Annexe
III
Exigences spécifiques |
Section VIII: Produits de
la pêche
- La présente section ne s'applique pas aux mollusques
bivalves, aux échinodermes, aux tuniciers et aux gastéropodes
marins lorsqu'ils sont mis sur le marché vivants. À
l'exception des chapitres I et II, elle s'applique à ces
animaux lorsqu'ils ne sont pas mis sur le marché vivants,
auquel cas ils doivent avoir été obtenus conformément
à la section VII.
- Le chapitre III, parties A, C et D et les chapitres IV et V
s'appliquent au commerce de détail.
- Les exigences de la présente section complètent
celles du règlement (CE) n° 852/2004:
a) pour les établissements, y compris les navires,
qui se consacrent à la production primaire et aux opérations
connexes, elles complètent les exigences visées
à l'annexe I de ce règlement;
b) pour les autres établissements, y compris les
navires, elles complètent les exigences visées à
l'annexe II de ce règlement.
- Pour ce qui concerne les produits de la pêche:
a) la production primaire couvre l'élevage, la pêche
et la récolte des produits de la pêche vivants en
vue de leur mise sur le marché
et
b) les opérations connexes couvrent les opérations
suivantes, pour autant qu'elles soient effectuées à
bord du navire de pêche: abattage, saignée, étêtage,
éviscération, enlèvement des nageoires, réfrigération
et conditionnement; elles incluent également:
i) le transport et
le stockage des produits de la pêche dont la nature n'a
pas été substantiellement modifiée, y compris
les produits de la pêche vivants, dans les fermes aquacoles
situées à terre,
et
ii) le transport des
produits de la pêche dont la nature n'a pas été
fondamentalement altérée, y compris des produits
de la pêche vivants, du lieu de production jusqu'au premier
établissement de destination.
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Chapitre I : Exigences applicables
aux navires
Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce
que:
- les navires utilisés pour récolter des produits
de la pêche dans leur milieu naturel ou pour manipuler ou
traiter ces produits après les avoir récoltés
respectent les conditions structurelles et d'équipement
fixées dans la partie I,
Et
- les opérations effectuées à bord des navires
aient lieu dans le respect des conditions fixées dans la
partie II.
I. Exigences structurelles et en matière d'armement
A . Exigences applicables à
tous les navires
- Les navires doivent être conçus et construits
de manière à éviter toute contamination des
produits par l'eau de cale, les eaux résiduaires, les fumées,
le carburant, l'huile, la graisse ou d'autres substances nocives.
- Les surfaces avec lesquelles les produits de la pêche
entrent en contact doivent être faites d'un matériau
approprié résistant à la corrosion, lisse
et facile à nettoyer. Leur revêtement doit être
solide et non toxique.
- L'équipement et le matériel utilisés pour
le travail des produits de la pêche doivent être faits
d'un matériau résistant à la corrosion et
facile à nettoyer et à désinfecter.
- Lorsque les vaisseaux disposent d'une arrivée d'eau
destinée aux produits de la pêche, elle doit être
située dans un endroit qui évite toute contamination
de l'eau.
B. Exigences applicables aux bateaux
conçus et équipés pour assurer la conservation
des produits de la pêche frais pendant plus de vingt-quatre
heures
- Les bateaux conçus et équipés pour assurer
la conservation des produits de la pêche pendant plus de
vingt-quatre heures doivent être équipés de
cales, de citernes ou de conteneurs pour l'entreposage de produits
de la pêche aux températures prescrites au chapitre
VII.
- Les cales doivent être séparées du compartiment
machine et des locaux réservés à l'équipage
par des cloisons permettant d'écarter tout risque de contamination
des produits de la pêche entreposés. Les récipients
utilisés pour l'entreposage des produits de la pêche
doivent pouvoir assurer la conservation de ceux-ci dans des conditions
d'hygiène satisfaisantes et, le cas échéant,
permettre un écoulement adéquat de manière
que l'eau de fusion ne reste pas en contact avec les produits.
