PlanAccueil New - 13 mars 2024 Made in by VETHYQUA !Ressources PLUSS Rien à déclarer ? Paquet Hygiène CE REG 178/2002 - « Food Law » - TraçabilitéAvant proposChap I : Champ d'application et définitionsArt 1 : Champ d'applicationArt 2 : Définition de « denrée alimentaire »Art 3 : Autres définitionsChap II : Législation alimentaire généraleArt 4 : Champ d'applicationSect 1 : Principes généraux de la législation alimentaireArt 5 : Objectifs générauxArt 6 : Analyse des dangersArt 7 : Principe de précautionArt 8 : Protection des consommateursSect 1bis : Communications sur les risquesArt 8 bis : Objectifs de la communication sur les risquesArt 8 ter : Principes généraux de la communication sur les risquesArt 8 quater : Plan général relatif à la communication sur les risquesSect 2 : TransparenceArt 9 : Consultation des citoyensArt 10 : Information des citoyensSect 3 : Obligations généralesArt 11 : Denrées importésArt 12 : Denrées exportésArt 13 : Normes internationalesSect 4 : Prescriptions généralesArt 14 : Prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentairesArt 15 : Prescriptions relatives à la sécurité des aliments pour animauxArt 16 : PrésentationArt 17 : ResponsabilitésArt 18 : TraçabilitéArt 19 : Responsabilités des exploitantsArt 20 : Responsabilités du secteur de l'alimentation animaleArt 21 : ResponsabilitéChap III : Autorité européenne de sécurité des alimentsSect 1 : Mission et tâchesArt 22 : Mission de l'AutoritéArt 23 : Tâches de l'AutoritéSect 2 : OrganisationArt 24 : Organes de l'AutoritéArt 25 : Conseil d'administrationArt 26 : Directeur exécutifArt 27 : Forum consultatifArt 28 : Comité et groupes scientifiquesSect 3 : FonctionnementArt 29 : Avis scientifiquesArt 30 : Avis scientifiques divergentsArt 31 : Assistance scientifique et techniqueArt 32 : Études scientifiquesArt 32 bis : Conseils préalables à la soumissionArt 32 ter : Notification des étudesArt 32 quater : Consultation de tiersArt 32 quinquies : Études de vérificationArt 33 : Collecte des donnéesArt 34 : Identification des risques émergentsArt 35 : Système d'alerte rapideArt 36 : Réseau d'organismes opérant dans les domaines qui relèvent de la mission de l'AutoritéSect 4 : Indépendance, transparence, confidentialité et communicationArt 37 : IndépendanceArt 38 : TransparenceArt 39 : ConfidentialitéArt 39 bis : Demande de traitement confidentielArt 39 ter : Décision relative à la confidentialitéArt 39 quater : Réexamen de la confidentialitéArt 39 quinquies : Obligations en matière de confidentialitéArt 39 sexies : Protection des données à caractère personnelArt 39 septies : Formats de données standardArt 39 octies : Systèmes d'informationArt 40 : Communications de l'AutoritéArt 41 : Accès aux documentsArt 42 : Consommateurs, producteurs et autres parties intéresséesSect 5 : Dispositions financièresArt 43 : Adoption du budget de l'AutoritéArt 44 : Exécution du budget de l'AutoritéArt 45 : Redevances perçues par l'AutoritéSect 6 : Dispositions généralesArt 46 : Personnalité juridique et privilègesArt 47 : ResponsabilitéArt 48 : PersonnelArt 49 : Participation des pays tiersChap IV : Système d'alerte rapide, gestion des crises et situations d'urgenceSect 1 : Système d'alerte rapideArt 50 : Système d'alerte rapideArt 51 : Modalités de mise en œuvreArt 52 : Règles de confidentialité applicables au système d'alerte rapideSect 2 : Situations d'urgenceArt 53 : Mesures d'urgence applicables aux denrées alimentaires et aux aliments pour animaux d'origine communautaire ou importés d'un pays tiersArt 54 : Autres mesures d'urgenceSect 3 : Gestion des crisesArt 55 : Plan général de gestion des crisesArt 5 : Cellule de criseArt 57 : Missions de la cellule de criseChap V : Procédures et dispositions finalesSect 1 : Exercice de la délégation, comité et procédures de médiationArt 57 bis : Exercice de la délégationArt 58 : ComitéArt 59 : Fonctions dévolues au comitéArt 60 : Procédure de médiationSect 2 : Dispositions finalesArt 61 : Clause de réexamenArt 61 bis : Missions d'enquêteArt 62 : Références à l'Autorité européenne de sécurité des aliments et au Comité permanent de la chaîne alimentaire et de la santé animaleArt 63 : Compétences de l'Agence européenne pour l'évaluation des médicamentsArt 64 : Commencement des activités de l'AutoritéArt 65 : Entrée en vigueur REG 852/ 2004 - Règles Générales d'HygièneAvant proposChap I : Dispositions généralesArt 1 : Champ d'applicationArt 2 : DéfinitionsChap II : ObligationsArt 3 : Obligation généraleArt 4 : Exigences générales et spécifiquesArt 