible après l'examen visé au point 2. les viscères
doivent accompagner le corps. Ils doivent pouvoir être identifiés
comme appartenant à un animal donné.
- a) Si aucune caractéristique anormale n'est trouvée
lors de l'examen visé au point 2, qu'aucun comportement
anormal n'a été observé avant la mise à
mort et qu'aucune contamination de l'environnement n'est suspectée,
la personne formée doit attacher au corps de l'animal une
déclaration numérotée attestant cette situation.
La déclaration doit également indiquer la date,
l'heure et le lieu de la mise à mort.
Dans ce cas, la tête et les viscères ne doivent pas
accompagner le corps, sauf pour les espèces susceptibles
d'être porteuses de trichinose (porcins, solipèdes
et autres), dont la tête (à l'exception des défenses)
et le diaphragme doivent accompagner le corps.
Cependant, les chasseurs doivent respecter toute exigence supplémentaire
imposée dans l'État membre dans lequel la chasse
a lieu, notamment pour permettre le suivi de certains résidus
et substances conformément à la directive 96/23/CE.
b) Dans d'autres circonstances, la tête (à
l'exception des défenses, bois et cornes) et tous les viscères,
à l'exception de l'estomac et des intestins, doivent accompagner
le corps.
La personne formée qui a procédé à
l'examen doit informer l'autorité compétente des
caractéristiques anormales, du comportement anormal ou
du soupçon de contamination de l'environnement qui l'a
empêchée d'établir une déclaration
conformément au point a)
c) Si aucune personne formée n'est disponible pour
procéder à l'examen visé au paragraphe 2
dans un cas particulier, la tête (à l'exception des
défenses, bois et cornes) et tous les viscères,
à l'exception de l'estomac et des intestins, doivent accompagner
le corps.
- La réfrigération doit commencer dans un délai
raisonnable suivant la mise à mort et atteindre dans toute
la viande une température ne dépassant pas +7°C.
Si les conditions climatiques le permettent, la réfrigération
active n'est pas nécessaire.
- Tout amoncellement est interdit pendant le transport vers l'établissement
de traitement.
- Le gros gibier sauvage remis à un établissement
de traitement du gibier doit être présenté
à l'autorité compétente pour inspection.
- En outre, le gros gibier sauvage non dépouillé
ne peut être dépouillé et mis sur le marché
que si:
a) avant le dépouillement, il est entreposé
et manipulé à l'écart des autres denrées
et qu'il n'est pas congelé,
et
b) après le dépouillement, il fait l'objet
d'une inspection finale conformément au règlement
(CE) n° 854/2004.
- Les règles prévues à la section I, chapitre
V, sont applicables à la découpe et au désossage
du gros gibier sauvage.
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Chapitre III: Manipulation du petit
gibier sauvage
- La personne formée doit procéder à un
examen permettant d'identifier toute caractéristique indiquant
que la viande présente un risque sanitaire.
Cet examen doit avoir lieu dès que possible après
la mise à mort.
- Si des caractéristiques anormales sont constatées
lors de cet examen, si un comportement anormal a été
observé avant la mise à mort ou si l'on soupçonne
une contamination de l'environnement, la personne formée
doit en informer l'autorité compétente.
- La viande de petit gibier sauvage ne peut être mise sur
le marché que si le corps est transporté jusqu'à
un établissement de traitement du gibier dès que
possible après l'examen visé au point 1.
- La réfrigération doit commencer dans un délai
raisonnable suivant la mise à mort et atteindre dans toute
la viande une température ne dépassant pas +4°C.
Si les conditions climatiques le permettent, la réfrigération
active n'est pas nécessaire.
- L'éviscération doit être effectuée
ou achevée sans tarder à l'arrivée dans l'établissement
de traitement du gibier, à moins que l'autorité
compétente n'autorise une pratique différente.
- Le petit gibier sauvage remis à un établissement
de traitement du gibier doit être présenté
à l'autorité compétente pour inspection.
- Les règles prévues à la section
II, chapitre V, sont applicables à la découpe
et au désossage du petit gibier sauvage.
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