- Dans les bateaux équipés pour la réfrigération
des produits de la pêche dans de l'eau de mer propre refroidie,
les citernes doivent être dotées d'un système
y assurant une température homogène. Ce dispositif
doit permettre d'atteindre un taux de réfrigération
tel que la température du mélange de poissons et
d'eau de mer propre ne dépasse pas +3 °C six heures
après le chargement ni 0 °C après seize heures
ainsi que permettre la surveillance et, s'il y a lieu, l'enregistrement
de la température.
C. Exigences applicables aux bateaux congélateurs
Les bateaux congélateurs doivent:
- disposer d'un équipement de congélation d'une
puissance suffisante pour que le cœur des produits atteigne
rapidement une température ne dépassant pas - 18
°C;
- disposer d'installations frigorifiques d'une puissance suffisante
pour maintenir les produits de la pêche dans les locaux
d'entreposage à une température ne dépassant
pas - 18 °C. Les locaux d'entreposage doivent être munis
d'un système d'enregistrement de la température
placé de façon à pouvoir être consulté
facilement. La sonde thermique de l'enregistreur doit être
située dans la zone du local d'entreposage où la
température est la plus élevée,
Et
- répondre aux exigences, fixées au point 2 de
la partie B, applicables aux bateaux conçus et équipés
pour assurer la conservation des produits de la pêche frais
pendant plus de vingt-quatre heures.
D. Exigences applicables aux navires-usines
- Les navires-usines doivent disposer au moins:
a) d'une aire de réception réservée
à la mise à bord des produits de la pêche,
conçue de façon à permettre la séparation
des apports successifs. Elle doit être facile à nettoyer
et conçue de façon à protéger les
produits de l'action du soleil ou des intempéries ainsi
que de toute source de contamination;
b) d'un système d'acheminement des produits de la
pêche de l'aire de réception vers le lieu de travail,
conforme aux règles d'hygiène;
c) de lieux de travail de dimensions suffisantes pour permettre
de procéder à la préparation et à
la transformation des produits de la pêche dans des conditions
d'hygiène satisfaisantes, faciles à nettoyer et
à désinfecter et conçus et disposés
de façon à éviter toute contamination des
produits;
d) de lieux d'entreposage des produits finis de dimensions
suffisantes, conçus de façon à pouvoir être
facilement nettoyés; si une unité de traitement
des déchets fonctionne à bord, une cale séparée
doit être destinée à l'entreposage de ces
déchets;
e) d'un local d'entreposage du matériel d'emballage,
séparé des lieux de préparation et de transformation
des produits;
f) d'équipements spéciaux pour évacuer
soit directement dans la mer, soit, si les circonstances l'exigent,
dans une cuve étanche réservée à cet
usage, les déchets et produits de la pêche impropres
à la consommation humaine; si ces déchets sont entreposés
et traités à bord en vue de leur assainissement,
des locaux séparés doivent être prévus
à cet effet;
g) un orifice de pompage de l'eau situé à
un emplacement qui permette d'éviter la contamination de
l'eau;
f) de dispositifs pour le nettoyage des mains à
usage du personnel manipulant les produits de la pêche exposés,
qui soient pourvus de robinets conçus pour éviter
la propagation de la contamination.
- Toutefois, les navires-usines à bord desquels la cuisson,
la réfrigération et le conditionnement des crustacés
et des mollusques sont pratiqués ne sont pas tenus de se
conformer aux exigences du paragraphe 1 si aucune autre forme
de traitement ou de transformation n'a lieu à bord de ces
vaisseaux.
- Les navires-usines qui congèlent les produits de la
pêche doivent disposer d'un équipement répondant
aux conditions applicables aux navires-usines prévues à
la partie C, points 1 et 2.
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II. Exigences en matière
d'hygiène
- Au moment de leur utilisation, les parties des bateaux ou les
conteneurs réservés à l'entreposage des produits
de la pêche doivent être maintenus propres et en bon
état d'entretien. En particulier, ils ne doivent pas être
souillés par le carburant ou par l'eau de cale.
