Annexe
III
Exigences spécifiques |
Section IX: Lait cru et produits
laitiers
Chapitre I: Lait cru - production primaire
Les exploitants du secteur alimentaire qui produisent ou, le cas échéant,
collectent du lait cru doivent assurer le respect des exigences fixées
dans le présent chapitre.
I. Exigences sanitaires applicables
à la production de lait cru
- Le lait cru doit provenir d'animaux:
a) ne présentant aucun symptôme de maladie
contagieuse transmissible à l'homme par le lait;
b) en bon état de santé et ne présentant
aucun signe de maladie pouvant entraîner la contamination
du lait et, en particulier, ne souffrant pas d'une infection de
l'appareil génital accompagnée d'écoulement,
d'entérite avec diarrhée accompagnée de fièvre
ou d'une inflammation visible du pis;
c) qui ne présentent aucune blessure du pis pouvant
altérer le lait;
d) auxquels n'ont pas été administrés
de substances ou de produits non autorisés ou qui n'ont
pas fait l'objet d'un traitement illégal au sens de la
directive 96/23/CE,
et
e) pour lesquels, dans le cas d'administration de produits
ou de substances autorisés, le délai d'attente prescrit
pour ces produits ou ces substances a été respecté.
- a) En ce qui concerne plus particulièrement la
brucellose, le lait cru doit provenir:
i) de vaches ou de
bufflonnes appartenant à un troupeau qui, au sens de
la directive 64/432/CEE , est indemne ou officiellement indemne
de brucellose;
ii) de brebis ou de
chèvres appartenant à une exploitation officiellement
indemne ou indemne de brucellose au sens de la directive 91/68/CEE
,
ou
iii) de femelles d'autres
espèces appartenant, pour les espèces sensibles
à la brucellose, à un troupeau régulièrement
contrôlé pour cette maladie dans le cadre d'un
plan de surveillance approuvé par l'autorité compétente.
b) En ce qui concerne la tuberculose, le lait cru doit provenir
:
i) de vaches ou de
bufflonnes appartenant à un troupeau qui, au sens de
la directive 64/432/CEE, est officiellement indemne de tuberculose,
ou
ii) de femelles d'autres
espèces appartenant, pour les espèces sensibles
à la tuberculose, à un troupeau régulièrement
contrôlé pour ces maladies dans le cadre d'un plan
de surveillance approuvé par l'autorité compétente.
c) Si des chèvres sont gardées avec des vaches,
ces chèvres doivent être inspectées et subir
des tests de tuberculose.
- Toutefois, le lait cru provenant d'animaux qui ne satisfont
pas aux exigences du point 2 peut être utilisé avec
l'autorisation de l'autorité compétente:
a) dans le cas de vaches ou de bufflonnes qui ne présentent
pas de réaction positive aux tests de dépistage
de la tuberculose ou de la brucellose ni aucun symptôme
de ces maladies après avoir subi un traitement thermique
tel qu'il présente une réaction négative
au test de la phosphatase;
b) dans le cas de brebis ou de chèvres qui ne présentent
pas de réaction positive aux tests de dépistage
de la brucellose, ou qui ont été vaccinées
contre la brucellose dans le cadre d'un programme d'éradication
agréé, et qui ne présentent aucun symptôme
de cette maladie:
i) soit pour la fabrication
de fromages d'une durée de maturation d'au moins deux
mois;
ii) soit après
avoir subi un traitement thermique tel qu'il présente
une réaction négative au test de la phosphatase,
et
c) dans le cas d'animaux femelles d'autres espèces
qui ne présentent pas de réaction positive aux tests
de dépistage de la tuberculose ou de la brucellose ni aucun
symptôme de ces maladies, mais appartiennent à un
troupeau dans lequel la brucellose ou la tuberculose a été
détectée à la suite des contrôles visés
au point 2 a) iii) ou 2 b) ii) s'il subit un traitement propre
à en assurer la sûreté.
- Le lait cru provenant d'un animal qui ne satisfait pas aux
exigences des points 1 à 3 - notamment tout animal qui
présente individuellement une réaction positive
aux tests prophylactiques concernant la tuberculose ou la brucellose
visés dans la directive 64/43 2/CEE et dans la directive
91 /6 8/CEE - ne doit pas être utilisé pour la consommation
humaine.
- Il faut assurer efficacement l'isolement des animaux porteurs
ou suspects d'être porteurs de l'une des maladies visées
au point 1 ou 2 afin d'éviter tout effet néfaste
sur le lait des autres animaux.
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II. Hygiène dans les exploitations
de production de lait
A. Exigences applicables aux locaux
et aux équipements
- Les installations de traite et les locaux dans lesquels le
lait est entreposé, manipulé ou refroidi doivent
être situés et construits de façon à
limiter les risques de contamination du lait.
- Les locaux destinés à l'entreposage du lait doivent
être protégés contre la vermine et bien séparés
des locaux où sont hébergés les animaux et,
le cas échéant pour répondre aux exigences
visées dans la partie B, disposer d'un équipement
de réfrigération approprié.