5 : Analyse des dangersArt 6 : Contrôles officiels, enregistrement et agrémentChap III : Guides de bonnes pratiquesArt 7 : Élaboration, diffusion et utilisationArt 8 : GBPH nationauxArt 9 : GBPH communautairesChap IV : Importations et exportationsChap V : Dispositions finalesArt 12 : Application et dispo. transitoiresArt 13 : Evolution - Adaptation des Anx I et IIArt 14 : Procédure de comitéArt 15 : Consultation de l'EFSAArt 16 : Rapport au Parlement et au ConseilArt 17 : AbrogationArt 18 : Entrée en vigueurAnnexesAnx 1 : Production primaireAnx 2 : Tout secteur alimentaireIntroductionCh.I : Locaux dispo généralesCh.II : Locaux - dispo spécifiquesCh.III : Sites mobiles ou provisoiresCh.IV : TransportCh.V : EquipementsCh.V BIS : Redistribution des denréesCh.VI : Déchets alimentairesCh.VII : Alimentation en eauCh.VIII : Hygiène personnelleCh.IX : Denrées alimentairesCh.X : ConditionnementCh.XI : Traitement thermiqueCh.XI BIS : Culture de la sécurité alimentaireCh.XII : Formation REG 853/2004 - Règles Spécifiques d'Hygiène des DAOAAvant proposChap I : Dispositions généralesArticle 1 : Champ d'applicationArt 2 : DéfinitionsChap II : Obligations des exploitantsArt 3 : Obligations généralesArt 4 : Enregistrement et agrément des établissementsArt 5 : MarquageArt 6 : Produits d'origine animale ne provenant pas de la CommunautéChap III : CommerceArt 7 : DocumentsArt 8 : Garanties spécialesChap IV : Dispositions finalesArt 9 : SuppriméArt 10 : Modification Annexes II et IIIArt 11 : Décisions spécifiquesArt 11bis : Exercice de la délégationArt 12 : Procédure de comitéArt 13 : Consultation de l'EFSAArt 14 : Rapport au Parlement et au ConseilArt 15 Entrée en vigueurAnnexesAnx I : DéfinitionsAnx II : Exigences communesS-I Marque d'identificationS-II Procédures HACCPS-III Informations sur la chaîne alimentaireS-IV Exigences DAOA congeléesAnx III : Exigences spécifiquesSect I : Ongulés domestiquesChap I : Transport d'animaux vivantsChap II : AbattoirsChap III : Ateliers de découpeChap IV : AbattageChap V : Découpe et désossageChap VI : Abattage d'urgenceChap VIbis : Abattage chez le producteur Chap VII : Entreposage et transportSect II : Volailles et lagomorphesChap I : Transport des animaux vivantsChap II : AbattoirsChap III : Ateliers de découpeChap IV : AbattageChap V : Découpe et désossageChap VI : Abattage dans l'exploitationChap VII : Agents de rétention d'eauSect III : Gibier d'élevageSect IV : Gibier sauvageChap I : Formation des chasseursChap II : Gros gibier sauvageChap III : Petit gibier sauvageSect V : Viandes hachées, préparations de viande et VSMChap I : Exigences établissements de productionChap II : Matières premièresChap III : Hygiène pendant et après la productionChap IV : ÉtiquetageSect VI : Produits à base de viandeSect VII : Mollusques bivalves vivantsChap I : Exigences générales régissant la mise sur le marchéChap II : Exigences en matière d'hygièneChap III : Exigences structurelles des centres d'expédition et de purificationChap IV : Hygiène des centres d'expédition et de purificationChap V : Normes sanitairesChap VI : Conditionnement et emballageChap VII : Marquage d'identification et étiquetageChap VIII : Autres dispositionsChap IX : Exigences spécifiques applicables aux pectinidés récoltés en dehors des zones de production classifiéesChapitre X : Modèle de document d’enregistrementSect VIII : Produits de la pêcheChap I : Exigences applicables aux naviresChap II : Exigences pendant et après le débarquementChap III : Établissements manipulant les produits de la pêcheChap IV : Produits de la pêche transformésChap V : Normes sanitairesChap VI : Conditionnement et emballageChap VII : Entreposage des produits de la pêcheChap VIII : Transport des produits de la pêcheSect IX : Lait cru, colostrum et produits laitiersChapitre I : Lait cru et colostrum - production primaireChap II : Exigences concernant les produits laitiersChap III : Conditionnement et emballageChap IV : ÉtiquetageChap V : Marquage d'identificationSect X : Œufs et ovoproduitsChap I : ŒufsChap II : OvoproduitsSect XI : Cuisses de grenouille et escargotsSect XII : Graisses animales fondues et cretonsChap I : Établissements de collecte ou de transformation des matières premièresChap II : Hygiène pour la préparation de graisses animales fondues et de cretonsSect XIII : Estomacs, vessies et intestins traitésSect XIV : GélatineChap I : Dispositions applicables aux matières premièresChap II : Transport et entreposage des matières premièresChap III : Fabrication de gélatineChap IV : Exigences