- Dès que possible après leur mise à bord,
les produits de la pêche doivent être placés
à l'abri de toute contamination et être protégés
contre les effets du soleil ou de toute autre source de chaleur.
Lorsqu'ils sont lavés, l'eau utilisée doit être
soit de l'eau potable, soit, le cas échéant, de
l'eau propre.
- Les produits de la pêche doivent être manipulés
et entreposés de façon à éviter qu'ils
ne soient meurtris. Les manipulateurs peuvent utiliser des instruments
pointus pour déplacer les poissons de grande taille ou
les poissons susceptibles de les blesser, à condition que
les chairs de ces produits ne soient pas détériorées.
- Les produits de la pêche autres que ceux qui sont conservés
vivants doivent être réfrigérés le
plus rapidement possible après leur chargement. Toutefois,
lorsque la réfrigération n'est pas possible, les
produits de la pêche doivent être débarqués
dès que possible.
- La glace utilisée pour la réfrigération
des produits de la pêche doit être obtenue à
partir d'eau potable ou propre.
- Lorsque les poissons sont étêtés et/ou
éviscérés à bord, ces opérations
doivent être effectuées de manière hygiénique
et dès que possible après la capture, et les produits
doivent être lavés immédiatement et abondamment
à l'eau potable ou à l'eau propre. Dans ce cas,
les viscères et les parties pouvant constituer un danger
pour la santé publique doivent être retirés
au plus vite et être conservés à l'écart
des produits destinés à la consommation humaine.
Les foies, œufs et laitances destinés à la
consommation humaine doivent être conservés sous
glace, à une température approchant celle de la
glace fondante, ou congelés.
- Lorsque des poissons entiers destinés à l'industrie
de la conserve sont congelés en saumure, ils doivent atteindre
une température ne dépassant pas - 9 °C. La
saumure ne doit pas constituer une source de contamination des
poissons.
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Chapitre II: Exigences à respecter
pendant et après le débarquement
- Les exploitants du secteur alimentaire responsables du déchargement
et du débarquement des produits de la pêche doivent:
a) veiller à ce que le matériel de déchargement
et de débarquement qui entre en contact avec les produits
de la pêche
soit constitué d'un matériau facile à nettoyer
et à désinfecter et doit être maintenu en
bon état d'entretien et de propreté,
et
b) éviter, lors du déchargement et du débarquement,
toute contamination des produits de la pêche, notamment:
i) en déchargeant
et en débarquant rapidement;
ii) en plaçant
les produits de la pêche sans délai dans un environnement
protégé, à la température indiquée
au chapitre VII,
et
iii) en n'utilisant
pas d'équipements et de manipulations susceptibles de
détériorer inutilement les parties comestibles
des produits de la pêche.
- Les exploitants du secteur alimentaire responsables des halles
de criée, des marchés de gros ou des parties des
halles de criée et des marchés de gros dans lesquels
les produits de la pêche sont exposés à la
vente doivent veiller au respect des exigences suivantes:
a)
i) des installations
fermant à clé doivent être prévues
pour l'entreposage frigorifique des produits de la pêche
consignés. Des installations séparées fermant
à clé doivent être prévues pour l'entreposage
des produits de la pêche déclarés impropres
à la consommation humaine;
ii) si l'autorité
compétente l'exige, une installation correctement équipée
fermant à clé ou, le cas échéant,
un local réservé à l'usage exclusif de
l'autorité compétente doivent être prévus;
b) au moment de l'exposition ou de l'entreposage des produits
de la pêche:
i) les locaux ne doivent
pas être utilisés à d'autres fins;
ii) les véhicules
émettant des gaz d'échappement susceptibles de
nuire à la qualité des produits de la pêche
ne peuvent pas pénétrer dans les locaux;
iii) les personnes
ayant accès à ces locaux ne doivent pas y faire
entrer des animaux,
et
iv) les locaux doivent
être bien éclairés pour faciliter les contrôles
officiels.
