Annexe
III
Exigences spécifiques |
Section V: Viandes hachées,
préparations de viandes et viandes séparées mécaniquement
(vsm)
Chapitre I: Exigences applicables aux
établissements de production
Les exploitants du secteur alimentaire qui exploitent des établissements
produisant des viandes hachées, des préparations de
viandes et des VSM doivent faire en sorte que ces établissements:
- soient construits de façon à éviter la
contamination de la viande et des produits, notamment:
a) en permettant un déroulement continu des opérations,
ou
b) en veillant à séparer les différents
lots de production;
- comportent des locaux permettant d'entreposer les viandes et
les produits emballés à l'écart des viandes
et des produits nus, à moins qu'elles ne soient entreposées
à des moments différents ou de manière à
ce que les emballages et le mode d'entreposage ne puissent constituer
une source de contamination pour la viande ou les produits;
- soient dotés de locaux équipés de manière
à assurer le respect des exigences de température
fixées au chapitre III;
- disposent, à l'attention du personnel manipulant les
viandes et produits nus, d'un équipement pour le lavage
des mains doté de robinets conçus pour prévenir
la diffusion des contaminations;
- disposent d'installations pour la désinfection des outils
avec de l'eau chaude d'une température d'au moins +82°C
ou d'un autre système ayant un effet équivalent.
 |
Chapitre II: Exigences applicables
aux matières premières
Les exploitants du secteur alimentaire qui produisent des viandes
hachées, des préparations de viandes et des VSM doivent
veiller à ce que les matières premières utilisées
répondent aux exigences mentionnées ci-après:
- les matières premières utilisées pour
la préparation des viandes hachées doivent satisfaire
aux exigences suivantes:
a) elles doivent satisfaire aux exigences applicables aux viandes
fraîches;
b) elles doivent avoir été préparées
à partir de muscles squelettiques, y compris les tissus
graisseux attenants;
c) elles ne peuvent être obtenues à partir:
i) de chutes de découpe
ou de parage (autres que des chutes de muscles entiers);
ii) de VSM;
iii) de viandes contenant
des fragments d'os ou de peau,
ou
iv) de viandes de la
tête, à l'exclusion des masséters, partie
non musculaire de la linea alba, région du carpe et du
tarse, chutes de viande raclée sur les os et les muscles
du diaphragme (sauf après enlèvement des séreuses);
- les matières premières suivantes peuvent être
utilisées pour des préparations de viandes
a) les viandes fraîches;
b) les viandes satisfaisant aux exigences du point 1,
et
c) lorsqu'il est évident que ces préparations
de viandes ne sont pas destinées à être consommées
avant d'avoir subi un traitement thermique:
i) les viandes résultant
du hachage
ou
de la réduction en fragments de viandes satisfaisant
aux exigences énoncées au point 1, à l'exclusion
de celles prévues au point 1 c) i),
et
ii) les viandes séparées
mécaniquement satisfaisant aux exigences prévues
au chapitre III, point 3 d);
- les matières premières utilisées pour
la production de VSM doivent satisfaire aux exigences suivantes:
elles doivent répondre aux exigences applicables aux viandes
fraîches;
l'utilisation des parties suivantes n'est pas autorisée
pour la production de VSM:
i) pour les volailles:
pattes, peau du cou et tête;
ii) pour les autres
animaux: os de la tête, pieds, queue, fémur, tibia,
péroné, humérus, radius et cubitus.
|
Chapitre III: Hygiène pendant
et après la production
Les exploitants du secteur alimentaire qui produisent des viandes
hachées, des préparations de viandes et des VSM doivent
veiller au respect des exigences mentionnées ci-après:
- le travail des viandes doit être organisé de manière
à éviter ou réduire autant que possible la
contamination. À cette fin, les exploitants du secteur
alimentaire doivent veiller en particulier à ce que les
viandes utilisées:
a) soient maintenues à une température ne
dépassant pas +4 °C pour les volailles, +3 °C pour
les abats et +7 °C pour les autres viandes,
et
b) soient introduites dans les locaux de préparation
au fur et à mesure des besoins;
- les exigences suivantes sont applicables à la production
de viandes hachées et de préparations de viandes:
a) à moins que l'autorité compétente
n'autorise le désossage des viandes immédiatement
avant leur hachage, les viandes congelées ou surgelées
utilisées pour la préparation de viandes hachées
ou de préparations de viandes doivent être désossées
avant leur congélation.
b) Elles ne peuvent être entreposées que pendant
une période limitée;
lorsqu'elles ont été préparées à
partir de viandes réfrigérées, les viandes
hachées doivent être préparées:
i) soit, pour la volaille,
dans un délai maximal de trois jours après l'abattage
des animaux;
ii) soit, pour les
animaux autres que la volaille, dans un délai maximal
de six jours après leur abattage;
iii) soit dans un
délai maximal de quinze jours après l'abattage
des animaux pour les viandes bovines désossées
et emballées sous vide;
c) immédiatement après la production, les
viandes hachées et les préparations de viandes doivent
être conditionnées et/ou emballées et:
i) refroidies à
une température à cœur ne dépassant
pas +2 °C pour les viandes hachées et +4 °C pour
les préparations de viandes,
ou
ii) congelées
à une température à cœur ne dépassant
pas - 18 °C.