applicables aux produits finisChap V : EtiquetageSect XV : CollagèneChap I : Dispositions applicables aux matières premièresChap II : Transport et entreposage des matières premièresChap III : Exigences applicables à la fabrication de collagèneChap IV : Exigences applicables aux produits finisChap V : ÉtiquetageSect XVI : Produits hautement raffinésApp Anx III : ModèleTextes et infos + REG CE 931/2011 - Traçabilité des DAOAConsidérantsArticles REG 2021-382 - Modifiant le Reg 852-2004Avant proposArticlesANNEXE REG 2021-1374 - Modifiant le Reg 853-2004ConsidérantsArticlesANNEXE Agrément sanitaire AM 8 Juin 2006 - Agrément Sanitaire CE - DérogationIntroductionTitre I : Champs d'application - DéfinitionTitre II : Délivrance de l'agrémentChap Ier : Procédure d'agrémentChapitre II : Marchés de gros et criéesChapitre III : Produits de la mer et d'eau douceChapitre IV : Centres d'emballage d'œufsChapitre V : Transformation et exploitations aquacolesChapitre VI : Transformation d'animaux aquatiquesChapitre VII : Ateliers collectifsChapitre VIII : AbattoirsChapitre IX : Gibier sauvageTitre III : Dérogation à l'agrémentTitre IV : Centre de collecte et TanneriesTitre V : Prestation de serviceTitre VI : Dispositions finalesANNEXESAnx I : Demande d'AgrémentAnx II : Dossier d'AgrémentAnx III : Dérogation "Agro"Anx IV : Dérogation PCEAAnx V : AbrogéeAnx VI : Agrément Zoosanitaire IT-DGAL-2022 - Agrément CE - PMSAvant proposIntroduction1 - Notion d'agrément1.1 - Dispositions générales1.2 - Spécifique à 1 activité et 1 catégorie de produit1.3 - Obligation d'agrément2 - Délivrance de l'Agrément3 - Suivi de l'Agrément4 - Suspension - retraitANNEXESAnx 1 - Eléments généraux1 - Arbre de décision2 - Procédure d'agrément3 - Nouvelle demande / mise à jourAnx 2 - Prod. primaireAnx 3 - Etab. mobilesAnx 4 - Produits composésAnx 5 : Etab. collectifs1 - Définitions2 - Principes généraux3- Typologie - enregistrementAnx 6 - Prestation de service1 - Dispositions générales2 - Exemples3 - EANA4 - Cuisines centrales concédéesAnx 7 - Dérogation1 - Commerce de détail2 - Dérogation3 - Cas particuliersAnx 8 - Corresp. ResytalAn. 9 - Requête DEDAL...Textes et infos + IT-DGAL-2015 ConservesAvant proposIntroduction & DéfinitionsII - Champ d’applicationIII - GBPH Prod. AppertisésIV - Rappel destruction thermiqueV - Conditions de productionVI - Contrôles officielsAnnexesAnnexe I - Groupes pHAnnexe II : Destruction thermiqueAnnexe III : EtanchéitéAnnexe IV : Etude CTCPA foies grasAnnexe V : Barèmes de stérilisationAnnexe VI : Pression / températureAnnexe VII : Suites contrôles officiels IT-DGAL-2015 - DAOA - Congélation sous agrément sanitaireIntroductionI – Définition - Champ d'applicationII – Règles générales applicablesIII – Lieu de congélationIV – Provenance des produitsV – Délai de congélationVI – ÉquipementsVII - FonctionnementVIII - Procédures et étiquetageA – Produits préemballés mis sur le marché à l'état congelé1- Dispositions en vigueur en matière d'étiquetage2- Procédures1e cas2e casB – Congélation de matières premièresIX – RecongélationX – Transmission d'informations entre opérateursSignatureAnnexesAnx 1 - Températures maximales des denrées congeléesAnx 2 - Dates de « Production » et de congélation IT-DGAL-2016 Viandes hachées et préparations de viandeIntroductionI – Définition1.1 Éléments réglementaires et document interprétatif1.1.1 Viandes hachées1.1.2 Préparations de viandes1.2 Cas particuliers1.2.1 Mélanges de différentes espèces 1.2.2 Ajout de produits d'origine végétale1.2.3 Distinction « préparations de viandes » / « produits à base de viande »1.2.4 Distinction entre préparations de viandes et viandes séparées mécaniquement « VSM » de volailles et lagomorphes1.2.5 Produits de type « carpaccio » ou « pierrade »II – Champs de l'agrémentIII – Dispositions réglementaires spécifiques3.1 Méthodes de désinfection des outils3.2 Matières premières3.2.1 Espèces3.2.2 Chutes de découpe et de parage3.3 Production3.4 Étiquetage3.4.1 Étiquetage relatif à la cuisson par le consommateur3.4.2 Critères de composition des viandes hachées3.4.3 Viande hachée destinée à la transformation industrielle3.5 Garanties spéciales pour les échanges de viande hachée au sein de l'UEIV – Critères microbiologiques applicables dans le cadre des autocontrôles4.1 Les critères prévus par le Reg CE 2073/20054.1.1 Critères de sécurité et critères d'hygiène des procédés par type de produit4.1.2 Points particuliers4.1.2.1 Listeria monocytogenes4.1.2.2 Salmonella et viandes hachées / préparations de viandes4.1.2.3 