- Lorsque la réfrigération n'a pas été
possible à bord du navire, les produits de la pêche
frais autres que ceux qui sont conservés vivants doivent
être glacés dès que possible après
le débarquement et entreposés à une température
approchant celle de la glace fondante.
- Les exploitants du secteur alimentaire coopèrent avec
les autorités compétentes pour leur permettre d'effectuer
les contrôles officiels conformément au règlement
(CE) n° 8 54/2004, en particulier pour ce qui est des procédures
de notification du débarquement des produits de la pêche
que l'autorité compétente de l'État membre
dont le navire bat le pavillon ou de l'État membre de débarquement
des produits de la pêche pourrait estimer nécessaires.
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Chapitre III: Exigences applicables
aux établissements, y compris les navires, manipulant les produits
de la pêche
Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller au respect
des exigences mentionnées ci-après, lorsque approprié,
en ce qui concerne les établissements manipulant les produits
de la pêche.
A. Exigences applicables aux produits
frais de la pêche
- Quand les produits réfrigérés non conditionnés
ne sont pas distribués, expédiés, préparés
ou transformés immédiatement après leur arrivée
dans un établissement à terre, ils doivent être
entreposés sous glace dans un lieu approprié. Un
reglaçage doit être effectué aussi souvent
que nécessaire. Les produits de la pêche frais conditionnés
doivent être réfrigérés à une
température approchant celle de la glace fondante.
- Les opérations telles que l'étêtage et
l'éviscération doivent être effectuées
de manière hygiénique. Lorsqu'il est possible, du
point de vue technique et commercial, de procéder à
l'éviscération, celle-ci doit être effectuée
le plus rapidement possible après la capture ou le débarquement
des produits de la pêche. Les produits doivent être
lavés abondamment à l'eau potable ou, à bord
du vaisseau, à l'eau propre immédiatement après
ces opérations.
- Les opérations telles que le filetage et le tranchage
doivent être réalisées de telle sorte que
la contamination ou la souillure des filets et des tranches soit
évitée. Les filets et les tranches ne doivent pas
séjourner sur les tables de travail au-delà de la
durée nécessaire à leur préparation.
Les filets et les tranches doivent être conditionnés
et, s'il y a lieu, emballés et réfrigérés
le plus vite possible après leur préparation.
- Les conteneurs utilisés pour l'expédition ou
l'entreposage des produits de la pêche frais préparés
et non emballés et conservés sous glace doivent
permettre à l'eau de fusion de ne pas rester en contact
avec les produits.
- Les produits de la pêche frais entiers et vidés
peuvent être transportés et conservés dans
de l'eau réfrigérée à bord des vaisseaux.
Ils peuvent aussi continuer à être transportés
dans de l'eau réfrigérée après le
débarquement, et être transportés depuis des
installations d'aquaculture, jusqu'à leur arrivée
dans le premier établissement à terre qui exerce
toute activité autre que le transport ou le triage.
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B. Exigences applicables aux produits
congelés
Les établissements terrestres où sont congelés
des produits de la pêche doivent disposer d'équipements
répondant aux exigences fixées pour les bateaux congélateurs
à la section VIII, chapitre I, partie I, titre C, points 1
et 2.
C. Exigences applicables aux produits
de la pêche séparés mécaniquement
Les exploitants du secteur alimentaire qui produisent des produits
de la pêche séparés mécaniquement doivent
veiller au respect des exigences mentionnées ci-après:
- les matières premières utilisées doivent
satisfaire aux critères visés ci-après:
a) seuls des poissons entiers et la chair restant sur les
arêtes après filetage peuvent être utilisés
pour produire des produits de la pêche séparés
mécaniquement;
b) toutes les matières premières doivent
être exemptes de viscères;
- le processus de fabrication doit satisfaire aux exigences mentionnées
ci-après:
a) la séparation mécanique doit être
réalisée sans délai indu après le
filetage;
b) si des poissons entiers sont utilisés, ils doivent
être éviscérés et lavés au préalable;
c) après leur fabrication, les produits de la pêche
séparés mécaniquement doivent être
congelés le plus rapidement possible ou incorporés
dans un produit destiné à être congelé
ou à subir un traitement stabilisateur.