Ces conditions de température doivent être maintenues
durant le stockage et le transport;
- les exigences suivantes s'appliquent à la production
et à l'utilisation de VSM produites à l'aide de
techniques qui n'altèrent pas la structure des os utilisés
dans la production des VSM et dont la teneur en calcium n'est
pas beaucoup plus élevée que celle de la viande
hachée:
a) les matières premières à désosser
provenant d'un abattoir sur place ne peuvent avoir plus de sept
jours. Dans les autres cas, elles ne peuvent avoir plus de cinq
jours.
Toutefois, les carcasses de volaille ne peuvent pas avoir plus
de trois jours;
b) la séparation mécanique doit avoir lieu
immédiatement après le désossage;
c) si elles ne sont pas utilisées immédiatement
après leur obtention, les VSM doivent être conditionnées
et emballées et ensuite réfrigérées
à une température ne dépassant pas +2 °C
ou congelées à une température à cœur
ne dépassant pas - 18 °C. Ces températures doivent
être maintenues pendant l'entreposage et le transport;
d) si l'exploitant du secteur alimentaire a effectué
des analyses qui démontrent que les VSM respectent les
critères microbiologiques régissant la viande hachée
adoptés conformément au règlement (CE) n°
852/2004, elles peuvent être utilisées dans des préparations
à base de viande dont il est clair qu'elles ne sont pas
destinées à être consommées avant d'avoir
subi un traitement thermique et dans les produits à base
de viande;
e) les VSM dont il est démontré qu'elles
ne respectent pas les critères fixés au point d)
ne peuvent être utilisées que pour fabriquer des
produits à base de viande traités thermiquement
dans des établissements agréés conformément
au présent règlement;
- les exigences suivantes sont applicables à la production
et à l'utilisation de VSM produites à l'aide de
techniques autres que celles visées au point 3:
a) lorsqu'elles proviennent d'un abattoir sur place, les
matières premières à désosser ne peuvent
avoir plus de sept jours. Dans les autres cas, elles ne peuvent
avoir plus de cinq jours.
Toutefois, les carcasses de volaille ne peuvent pas avoir plus
de trois jours;
b) si la séparation mécanique n'intervient
pas immédiatement après le désossage, les
os charnus doivent être entreposés et transportés
à une température ne dépassant pas + 2 °C
ou, s'ils sont congelés, à une température
ne dépassant pas - 18 °C;
c) les os charnus provenant de carcasses congelées
ne peuvent pas être recongelés;
d) si elles ne sont pas utilisées dans l'heure qui
suit leur obtention, les VSM doivent être immédiatement
réfrigérées à une température
ne dépassant pas + 2 °C;
e) si, après réfrigération, les VSM
ne sont pas traitées dans les vingt-quatre heures, elles
doivent être congelées dans les douze heures de leur
production et atteindre une température à cœur
ne dépassant pas - 18 °C dans les six heures;
f) les VSM congelées doivent être conditionnées
ou emballées avant d'être entreposées ou transportées,
mais ne doivent pas être entreposées pendant plus
de trois mois et doivent être maintenues à une température
ne dépassant pas - 18 °C pendant l'entreposage ou le
transport;
g) les VSM ne peuvent être utilisées que pour
la fabrication de produits à base de viande qui font l'objet
d'un traitement thermique dans des établissements agréés
conformément au présent règlement;
les viandes hachées, préparations de viandes et VSM
ne peuvent être recongelées après décongélation.
Chapitre IV: Etiquetage
Outre les exigences prévues par la directive 2000/13/CE , les
exploitants du secteur alimentaire doivent assurer la conformité
avec l'exigence du point 2 si, et dans la mesure où, les règles
nationales de l'État membre sur le territoire duquel le produit
est mis sur le marché l'exigent.
Les emballages destinés à la livraison au consommateur
final et contenant de la viande hachée provenant de volailles
ou de solipèdes ou des préparations de viandes contenant
des viandes séparées mécaniquement doivent porter
une notice signalant que ces produits doivent être cuits avant
d'être consommés.
Avertissement : Les
informations disponibles sur ce site sont données " telles quelles
" à titre informatif et pédagogique. Elles sont sans
valeur légale. Seuls font référence les textes originaux
publiés selon les dispositions réglementaires en vigueur aux
niveaux européens et nationaux. De plus, les informations issues
de ce site, leur utilisation, leur diffusion ou leur reproduction par quelque
moyen que ce soit et particulièrement pour toute exploitation commerciale,
sont strictement limitées selon les règles de protection des
droits d'auteur et de la propriété intellectuelle. En cas
de besoin, vous devez adresser une demande d'autorisation d'utilisation
en passant par notre rubrique Contact
Paquet Hygiène.
|
|
|