Escherichia coli et viandes hachées4.2 Souches STEC considérées comme hautement pathogènes et souches AEEC particulières4.2.1 Définition des souches STEC considérées comme hautement pathogènes et des souches AEEC5 particulières4.2.2 Méthodes d'analyse4.3 Echantillonnage bactériologique4.3.1 Lignes directrices définies dans le Reg CE 2073/20054.3.2 Cas particuliers des STEC en filière viande hachée bovine4.3.3 Autocontrôles microbiologiques et vérification4.3.4 Echantillothèque AM 18 Déc 2009 - Règles sanitaires des DAOAIntroductionTitres I à VIIIAnnexesAnnexe I : Remise directe - Produits de la pêcheAnnexe II : Remise directe - OeufsAnnexe III : Remise directe - MielAnnexe IV : Remise directe - Gibier sauvageAnnexe V : Abattoirs/ateliers de découpe d'ongulésAnnexe VI : Abattoirs/ateliers de découpe de volailles et lagomorphesAnnexe VII : Collecte et traitement - Viandes de gibier sauvageAnnexe VIII : Lait cru et produits laitiers IT-DGAL-Juillet-2021-FIN des Mesures Temporaires Covid19Avant-proposIntroduction1 - Relèvement des seuils de dérogation2 - Gestion du dossier d'agrément3 - Lait cru destiné au consommateur final4 - Etablissements d'abattage non agréés5 - Congélation exceptionnelle IT-DGAL-Avril 2020-Congélation - Covid19IntroductionArt. 1 - DéfinitionsArt. 2 Conservation et utilisation des produitsArt. 3 - Congeler les denréesArt. 4 - Traçabilité et archivage AM du 27 nov. 2020 - Transport des denrées périssablesIntro - Art.1Ch1 Engins de transportCh2 Organisme délégataireCh3 Centres de testsCh4 Evaluation des centres de testsCh5 Prescriptions finalesAnnexe : Pièces composant le dossier de demande de reconnaissance d'un centre de tests ABROGEE - IT-DGAL-Nov-2020-Mesures Temporaires Covid19Avant-proposIntroduction1 - Relèvement des seuils de dérogation2 - Lait cru destiné au consommateur final3 - Etablissements d'abattage non agréés4 - Congélation exceptionnelleAnnexe 1 : Congélation exceptionnelleAnx 1-1 - DéfinitionsAnx-1-2 - Conservation & utilisationAnx-1-3 - Modalités de congélationAnx-1-4 - Traçabilité & Archivage Artisans - Restauration - Restauration Collective AM 21 dec 2009 - « Remise directe aux consommateurs » DAOAIntroductionTitres I à VIIAnnexesAnx I - TempératuresAnx II - EntreposageAnx III - TransportAnx IV - Restauration collectiveAnx V - Remise directeAppendice Anx V - Demande MRSAnx VI - DécongélationAnx VII - Viande hachéeAnx VIII - Gibier sauvage IT DGAL-2023 Commerce de détail - Restauration Collective - Restauration CommercialeAvant propos1 - Introduction3 - Définitions et abréviations4 - Généralités4.1 - Remise directe - Restau Coll4.2 Lutte contre gaspillage4.2.1 Politique publique4.3.2 Eviter gaspillage4.3.3 - Anticipation et Organisation4.3.4 Sécurité sanitaire5 - Restauration Collective5.1 Généralités5.1.1 - Gestion déléguée/concédée5.1.2 Établissements des armées5.1.3 EPIDE5.2 Restauration collective5.2.1 Températures des process5.2.2 Durée de vie des PCEA5.2.3 Plats témoins5.2.4 Suspicion de TIAC5.2.5 Excédents et dons5.2.6 Etiquetage des excédents5.3 Rappels cas particuliers5.3.1 Lait cru et fromages au lait cru5.3.2 Steaks hachés5.3.3 Textures modifiées5.4 - SUPPR - Instruction agrément CC5.5 Flexibilité Restauration Collective5.6 Méthodologie d'inspection6 - Remise directe6.1 - Activités de remise directe6.1.1 - Définition et champ d'application6.1.2 Remise via « un intermédiaire »6.1.3 Remise directe au consommateur6.1.3.1 - Structures mobiles et/ou provisoires6.1.3.2 - Délocalisation d'activité6.1.3.3 - Activité professionnelle au domicile6.1.3.4 - Remise directe à petite échelle6.1.3.5 - Cours de cuisine6.1.3.6 - Fermes auberges et tables d'hôtes6.1.3.7 - Acteurs de l'aide alimentaire6.1.3.8 - « Gourmet bags »6.1.3.9 - Libre-service de prévention du gaspillage6.1.3.10 - « Catering »6.2 - Dispositions particulières6.2.1 - Ateliers de boucherie - ESST6.2.2 - Traçabilité6.2.3 - Contenant fourni par consommateur6.2.4 - Maîtrise sanitaire du don6.2.4.1 - Prescriptions réglementaires6.2.4.2 - Compléments au GBPH6.2.4.3 - Étiquetage et traçabilité des dons6.3 - Cas des auto-entrepreneurs6.4 - Adaptation des Inspections6.4.1 - Structures de petite taille6.4.2 - Points de vente mobiles ou provisoires6.4.3 - Formation du personnel hétérogène6.4.4 - Process standardisés6.4.5 - Interventions d'autres services de contrôles6.4.6 - Items incontournables d'un contrôle6.4.7 - Contrôle des associations6.4.8 - Contrôle officiel6.4.8.1 - Camps sous toile associatifs6.4.8.2 - Points de distribution7 - Transport des DAOA8 - Autres