5.2 Plan d'autocontrôles microbiologiques
La note de service DGAL/SDSSA/N2008-8009 modifiée du 14/01/2008 donne des lignes directrices destinées à expliquer comment les analyses microbiologiques s'intègrent dans le plan de maîtrise sanitaire d'un établissement. Elle précise notamment que les autocontrôles réalisés par les professionnels doivent avant tout faire partie de la démarche préventive de maîtrise de la sécurité sanitaire et de la salubrité de leurs fabrications, et donc permettre la validation de leur process et la vérification de l'efficacité du dispositif qu'ils ont mis en place.
En dehors des micro-organismes pour lesquels le Reg CE 2073/2005 définit un stade de prélèvement, un plan d'échantillonnage et fixe des fréquences minimales d'analyse (Salmonella et E. coli, cf. annexe 3), la définition du plan d'autocontrôles microbiologiques et son application sont de la responsabilité de l'exploitant de la chaîne alimentaire.
Il convient néanmoins de veiller à optimiser la représentativité et l'efficacité de l'échantillonnage pour permettre de détecter au plus tôt les éventuelles dérives, si possible avant l'apparition de non-conformités. Concernant en particulier le choix du stade de prélèvement, il est important de signaler l'intérêt de prendre en compte le niveau de risque acceptable et le degré d'homogénéité des échantillons testés.
Ainsi, pour des micro-organismes à très faible prévalence (souches STEC considérées comme hautement pathogènes), le plan d'échantillonnage des produits hachés pourra être notamment construit à l'aide des données scientifiques présentées dans les avis de l'AFSSA n°2006-SA-0882 du 6 novembre 2006, de l'ANSES n°2010-SA-0031 du 11 janvier 2011 et de celui de l'ANSES n°2013-SA-0223 du 6 mai 2014.
Des analyses de matières premières sont néanmoins utiles pour évaluer les fournisseurs (qu'il s'agisse de fournisseurs internes ou externes à l'entreprise), mais compte tenu de l'hétérogénéité possible de la répartition des microorganismes à la surface des « viandes pour haché (VPH) » (anciennement appelées « minerais »), un échantillonnage de ce type n'aura d'intérêt que dans le cadre d'une exploitation sur le long terme.
Dans tous les cas, les objectifs des contrôles analytiques ainsi que les suites à donner en cas de résultat non conforme doivent être définis préalablement, en tenant compte du niveau d'efficacité des plans d'échantillonnage retenus, qui doit être connu lors de l'établissement du plan d'autocontrôles.