Annexe
III
Exigences spécifiques |
Section VII: Mollusques bivalves
vivants
- La présente section s'applique aux mollusques bivalves
vivants. À l'exception des dispositions concernant la purification,
elle s'applique également aux échinodermes, tuniciers
et gastéropodes marins vivants.
- Les chapitres I à VIII s'appliquent aux animaux récoltés
dans les zones de production que l'autorité compétente
a classées conformément au règlement (CE)
n° 854/2004. Le chapitre IX s'applique aux pectinidés
récoltés en dehors de ces zones.
- Les chapitres V, VI, VIII et IX ainsi que le point 3 du chapitre
VII s'appliquent au commerce de détail.
- Les exigences prévues dans la présente section
complètent celles fixées dans le règlement
(CE) n° 852/2004:
a) pour ce qui concerne les opérations qui sont effectuées
avant l'arrivée des mollusques bivalves vivants dans un
centre d'expédition ou de purification, elles complètent
les exigences prévues à l'annexe
I dudit règlement;
b) pour ce qui concerne les autres opérations, elles complètent
les exigences prévues à l'annexe
II dudit règlement.
 |
Chapitre I: Exigences générales
régissant la mise sur le marché des mollusques bivalves
vivants
- Les mollusques bivalves vivants ne peuvent être mis sur
le marché en vue de la vente au détail autrement
que par un centre d'expédition, où une marque d'identification
doit être appliquée
- Les exploitants du secteur alimentaire ne peuvent accepter
de lots de mollusques bivalves vivants que si les exigences figurant
aux paragraphes 3 à 7 en matière de documentation
sont respectées.
- Lorsqu'un exploitant du secteur alimentaire transfère
un lot de mollusques bivalves vivants entre des établissements,
un document d'enregistrement doit accompagner le lot jusqu'à
l'arrivée du lot au centre d'expédition ou à
l'établissement de traitement.
- Ce document d'enregistrement doit être rédigé
dans au moins une langue officielle de l'État membre dans
lequel l'établissement récepteur est situé
et comporter au moins les informations indiquées ci-après:
a) dans le cas de lots de mollusques bivalves vivants expédiés
depuis la région de production, le document d'enregistrement
doit comporter au moins les informations suivantes:
i) l'identité
et l'adresse du producteur;
ii) la date de la
récolte;
iii) la localisation
de la zone de production, décrite de façon aussi
détaillée que possible, ou par un numéro
de code;
iv) le statut sanitaire
de la zone de production;
v) l'espèce
de coquillages et leur quantité,
et
vi) la destination
du lot;
b) dans le cas de lots de mollusques bivalves vivants expédiés
depuis une zone de reparcage, le document d'enregistrement doit
comporter au moins les informations indiquées au point
a), ainsi que les informations suivantes:
i) l'endroit où
se trouve la zone de reparcage;
ii) la durée
du reparcage;
c) dans le cas de lots de mollusques bivalves vivants expédiés
depuis un centre de purification, le document d'enregistrement
doit comporter au moins les informations indiquées au point
a), ainsi que les informations suivantes:
i) l'adresse du centre
de purification;
ii) la durée
de la purification,
et
iii) les dates d'entrée
et de sortie du centre de reparcage.
- Les exploitants du secteur alimentaire qui expédient
des lots de mollusques bivalves vivants doivent remplir de manière
lisible et indélébile les sections pertinentes du
document d'enregistrement. Les exploitants du secteur alimentaire
qui reçoivent des lots doivent apposer sur le document
un cachet indiquant la date de réception du lot ou enregistrer
la date de réception d'une autre manière.