- Les surfaces des équipements destinés à
entrer en contact avec le lait (ustensiles, récipients,
citernes, etc., utilisés pour la traite, la collecte ou
le transport) doivent être faciles à nettoyer et,
au besoin, à désinfecter et bien entretenues. Cela
exige l'utilisation de matériaux lisses, lavables et non
toxiques.
- Après utilisation, ces surfaces doivent être nettoyées
et, au besoin, désinfectées. Après chaque
transport, ou chaque série de transports lorsque l'intervalle
séparant le déchargement du chargement suivant est
de très courte durée, mais dans tous les cas au
moins une fois par jour, les récipients et citernes utilisés
pour le transport du lait cru doivent être nettoyés
et désinfectés de manière appropriée
avant d'être réutilisés.
B. Hygiène pendant la traite,
la collecte et le transport
- La traite doit être effectuée de façon
hygiénique. Il faut notamment:
a) que, avant de commencer la traite, les trayons, la mamelle
et les parties adjacentes soient propres;
b) que le lait de chaque animal soit contrôlé
par la personne chargée de la traite ou à l'aide
d'une méthode permettant d'atteindre des résultats
similaires, en vue de la détection de caractéristiques
organoleptiques ou physico-chimiques anormales et que le lait
présentant de telles caractéristiques ne soit pas
utilisé pour la consommation humaine;
c) que le lait provenant d'animaux présentant des
signes cliniques de maladie affectant la mamelle ne soit pas utilisé
pour la consommation humaine si ce n'est conformément aux
instructions d'un vétérinaire;
d) que les animaux soumis à un traitement qui risque
de faire passer des résidus médicamenteux dans le
lait soient identifiés et que le lait provenant de ces
animaux avant la fin du délai d'attente prescrit ne soit
pas utilisé pour la consommation humaine,
et
e) que les traitements par immersion ou par pulvérisation
des trayons ne soient utilisés que si l'autorité
compétente les a approuvés et qu'ils le soient d'une
manière qui ne laisse pas de niveaux de résidus
inacceptables dans le lait.
- Immédiatement après la traite, le lait doit être
placé dans un endroit propre conçu et équipé
de façon à éviter toute contamination. Il
doit être ramené immédiatement à une
température ne dépassant pas +8°C lorsqu'il
est collecté chaque jour et +6 °C lorsque la collecte
n'est pas effectuée chaque jour.
- Pendant le transport, la chaîne du froid doit être
maintenue et la température du lait ne doit pas dépasser
+10 °C à l'arrivée dans l'établissement
de destination.
- Les exploitants du secteur alimentaire ne sont pas tenus de
respecter les exigences en matière de température
visées aux points 2 et 3 si le lait répond aux critères
prévus dans la partie III et si:
a) le lait est traité dans les deux heures suivant
la traite,
b) une température plus élevée est
nécessaire pour des raisons technologiques liées
à la fabrication de certains produits laitiers et l'autorité
compétente l'autorise.
C. Hygiène du personnel
- Les personnes affectées à la traite et/ou à
la manipulation du lait cru doivent porter des vêtements
propres et adaptés.
- Les personnes affectées à la traite doivent respecter
un niveau élevé de propreté personnelle.
Des installations adaptées permettant aux personnes affectées
à la traite et à la manipulation du lait cru de
se laver les mains et les bras doivent être disposées
à proximité du lieu de traite.
III. Critères applicables
au lait cru
- En attendant que soient établies des normes dans le
cadre d'une législation plus spécifique concernant
la qualité du lait et des produits laitiers, les critères
définis ci-après sont applicables pour le lait cru.
- Le contrôle doit porter sur un nombre représentatif
d'échantillons de lait cru collectés sur des exploitations
de production de lait et prélevés par échantillonnage
aléatoire, en application des paragraphes 3 et 4.
Les contrôles peuvent être effectués:
a) par l'exploitant du secteur alimentaire qui produit
le lait;
b) par l'exploitant du secteur alimentaire qui collecte
ou transforme le lait;
c) par un groupe d'exploitants du secteur alimentaire,
ou
d) dans le cadre d'un programme de contrôle national
ou régional.
- a) Les exploitants du secteur alimentaire doivent mettre
en place des procédures pour que le lait cru satisfasse
aux critères énoncés ci-après:
i) pour le lait cru
de vache:
| Teneur en germes
à 30 °C (par ml) |
< 100 000 (*) |
| Teneur en cellules
somatiques (par ml) |
< 400 000 (**) |
(*) Moyenne géométrique
variable constatée sur une période de deux
mois, avec au moins deux prélèvements par
mois.