dispositions8.1 - Maîtrise des températures8.2 - Congélation et décongélation8.3 - Viande hachée - Prépas de viandes - PBV8.4 - Petites quantités de gibiers sauvages8.5 - Œufs coquilles8.6 - Traçabilité9 - Adaptation InspectionsSignatureAnnexesAnnexe 1 - Classification des activités de préparation de repasAnx 2 - SUPPR - Agrément CC - TraiteursAnnexe 3 - Modèle de décisionAnx 4 - SUPPR -Items incontournablesAnx 5 - SUPPR - Notation inspection Restauration CollectiveAnx 6- SUPPR - Textes abrogés AM 18 Déc 2009 - Règles sanitaires des DAOAIntroductionTitres I à VIIIAnnexesAnnexe I : Remise directe - Produits de la pêcheAnnexe II : Remise directe - OeufsAnnexe III : Remise directe - MielAnnexe IV : Remise directe - Gibier sauvageAnnexe V : Abattoirs/ateliers de découpe d'ongulésAnnexe VI : Abattoirs/ateliers de découpe de volailles et lagomorphesAnnexe VII : Collecte et traitement - Viandes de gibier sauvageAnnexe VIII : Lait cru et produits laitiers IT-DGAL-2017-861 Formation obligatoire d'un référent hygiène en restaurationIntroductionI – PréambuleII – DéfinitionsIII – Champ d'applicationIV - Exigences réglementairesV - Mise en œuvreANNEXE : l'obligation de formation des restaurateursSignatureTextes et infos + Guide PMS RestauColl - Petits établissements - 2021Avant-proposSommaireIntroductionBonnes Pratiques d'HygièneBPH-Matériels-LocauxBPH-Plan de Nettoyage et DésinfectionBPH-Produits dangereuxBPH-NuisiblesBPH-DéchetsBPH-Santé PersonnelBPH-Hygiène et ComportementBPH-Hygiène vestimentaireBPH-FormationBPH-AllergènesBPH-Qualité de l’eauBonnes Pratiques de FabricationBPF-Achats et ApproBPF-RéceptionBPF-StockageBPF-Déboîtage et déconditionnementBPF-Prétraitement des végétaux brutsBPF-DécongélationBPF-EntamésBPF-PrétraitementBPF-Prépa froides et AOA servis crusBPF-Œufs coquilleBPF-CuissonBPF-Refroid. RapideBPF-Remise en températureBPF-DistributionBPF-Gestion des « excédents »Pilotage du Plan de Maîtrise SanitairePMS-Implication des acteursPMS-Validation, vérification et amélioration continueExigences techniques spécifiquesETS-Fiabilité des mesures de températureETS-TraçabilitéETS-Plats témoinsETS-Contrôles MicrobioETS-Suspicion TIACETS-Alerte sanitaireETS-Accueil de personnes sensiblesETS-Congélation des matières premièresAnnexesAnx-LexiqueAnx-Allergènes-PlatsAnx-Allergènes-MenuAnx-Relevés des NCAnx-Températures stockageAnx-Températures Mixés chaudsAnx-Surveillance RRAnx-Surveillance Remise en T°Anx-Planification Vérif PMSAnx-Conserve métallique cabossée CE COM-2020-199 PMS Commerce de détail1 - Introduction2 - Objectif et contenu3 - PMS simplifiés - vente au détail4 - PRP pour la vente au détail5 - PRP des dons alimentaires6 - Organigrammes et analyse des dangers7 - Boucheries8 - Épiceries (fruits et légumes)9 - Boulangeries10 - Poissonneries11 - Glaciers12 - Centres de distribution13 - Supermarchés14 - Restaurants, services de restauration et débits de boissons15 - Dons alimentaires AM 7 janvier 2021 - Exclusion du donAvant proposArticles 1 - 6 IT DGAL-2018 Mesures de FlexibilitéTextes de référence1 - Contexte et objectifs2 - Obligations générales3 - Bénéficiaires4 - PMS adapté4.1 - Utilisation d'outils existants4.2 - Allègements documentaires4.3 - Fiches sectorielles4.4 - Plan HACCP4.5 - Traçabilité4.6 - Durée de vie des aliments4.7 - Plans d'autocontrôlesAnnexesAnx-I : Logigramme décisionnelAnx II : Process à risquesAnnexe III : Fiche non-conformitésFiches SectoriellesFS Abattoirs-EANAFS Pêche et coquillagesFS Lait et produits laitiersFS RestaurationFS Viandes... GBPH Restaurateur 2015Chapitre introductifObjectifs du guideChamps d'applicationPrésentation du secteurRéglementation en vigueurMéthode d'élaboration du guide1. Les 7 principes de l'HACCP2. La démarche collective d'élaboration du guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application HACCP3. Flexibilité en matière d'HACCPArchitecture du guideFiches de Bonnes Pratiques d'HygièneHygiène et formation du personnelNettoyage et désinfectionGestion des déchets et des poubellesPrévention et lutte contre les nuisiblesAménagement des locauxFiches matières premières et matériauxOeufs et ovo produitsViandes/ volailles/ charcuteries/ abatsProduits de la pêche et de l'aquacultureProduits laitiersFruits/ légumes/ céréales et dérivésMatériaux en contact avec les alimentsTransportDéstockage et déconditionnementTranchage, hachage et râpageAssemblageServicePoints de maîtriseRéception des matières premièresStockageCongélation et décongélationSalageFumageMarinageCuissonCuisson sous videRefroidissementMaintien