- Les exploitants du secteur alimentaire doivent conserver un
exemplaire du document d'enregistrement ayant trait à chaque
lot expédié et reçu, pendant au moins douze
mois après l'expédition ou la réception (ou
pendant une période plus longue éventuellement fixée
par l'autorité compétente)
- Toutefois:
a) si le personnel récoltant les mollusques bivalves
vivants exploite également le centre d'expédition,
le centre de purification, la zone de reparcage ou l'établissement
de traitement qui reçoit les mollusques bivalves vivants,
et
b) si une autorité compétente unique exerce
une surveillance sur tous les établissements concernés,
les documents d'enregistrement ne sont pas nécessaires,
si ladite autorité compétente consent qu'il en soit
ainsi.
|
Chapitre II: Exigences en matière
d'hygiène applicables à la production et la récolte
de mollusques bivalves vivants
A Exigences applicables aux zones de
production
- Les producteurs ne peuvent récolter des mollusques bivalves
vivants que dans les zones de production dont la situation et
les limites sont fixes et que l'autorité compétente
a classées - le cas échéant, en coopération
avec les exploitants du secteur alimentaire - en classe A, B ou
C
- Les exploitants du secteur alimentaire peuvent mettre sur le
marché, pour la consommation humaine directe, des mollusques
bivalves vivants provenant d'une zone de production de la classe
A s'ils répondent aux normes fixées au chapitre
V.
- Les exploitants du secteur alimentaire ne peuvent mettre sur
le marché, pour la consommation humaine, des mollusques
bivalves vivants provenant d'une zone de production de la classe
B qu'après que ceux-ci ont été traités
dans un centre de purification ou après reparcage.
- Les exploitants du secteur alimentaire ne peuvent mettre sur
le marché, pour la consommation humaine, des mollusques
bivalves vivants provenant d'une zone de production de la classe
C qu'après reparcage pendant une longue durée
- Après leur purification ou leur reparcage, les mollusques
bivalves vivants provenant de zones de production classe B ou
C doivent satisfaire à toutes les exigences du chapitre
V.
Toutefois, les mollusques bivalves vivants issus de ces zones,
qui n'ont pas été soumis à un traitement
de purification ou à un reparcage, peuvent être envoyés
dans un établissement pour y subir un traitement destiné
à éliminer les micro-organismes pathogènes
(le cas échéant, après retrait du sable,
de la vase ou du mucus dans le même établissement
ou dans un autre).
Les méthodes de traitement autorisées sont les suivantes:
a) stérilisation dans des récipients hermétiquement
fermés;
b) traitements par la chaleur comprenant:
i) l'immersion dans
l'eau bouillante pendant le temps nécessaire pour élever
la température interne de la chair des mollusques au
minimum à + 90 °C et le maintien de cette température
interne minimale pendant une durée égale ou supérieure
à 90 secondes;
ii) la cuisson pendant
3 à 5 minutes dans une enceinte fermée où
la température est comprise entre +120 et +160 °C
et où la pression est comprise entre 2 et 5 kg/cm2, suivie
d'un décoquillage et d'une congélation de la chair
à - 20 °C à cœur;
iii) la cuisson par
la vapeur sous pression dans une enceinte fermée où
au moins les exigences de temps et de température interne
de la chair des mollusques visées au point i) sont respectées.
Une méthodologie validée doit être utilisée.
Des procédures fondées sur les principes HACCP
doivent être mises en place pour vérifier l'homogénéité
de la distribution de la chaleur.
- Les exploitants du secteur alimentaire ne doivent pas produire
de mollusques bivalves vivants ou en récolter dans des
zones que l'autorité compétente n'a pas classées,
ou qui sont impropres pour des raisons sanitaires. Ils doivent
tenir compte des informations pertinentes disponibles sur la vocation
de ces zones à la production et à la récolte,
y compris les informations obtenues par autocontrôle et
auprès de l'autorité compétente. Ils doivent
se servir de ces informations, en particulier des informations
sur les conditions environnementales et météorologiques,
pour déterminer le traitement approprié à
appliquer aux lots récoltés.