(**) Moyenne géométrique variable constatée
sur une période de trois mois, avec au moins un
prélèvement par mois, sauf si l'autorité
compétente définit une autre méthodologie
pour tenir compte des variations saisonnières des
niveaux de production. |
ii) pour le lait cru d'autres
espèces:
| Teneur en germes
à 30 °C (par ml) |
< 1 500 000 (*) |
| (*) Moyenne géométrique
variable constatée sur une période de deux
mois, avec au moins deux prélèvements par
mois |
b) Toutefois, si le lait cru provenant d'espèces
autres que les vaches est destiné à la fabrication
de produits fabriqués avec du lait cru par un procédé
qui n'implique aucun traitement thermique, les exploitants du
secteur alimentaire doivent faire le nécessaire pour que
le lait cru satisfasse aux critères énoncés
ci-après:
| Teneur en germes
à 30 °C (par ml) |
< 500 000 (*) |
| (*) Moyenne géométrique
variable constatée sur une période de deux
mois, avec au moins deux prélèvements par
mois |
-
Sans préjudice de la directive 96/23/CE, les exploitants
du secteur alimentaire doivent mettre en place des procédures
pour éviter la mise sur le marché de lait cru:
a) dont la teneur en résidus d'antibiotiques dépasse
les niveaux autorisés pour l'une des substances visées
aux annexes I et III du règlement (CEE) n° 2377/90
,
ou
b) si le total combiné des résidus de toutes
les substances antibiotiques dépasse une valeur maximale
autorisée.
-
Si le lait cru ne satisfait pas aux dispositions des paragraphes
3 ou 4, les exploitants du secteur alimentaire doivent informer
l'autorité compétente et prendre des mesures pour
remédier à la situation.
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Chapitre II: Exigences concernant les
produits laitiers
I. Exigences en matière
de température
- 1. Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à
ce que le lait, en arrivant à l'établissement de
transformation, soit rapidement refroidi à une température
ne dépassant pas +6 °C et conservé à
cette température jusqu'à sa transformation.
- Toutefois, les exploitants du secteur alimentaire peuvent conserver
le lait à une température plus élevée:
a) si la transformation commence immédiatement après
la traite ou dans les quatre heures qui suivent l'arrivée
du lait dans l'établissement de transformation,
ou
b) si l'autorité compétente autorise une
température plus élevée pour des raisons
technologiques liées à la production de certains
produits laitiers.
II. Exigences concernant le traitement
thermique
- Lorsque du lait cru ou des produits laitiers subissent un traitement
thermique, les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller
au respect des exigences prévues à l'annexe II,
chapitre XI, du règlement (CE) n° 852/2004.
- S'ils envisagent de soumettre du lait cru à un traitement
thermique, les exploitants du secteur alimentaire doivent:
a) tenir compte des procédures mises au point conformément
aux principes HACCP en application du règlement (CE) n°
854/2004,
et
b) satisfaire aux exigences que l'autorité compétente
pourrait formuler à cet égard lorsqu'elle agrée
des établissements ou effectue des contrôles conformément
au règlement (CE) n° 854/2004 concernant l'organisation
des contrôles officiels.
III. Critères applicables
au lait de vache cru
- Les exploitants du secteur alimentaire qui produisent des produits
laitiers doivent mettre en place des procédures pour assurer
que, immédiatement avant la transformation:
a) le lait de vache cru utilisé pour préparer
les produits laitiers a une teneur en germes inférieure
à 300 000 par ml à une température de +30
°C,
et
b) le lait de vache transformé utilisé pour
préparer des produits laitiers a une teneur en germes inférieure
à 100 000 par ml à une température de 30
°C.
- Si le lait cru ne satisfait pas aux critères fixés
au point 1, les exploitants du secteur alimentaire doivent informer
l'autorité compétente et prendre des mesures pour
remédier à la situation.
Chapitre III: Conditionnement et emballage
La fermeture des emballages destinés au consommateur doit être
effectuée dans l'établissement où a lieu le dernier
traitement thermique des produits laitiers se présentant sous
forme liquide, aussitôt après le remplissage, au moyen
des dispositifs de fermeture empêchant la contamination.
Le système de fermeture doit être conçu de manière
telle qu'après ouverture la preuve de l'ouverture reste manifeste
et aisément contrôlable.
Chapitre IV: Etiquetage
- Outre les exigences prévues par la directive 2000/13/CE,
mis à part les cas visés à l'article 13,
paragraphes 4 et 5, de cette directive, l'étiquetage doit
indiquer clairement:
a) dans le cas de lait cru destiné à la consommation
humaine en l'état, les termes "lait cru";
b) dans le cas de produits à base de lait cru, dont
le processus de production ne comporte pas de traitement thermique
ni de traitement physique ou chimique, les termes "au lait
cru".
- Les exigences du point 1 sont applicables aux produits destinés
au commerce de détail. Le terme "étiquetage"
inclut tout emballage, document, écriteau, étiquette,
bague ou collerette, accompagnant ou se référant
à ces produits.
Chapitre V: Marquage d'identification
Par dérogation aux exigences prévues à l'annexe
II, section I:
- plutôt que d'indiquer le numéro d'agrément
de l'établissement, la marque d'identification peut comporter
une référence à l'emplacement sur le conditionnement
ou l'emballage où est indiqué le numéro d'agrément
de l'établissement;
- dans le cas des bouteilles réutilisables, la marque
d'identification peut indiquer seulement le code du pays expéditeur
et le numéro d'agrément de l'établissement.
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