au chaud et réchauffagePrésentation en buffetCCP - Conditionnement sous-videFiches de FabricationBasesEntrées FroidesEntrées ChaudesPlats FroidsPlats ChaudsDessertsTraçabilité, retrait et rappelsTraçabilitéProcédures de retrait et de rappel – gestion des produits non-conformesAnnexes techniquesFiches des dangers biologiquesCritères d'hygiène des procédésAllergènes, HACCP et restauration commercialeTempératures de conservation des aliments.Liste non exhaustive de barèmes de cuisson recommandés par l'AnsesLexique de cuisine AM 8 oct. 2013 - Denrées d'origine végétaleIntroductionTitres I à VAnnexesAnnexe I : TempératuresAnnexe II : Restauration collectiveAnnexe III : Remise directe NI DGAL-2007 Steaks hachés en Restau CollSteaks hachés en restauration collectiveAnnexe - La maladie et sa transmissionANSES - Les Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC) Guides BPH/PMS Guide PMS RestauColl - Petits établissements - 2021Avant-proposSommaireIntroductionBonnes Pratiques d'HygièneBPH-Matériels-LocauxBPH-Plan de Nettoyage et DésinfectionBPH-Produits dangereuxBPH-NuisiblesBPH-DéchetsBPH-Santé PersonnelBPH-Hygiène et ComportementBPH-Hygiène vestimentaireBPH-FormationBPH-AllergènesBPH-Qualité de l’eauBonnes Pratiques de FabricationBPF-Achats et ApproBPF-RéceptionBPF-StockageBPF-Déboîtage et déconditionnementBPF-Prétraitement des végétaux brutsBPF-DécongélationBPF-EntamésBPF-PrétraitementBPF-Prépa froides et AOA servis crusBPF-Œufs coquilleBPF-CuissonBPF-Refroid. RapideBPF-Remise en températureBPF-DistributionBPF-Gestion des « excédents »Pilotage du Plan de Maîtrise SanitairePMS-Implication des acteursPMS-Validation, vérification et amélioration continueExigences techniques spécifiquesETS-Fiabilité des mesures de températureETS-TraçabilitéETS-Plats témoinsETS-Contrôles MicrobioETS-Suspicion TIACETS-Alerte sanitaireETS-Accueil de personnes sensiblesETS-Congélation des matières premièresAnnexesAnx-LexiqueAnx-Allergènes-PlatsAnx-Allergènes-MenuAnx-Relevés des NCAnx-Températures stockageAnx-Températures Mixés chaudsAnx-Surveillance RRAnx-Surveillance Remise en T°Anx-Planification Vérif PMSAnx-Conserve métallique cabossée GBPH Restaurateur 2015Chapitre introductifObjectifs du guideChamps d'applicationPrésentation du secteurRéglementation en vigueurMéthode d'élaboration du guide1. Les 7 principes de l'HACCP2. La démarche collective d'élaboration du guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application HACCP3. Flexibilité en matière d'HACCPArchitecture du guideFiches de Bonnes Pratiques d'HygièneHygiène et formation du personnelNettoyage et désinfectionGestion des déchets et des poubellesPrévention et lutte contre les nuisiblesAménagement des locauxFiches matières premières et matériauxOeufs et ovo produitsViandes/ volailles/ charcuteries/ abatsProduits de la pêche et de l'aquacultureProduits laitiersFruits/ légumes/ céréales et dérivésMatériaux en contact avec les alimentsTransportDéstockage et déconditionnementTranchage, hachage et râpageAssemblageServicePoints de maîtriseRéception des matières premièresStockageCongélation et décongélationSalageFumageMarinageCuissonCuisson sous videRefroidissementMaintien au chaud et réchauffagePrésentation en buffetCCP - Conditionnement sous-videFiches de FabricationBasesEntrées FroidesEntrées ChaudesPlats FroidsPlats ChaudsDessertsTraçabilité, retrait et rappelsTraçabilitéProcédures de retrait et de rappel – gestion des produits non-conformesAnnexes techniquesFiches des dangers biologiquesCritères d'hygiène des procédésAllergènes, HACCP et restauration commercialeTempératures de conservation des aliments.Liste non exhaustive de barèmes de cuisson recommandés par l'AnsesLexique de cuisine Info-Conso - Etiquetage REG CE 1169/2011 - INCOConsidérantsChap I : Dispositions généralesArt 1er : ObjetArt 2 : DéfinitionsChap II : Principes générauxArt 3 : Objectifs générauxArt 4 : Informations obligatoiresArt 5 : Consultation de l'EFSAChap III : Exigences et responsabilitésArt 6 : Exigence fondamentaleArt 7 : Pratiques loyalesArt 8 : ResponsabilitésChap IV : Information obligatoires sur les denrées alimentairesSection 1 : Contenu et présentationArt 9 : Mentions obligatoiresArt 10 : Mentions obligatoires complémentairesArt 11 : MétrologieArt 12 : Informations obligatoiresArt 13 : Présentation des mentions obligatoiresArt 14 : Vente à distanceArt 15 : Exigences linguistiquesArt 16 : Omission de certaines mentions obligatoiresSection 2 : Dispositions détailléesArt 17 : Dénomination de la denrée alimentaireArt 