D. Exigences concernant les parasites
- Les produits de la pêche suivants doivent être
congelés à une température ne dépassant
pas - 20 °C en tous points du produit pendant une période
d'au moins vingt-quatre heures; ce traitement doit être
appliqué au produit cru ou au produit fini:
a) les produits de la pêche devant être consommés
crus ou pratiquement crus;
b) les produits de la pêche provenant des espèces
suivantes s'ils doivent subir un traitement de fumage à
froid au cours duquel la température interne du produit
de la pêche ne dépasse pas + 60 °C:
i) le hareng;
ii) le maquereau;
iii) le sprat;
iv) le saumon (sauvage)
de l'Atlantique ou du Pacifique,
et
c) les produits de la pêche marinés et/ou
salés si le traitement est insuffisant pour détruire
les larves de nématodes.
- Les exploitants du secteur alimentaire ne sont pas obligés
de procéder au traitement visé au point 1:
a) s'il existe des données épidémiologiques
indiquant que les lieux de pêche d'origine ne présentent
pas de danger sanitaire en ce qui concerne la présence
de parasites,
et
b) si l'autorité compétente l'autorise.
- Les produits de la pêche visés au point 1 doivent,
lorsqu'ils sont mis sur le marché, sauf lorsqu'ils sont
fournis au consommateur final, être accompagnés d'un
document du fabricant indiquant le type de traitement auquel ils
ont été soumis.
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Chapitre IV: Exigences applicables
aux produits de la pêche transformés
Les exploitants du secteur alimentaire qui effectuent la cuisson des
crustacés et des mollusques doivent veiller au respect des
exigences mentionnées ci-après:
- un refroidissement rapide doit suivre la cuisson. L'eau utilisée
à cet effet doit être de l'eau potable ou, à
bord du navire, de l'eau propre.
Si aucun autre moyen de conservation n'est employé, le
refroidissement doit être poursuivi jusqu'à ce soit
atteinte une température proche de celle de la glace fondante;
- le décorticage ou le décoquillage doivent être
effectués dans des conditions d'hygiène de nature
à éviter toute contamination du produit.
S'ils sont exécutés à la main, le personnel
doit veiller à bien se laver les mains;
- après décorticage ou décoquillage, les
produits cuits doivent être congelés immédiatement
ou réfrigérés dès que possible à
la température fixée au chapitre VII.
Chapitre V: normes sanitaires applicables
aux produits de la pêche
Outre le fait de veiller à la conformité avec les critères
microbiologiques adoptés en application du règlement
(CE) n° 852/2004, les exploitants du secteur alimentaire doivent
veiller, en fonction de la nature du produit ou de l'espèce,
à ce que les produits de la pêche mis sur le marché
pour la consommation humaine soient conformes aux normes fixées
dans le présent chapitre.
A. Propriétés organoleptiques
des produits de la pêche
Les exploitants du secteur alimentaire doivent réaliser une
évaluation organoleptique des produits de la pêche. En
particulier, cette évaluation doit permettre de vérifier
que ces produits sont conformes aux critères de fraîcheur.
B. Histamine
Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce
que les limites applicables à l'histamine ne soient pas dépassées.
C. Azote volatil total
Les produits de la pêche non transformés ne doivent pas
être mis sur le marché si des tests chimiques révèlent
que les limites d'ABVT ou de TMA ont été dépassées.
D. Parasites
Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce
que les produits de la pêche aient été soumis
à un contrôle visuel destiné à détecter
la présence de parasites visibles avant de les mettre sur le
marché. Ils ne doivent pas mettre sur le marché pour
la consommation humaine les produits de la pêche qui sont manifestement
infestés de parasites.