B. Exigences applicables à la récolte et à la
manipulation après la récolte
Les exploitants du secteur alimentaire qui récoltent des mollusques
bivalves vivants ou qui les manipulent immédiatement après
la récolte doivent se conformer aux conditions visées
ci-après:
- les techniques de récolte et les manipulations ultérieures
ne doivent pas entraîner de contamination supplémentaire
ni de dommages excessifs aux coquilles ou tissus des mollusques
bivalves vivants et ne doivent pas causer de changements affectant
notablement leur aptitude au traitement par purification, transformation
ou reparcage. Les exploitants du secteur alimentaire doivent notamment:
a) protéger de manière appropriée
les mollusques bivalves vivants contre l'écrasement, l'abrasion
et les vibrations;
b) ne pas exposer les mollusques bivalves vivants à
des températures extrêmes;
c) ne pas réimmerger les mollusques bivalves vivants
dans une eau susceptible de causer une contamination supplémentaire,
et
d) si le conditionnement est effectué sur des sites
naturels, utiliser uniquement des zones que l'autorité
compétente a classées en classe A;
- Les moyens de transport doivent permettre un drainage satisfaisant
et être équipés de façon à assurer
les meilleures conditions possibles de survie et une protection
efficace contre les contaminations.
C. Exigences applicables au reparcage
des mollusques bivalves vivants
Les exploitants du secteur alimentaire qui reparquent des mollusques
bivalves vivants doivent veiller à se conformer aux dispositions
visées ci-après:
- les exploitants du secteur alimentaire peuvent utiliser uniquement
les zones agréées par l'autorité compétente
pour le reparcage des mollusques bivalves vivants. Les limites
de ces zones doivent être clairement balisées par
des bouées, des perches ou d'autres équipements
fixes; une distance minimale doit séparer les zones de
reparcage entre elles ainsi que les zones de reparcage des zones
de production de façon à minimiser tout risque de
propagation de la contamination;
- les conditions de reparcage doivent assurer des conditions
de purification optimales. Les exploitants du secteur alimentaire
doivent notamment:
a) utiliser les techniques de manipulation des mollusques
bivalves vivants destinés au reparcage qui permettent la
reprise de l'activité d'alimentation par filtration après
immersion dans les eaux naturelles;
b) ne pas reparquer les mollusques bivalves vivants à
une densité ne permettant pas la purification;
c) immerger les mollusques bivalves vivants dans l'eau
de mer à l'intérieur de la zone de reparcage pendant
une durée appropriée, fixée en fonction de
la température de l'eau, cette période devant être
de deux mois au minimum, sauf si l'autorité compétente
autorise une période plus courte sur la base de l'analyse
des risques effectuée par l'exploitant du secteur alimentaire,
et
d) veiller à ce que les différents sites
d'une zone de reparcage soient nettement séparés
pour éviter tout mélange des lots; le système
tout dehors, tout dedans doit être utilisé, de manière
à ce qu'un nouveau lot ne puisse être introduit avant
que le lot précédent ait été enlevé;
- les exploitants du secteur alimentaire qui gèrent les
zones de reparcage doivent conserver un enregistrement permanent
de l'origine des mollusques bivalves vivants, des périodes
de reparcage, des zones de reparcage utilisées et de la
destination ultérieure de chaque lot après reparcage
aux fins de l'inspection par l'autorité compétente.
|
Chapitre III: Exigences structurelles
concernant les centres d'expédition et de purification
- Les lieux utilisés à terre ne doivent pas être
susceptibles d'être inondés par des marées
hautes ordinaires ou des écoulements provenant de zones
environnantes.
- Les bassins et réservoirs d'eau doivent répondre
aux conditions suivantes:
a) leurs revêtements intérieurs doivent être
lisses, durs, imperméables et faciles à nettoyer;
b) ils doivent être construits de manière
à permettre une vidange totale de l'eau;
c) toute arrivée d'eau doit être située
dans un endroit qui évite toute contamination de l'eau.
- En outre, les centres de purification doivent convenir au volume
et au type de produits à purifier.
Chapitre IV: Exigences en matière
d'hygiène dans les centres d'expédition et de purification
A. Exigences applicables aux centres
de purification
Les exploitants du secteur alimentaire qui purifient les mollusques
bivalves vivants doivent veiller à se conformer aux obligations
visées ci-après:
- avant le début de la purification, les mollusques bivalves
vivants doivent être débarrassés de la vase
et des détritus par lavage à l'eau propre;
- le fonctionnement du système de purification doit permettre
que les mollusques bivalves vivants retrouvent rapidement et maintiennent
leur activité d'alimentation par filtration, éliminent
la contamination résiduaire, ne soient pas recontaminés
et soient capables de rester en vie dans de bonnes conditions
après purification en vue du conditionnement, de l'entreposage
et du transport avant leur mise sur le marché;
- la quantité de mollusques bivalves vivants à
purifier ne doit pas dépasser la capacité du centre
de purification. Les mollusques bivalves vivants doivent être
soumis à une purification continue pendant une période
suffisante pour être en conformité avec les normes
sanitaires énoncées au chapitre V et les critères
microbiologiques adoptés en application du règlement
(CE) n° 852/2004;
- au cas où un bassin de purification contient plusieurs
espèces de mollusques bivalves, la durée du traitement
doit être établie sur la base du temps requis par
l'espèce exigeant la plus longue durée de purification;
- les conteneurs utilisés pour maintenir les mollusques
bivalves vivants dans les systèmes de purification doivent
être construits de manière à permettre à
l'eau de mer propre de les traverser. L'épaisseur des couches
de mollusques bivalves vivants ne doit pas empêcher l'ouverture
des coquilles durant la purification;
- aucun crustacé, poisson ou autre animal marin ne doit
se trouver dans un bassin de purification dans lequel des mollusques
bivalves vivants sont en cours de purification;
- tout emballage contenant des mollusques bivalves vivants purifiés
envoyé vers un centre d'expédition doit être
muni d'une étiquette attestant leur purification.
B. Exigences applicables aux centres
d'expédition
Les exploitants du secteur alimentaire qui exploitent des centres
d'expédition doivent veiller à se conformer aux obligations
visées ci-après:
- les manipulations des mollusques bivalves vivants, en particulier
les opérations de finition, de calibrage, d'emballage et
de conditionnement ne doivent pas causer de contamination du produit,
ni affecter la viabilité des mollusques;
- avant l'expédition, les coquilles des mollusques bivalves
vivants doivent être lavées complètement à
l'aide d'eau propre;
- les mollusques bivalves vivants doivent provenir:
a) d'une zone de production de classe A;
b) d'une zone de reparcage;
c) d'un centre de purification,
ou
d) d'un autre centre d'expédition;
- les obligations énoncées aux points 1 et 2 s'appliquent
aussi aux centres d'expédition situés à bord
de navires. Les mollusques manipulés dans de tels centres
doivent provenir d'une zone de production de classe A ou d'une
zone de reparcage.
Chapitre V: Normes sanitaires applicables
aux mollusques bivalves vivants
Outre le fait de veiller à la conformité avec les critères
microbiologiques adoptés en application du règlement
(CE) n° 852/2004, les exploitants du secteur alimentaire doivent
veiller à ce que les mollusques bivalves vivants commercialisés
pour la consommation humaine soient conformes aux normes énoncées
dans le présent chapitre.
- Ils doivent posséder des caractéristiques organoleptiques
liées à la fraîcheur et à la viabilité,
incluant l'absence de souillure sur la coquille, une réponse
adéquate à la percussion et une quantité
normale de liquide intervalvaire.
- La quantité totale de biotoxines marines (mesurées
dans le corps entier ou dans toute partie comestible séparément)
ne doit pas dépasser les limites suivantes:
a) pour le "Paralytic Shellfish Poison" (PSP),
800 microgrammes par kilogramme;
b) pour le "Amnesic Shellfish Poison" (ASP),
20 milligrammes d'acide domoïque par kilogramme;
c) pour l'acide okadaïque, les dinophysistoxines et
les pectenotoxines pris ensemble, 160 microgrammes d'équivalent-acide
okadaïque par kilogramme;
d) pour les yessotoxines, 1 milligramme d'équivalent-yessotoxines
par kilogramme,
et
e) pour les azaspiracides, 160 microgrammes d'équivalent-azaspiracides
par kilogramme.
Chapitre VI: Conditionnement et emballage
des mollusques bivalves vivants
- Les huîtres doivent être conditionnées ou
emballées valve creuse en dessous.