E. Toxines dangereuses pour la santé
humaine
- Les produits de la pêche dérivés de poissons
toxiques des familles suivantes ne doivent pas être mis
sur le marché: Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae et
Canthigasteridae.
- Les produits de la pêche contenant des biotoxines telles
que la ciguatoxine ou les toxines paralysantes des muscles ne
doivent pas être mis sur le marché.
Toutefois, les produits de la pêche dérivés
de mollusques bivalves, d'échinodermes, de tuniciers et
de gastéropodes marins peuvent être mis sur le marché
pour autant qu'ils aient été produits conformément
à la section VII et satisfont aux normes fixées
au chapitre V, point 2, de cette section.
Chapitre VI: Conditionnement et emballage
des produits de la pêche
- Les récipients dans lesquels les produits de la pêche
frais sont conservés sous glace doivent être résistants
à l'eau et permettre à l'eau de fusion de ne pas
rester en contact avec les produits.
- Les blocs congelés, préparés à
bord des bateaux doivent être convenablement conditionnés
avant le débarquement.
- Lorsque les produits de la pêche sont conditionnés
à bord du navire de pêche, les exploitants du secteur
alimentaire doivent veiller à ce que le matériau
utilisé pour le conditionnement:
a) ne constitue pas une source de contamination;
b) soit entreposé de telle manière qu'il
ne soit pas exposé à des risques de contamination,
et
c) lorsqu'il est destiné à être réutilisé,
soit facile à nettoyer et, le cas échéant,
à désinfecter.
Chapitre VII: Entreposage des produits
de la pêche
Les exploitants du secteur alimentaire qui entreposent des produits
de la pêche doivent assurer le respect des exigences mentionnées
ci-après:
- les produits de la pêche frais, les produits de la pêche
non transformés décongelés, ainsi que les
produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés,
doivent être maintenus à une température approchant
celle de la glace fondante;
- les produits de la pêche congelés doivent être
maintenus à une température ne dépassant
pas - 18 °C en tous points; cependant, les poissons entiers
congelés en saumure et destinés à l'industrie
de la conserve peuvent être maintenus à une température
ne dépassant pas - 9 °C;
- les produits de la pêche conservés vivants doivent
être maintenus à une température et dans des
conditions qui n'affectent pas leurs caractéristiques en
matière de sûreté alimentaire et de viabilité.
Chapitre VIII: Transport des produits
de la pêches
Les exploitants du secteur alimentaire qui transportent des produits
de la pêche doivent assurer le respect des exigences mentionnées
ci-après:
- lors du transport, les produits de la pêche doivent être
maintenus aux températures fixées. En particulier:
a) les produits de la pêche frais, les produits de
la pêche non transformés décongelés,
ainsi que les produits de crustacés et de mollusques cuits
et réfrigérés, doivent être maintenus
à une température approchant celle de la glace fondante;
b) les produits de la pêche congelés, à
l'exception des poissons congelés en saumure et destinés
à l'industrie de la conserve, doivent être maintenus
pendant le transport à une température homogène
ne dépassant pas - 18 °C en tous points, de brèves
fluctuations vers le haut de + 3 °C au maximum étant
tolérées;
- les exploitants du secteur alimentaire ne sont pas tenus de
se conformer aux dispositions du point 1 b), lorsque des produits
de la pêche congelés sont transportés d'un
entrepôt frigorifique jusqu'à un établissement
agréé pour y être décongelés
dès leur arrivée, en vue d'une préparation
et/ou d'une transformation, que la distance à parcourir
est courte et que l'autorité compétente donne son
autorisation;
- si les produits de la pêche sont conservés sous
glace, l'eau de fusion ne doit pas rester en contact avec les
produits;
- les produits de la pêche destinés à être
mis sur le marché vivants doivent être transportés
dans des conditions qui n'affectent pas leurs caractéristiques
en matière de sûreté alimentaire et de viabilité.
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