- Les colis unitaires de mollusques bivalves vivants remis directement
au consommateur doivent être fermés et le rester
après avoir quitté le centre d'expédition
jusqu'à leur présentation à la vente au consommateur
final.
Chapitre VII: Marquage d'identification
et étiquetage
- L'étiquette, marque d'identification comprise, doit
être résistante à l'eau.
- Outre les dispositions générales relatives au
marquage d'identification figurant à l'annexe II, section
I, les informations suivantes doivent figurer sur l'étiquette:
a) l'espèce du mollusque bivalve (nom commun et
nom scientifique),
et
b) la date de conditionnement, composée au moins
du jour et du mois.
Par dérogation à la directive 2000/13/CE, la date
de durabilité minimale peut être remplacée
par la mention "Ces animaux doivent être vivants au
moment de l'achat".
- Les marques d'identification fixées aux lots de mollusques
bivalves vivants qui ne sont pas conditionnés en colis
unitaires remis directement au consommateur doivent être
conservées au moins soixante jours par le détaillant
après le fractionnement du contenu du lot.
Chapitre VIII: autres dispositions
- Les exploitants du secteur alimentaire qui entreposent et transportent
des mollusques bivalves vivants doivent veiller à ce que
ceux-ci soient maintenus à une température qui n'affecte
pas les caractéristiques de sécurité des
aliments et de viabilité.
- Les mollusques bivalves vivants ne doivent pas être réimmergés
ou aspergés d'eau après leur conditionnement et
leur départ du centre d'expédition.
Chapitre IX: Exigences spécifiques
applicables aux pectinidés récoltés en dehors
des zones de production classifiées
Les exploitants du secteur alimentaire qui récoltent des pectinidés
en dehors des zones de production classifiées ou qui manipulent
ces pectinidés doivent se conformer aux obligations visées
ci-après:
- les pectinidés ne peuvent être mis sur le marché
que s'ils sont récoltés et manipulés conformément
au chapitre II, partie B, et répondent aux normes fixées
au chapitre V, approuvées par un système d'autocontrôle;
- en outre, lorsque des données provenant de programmes
de surveillance officiels permettent à l'autorité
compétente de classifier les fonds de pêche - le
cas échéant en coopération avec les exploitants
du secteur alimentaire -, les dispositions du chapitre II, partie
A, s'appliquent par analogie aux pectinidés;
- les pectinidés ne peuvent être mis sur le marché
en vue de la consommation humaine autrement qu'à la criée,
par l'intermédiaire d'un centre d'expédition ou
d'un établissement de transformation.
Lorsqu'ils manipulent des pectinidés, les exploitants du
secteur alimentaire exploitant de tels établissements doivent
en informer l'autorité compétente et, en ce qui
concerne les centres d'expédition, répondre aux
exigences pertinentes des chapitres III et IV;
- les exploitants du secteur alimentaire manipulant des pectinidés
doivent satisfaire:
a) aux exigences du chapitre I, paragraphes 3 à
7, concernant les documents, le cas échéant.
Dans ce cas, le document d'enregistrement doit indiquer clairement
l'endroit où se trouve la zone de récolte des pectinidés;
b) pour les pectinidés emballés et les pectinidés
conditionnés lorsque le conditionnement apporte une protection
équivalente à celle de l'emballage, aux exigences
du chapitre VII concernant la marque d'identification et l'étiquetage.
|
Avertissement : Les
informations disponibles sur ce site sont données " telles quelles
" à titre informatif et pédagogique. Elles sont sans
valeur légale. Seuls font référence les textes originaux
publiés selon les dispositions réglementaires en vigueur aux
niveaux européens et nationaux. De plus, les informations issues
de ce site, leur utilisation, leur diffusion ou leur reproduction par quelque
moyen que ce soit et particulièrement pour toute exploitation commerciale,
sont strictement limitées selon les règles de protection des
droits d'auteur et de la propriété intellectuelle. En cas
de besoin, vous devez adresser une demande d'autorisation d'utilisation
en passant par notre rubrique Contact
Paquet Hygiène.
|
|
|