18 : IngrédientsArt 19 : Omission de la liste des ingrédientsArt 20 : Omission de constituantsArt 21 : Étiquetage AllergènesArt 22 : Indication quantitative des ingrédientsArt 23 : Quantité netteArt 24 : DDM - DLC - D-congélationArt 25 : Conditions de conservation ou conditions d'utilisationArt 26 : Pays d'origine ou lieu de provenanceArt 27 : Mode d'emploiArt 28 : Titre alcoométriqueSection 3 : Déclaration nutritionnelleArt 29 : Lien avec d'autres actes législatifsArt 30 : ContenuArt 31 : CalculArt 32 : Expression pour 100 g ou 100 mlArt 33 : Expression par portion ou unité de consommationArt 34 : PrésentationArt 35 : Formes d'expression et de présentationChap V : Information facultatives sur les denrées alimentairesArt 36 : Exigences applicablesArt 37 : PrésentationChap VI : Mesures nationalesArt 38 : Mesures nationalesArt 39 : Mesures nationalesArt 40 : Lait et produits laitiersArt 41 : Boissons alcooliséesArt 42 : Expression de la quantité netteArt 43 : Indication facultativeArt 44 : Denrées alimentaires non préemballéesArt 45 : Procédure de notificationChap VII : DispositionsArt 46 : Modification des annexesArt 47 : Période de transitionArt 48 : ComitéArt 49 : Modification du REG (CE) 1924/2006Art 50 : Modification du REG (CE) 1925/2006Art 51 : Exercice de la délégationArt 52 : Procédure d'urgenceArt 53 : AbrogationArt 54 : Mesures transitoiresArt 55 : Entrée en vigueurSignatureAnnexesAnx I : Définitions spécifiquesAnx II : Allergies ou intolérancesAnx III : Mentions obligatoires complémentairesAnx IV : Hauteur de XAnx V : Hors déclaration nutritionnelleAnx VI : Dénomination et mentions particulièresAnx VII : Énumération et désignation des ingrédientsAnx VIII : Indication quantitative des ingrédientsAnx IX : Quantité netteAnx X : DatesAnx XI : Obligations concernant les viandesAnx XII : Titre alcoométriqueAnx XIII : Apports de référenceAnx XIV : Coefficients de conversionAnx XV : Déclaration nutritionnelle D-2002-2022 - Origine des viandes en RestaurationAvant ProposArticles D-2016 - Origine des viandes sur denrées préemballéesAvant ProposArt 1 - Indication d'origineArt 2 : Origine viandesArt 3 : Origine lait (Annulé)Art 4 : Origines multiplesArt 5 : Position des mentionsArt 6 : Champ applicationArt 7 : Archivage 5 ansArt 8 : SanctionsArt. finauxAnnexe : Espèces concernéesSignatureTextes et infos + REG CE 2018/775 - Provenance de l'ingrédient primaire d'une denréeArticle 1° : Champ d'applicationArticle 2 : Provenance de l'ingrédient primaireArticle 3 : Présentation de l'informationArticle 4 : Entrée en vigueur... REG CE 1337/2013 - Provenance des viandesAvant proposArticle 1er : ObjetArticle 2 : DéfinitionsArticle 3 : TraçabilitéArticle 4 : Groupe d'animauxArticle 5 : Étiquetage des viandesArticle 6 : Dérogation pays tiersArticle 7 : Dérogations viandes hachées et de parageArticle 8 : Infos facultativesArticle 9 : Entrée en vigueurSignatureInfos + de la Commission CE Microbiologie - DLC REG 2073/2005 - Critères microbiologiquesConsidérantsArticles 1 à 12Art-1 - Champ d'applicationArt-2 - DéfinitionsArt-3 - Exigences généralesArt-4 - Essais fondés sur les critèresArt-5 - Essais et échantillonnageArt-6 - EtiquetageArt-7 - Résultats insatisfaisantsArt-8 - ObsolèteArt-9 - Analyse de l'évolutionArt - 10 - RévisionsArt - 11 - AbrogationArt-12 - Entrée en vigueurAnnexesAnnexe I : Critères microbiologiquesChapitre 1 : Critères de sécurité des denrées alimentairesChapitre 2 : Critères d'hygiène des procédés Chapitre 3 : Règles de prélèvement et de préparation des échantillons à analyserAnnexe II IT DGAL-2023-27 Dg Listeria et Denrées PAMTextes de référence1 - Champ d'application2 - Sommaire3 - Denrées PAM4 - Autocontrôles Environnement et Denrées5 - Suites à donner à des résultats insatisfaisants6 - Résultats insatisfaisantsAnnexesAnnexe 1 - Critères d'exclusion des "PAM"Annexe 2 - ClassementAnnexe 3 - Prélèvements de surface « Listeria monocytogenes »Annexe 4 - Limites des plans d’échantillonnageAnnexe 5 - Critères Listeria monocytogens des denrées "PAM"Annexe 6 - Vigilance AgroAnnexe 7 - Vigilance Restauration IT-DGAL-2019 Validation DLCAvant ProposI - Définition durée de vieII - Denrées préemballées pour consommateur final ou collectivitésA - DLCB - DDMIII - Denrées échangées entre exploitants (hors collectivités)IV - Denrées non pré-emballées destinées au consommateur finalV - Etudes de durée de vieA - Validation - vérification DVMB - Éléments utiles1 - Produits et procédés2 - Micro-organismes3 - Littérature - études4 - Tests de vieillissement5 - Études complémentairesC - Articulation des outilsD - Mutualisation des étudesE - FlexibilitéF - Validation des dossiersAnnexesAnnexe I : Pourcentage U dépassant une limite fixéeAnnexe II : Tests de croissanceAnnexe III : Logigramme de validation - vérificationAnnexe IV : Précisions sur les étapes du logigramme anx IIIAnnexe V : Flexibilité - filière laitAnnexe VI : Biblio scientifique Critères Microbio Spécifiques IT-DGAL-2018 Critères microbio volaillesConsidérantIntroductionI-Critères d'hygiène des procédésII - Critère de sécuritéIII - Enregistrement des résultatsAnnexe IT-DGAL-2016 Viandes hachées et préparations de viandeIntroductionI – Définition1.1 Éléments réglementaires et document interprétatif1.1.1 Viandes hachées1.1.2 Préparations de viandes1.2 Cas particuliers1.2.1 Mélanges de différentes espèces 1.2.2 Ajout de produits d'origine végétale1.2.3 Distinction « préparations de viandes » / « produits à base de viande »1.2.4 Distinction entre préparations de viandes et viandes séparées mécaniquement « VSM » de volailles et lagomorphes1.2.5 Produits de type « carpaccio » ou « pierrade »II – Champs de l'agrémentIII – Dispositions réglementaires spécifiques3.1 Méthodes de désinfection des outils3.2 Matières premières3.2.1 Espèces3.2.2 Chutes de découpe et de parage3.3 Production3.4 Étiquetage3.4.1 Étiquetage relatif à la cuisson par le consommateur3.4.2 Critères de composition des viandes hachées3.4.3 Viande hachée destinée à la transformation industrielle3.5 Garanties spéciales pour les échanges de viande hachée au sein de l'UEIV – Critères microbiologiques applicables dans le cadre des autocontrôles4.1 Les critères prévus par le Reg CE 2073/20054.1.1 Critères de sécurité et critères d'hygiène des procédés par type de produit4.1.2 Points particuliers4.1.2.1 Listeria monocytogenes4.1.2.2 Salmonella et viandes hachées / préparations de viandes4.1.2.3 Escherichia coli et viandes hachées4.2 Souches STEC considérées comme hautement pathogènes et souches AEEC particulières4.2.1 Définition des souches STEC considérées comme hautement pathogènes et des souches AEEC5 particulières4.2.2 Méthodes d'analyse4.3 Echantillonnage bactériologique4.3.1 Lignes directrices définies dans le Reg CE 2073/20054.3.2 Cas particuliers des STEC en filière viande hachée bovine4.3.3 Autocontrôles microbiologiques et vérification4.3.4 Echantillothèque 2024- FCD-Crit-Microbio - LS1 - Principes d’élaboration des critères FCD2 - Stade d’application des critères3 - Actions correctives4 - Méthodes d’analyses microbiologiques5 - Interprétation des résultats6 - Identification des familles de produitsTableaux par familles1 - Charcuterie2 - Epicerie3 - Fromage4 - Produits laitiers, P. végétaux transformés et Ultra frais5 - Fruits Légumes Herbes surgelés6 - Marée7- Pâtisserie8 - IV° gamme9 - Traiteur10 - Viande11 - Volaille 2024- FCD-Crit-Microbio - Trad1 - REG CE 2073/2005 et GBPH FCD2 - Détermination des CHP3 - Méthodes d’analyses microbiologiques4 - Interprétation des résultats5 - « non détecté »Tableau par FamillesA - BoucherieB - Volailles cruesC - MaréeD - CharcuterieE - Traiteur FroidF - Traiteur ChaudG - Fromages et PLaitiersH - PâtisseriesI - Environnement 2011 - CHP - Restauration Commerciale/CollectiveMode d'emploi1 - Charcuterie2 - Marée3 - Préparations à froid4 - Viandes « crues »5 - Plats cuisinés6 - Fromages7 - Pâtisseries et desserts8 - Fruits crus9 - Desserts glacés 2009 - CHP - Charcuterie - TORMode d'emploi1 - Charcuterie2 - Plats cuisinés3 - Prépa Froides 2009 - CHP - Charcuterie IndustrielleMode d'emploi1 - Produits cuits1 - Produits crus 2009 - CHP - Volailles-GibierMode d'emploiTableau par famille Gestion des Alertes Guide de Gestion des Alertes alimentaires - 2023Liste des abréviationsPréambule1-Définition de l'alerte2-Responsabilités et rôles2.1-Responsabilités des exploitants2.2-Responsabilités de l'administration3-Évaluation de la situation3.1 Evaluation de dangerosité3.2-Mise sur le marché4-Notification4.1-Informer les autres exploitants4.2-Notifier l'administration4.3-Notification par l'administration4.4-Circulation des informations5-Gestion de l'alerte5.1-Mesures sur produits mis sur le marché5.2-Mesures sur conditions de production5.3-Fin d'alerteAnnexesAnx-I : Art 14 & 19 - Reg 178/2002Anx-II : DéfinitionsAnx-III : Circulation de l'informationAnx-IV : Contacts administrationAnx-V : Informations à transmettreAnx-VI : Traçabilité et informations indispensablesAnx-VII : Analyse de la situation par l'exploitantAnx-VIII : CommunicationAnx-IX : Communication via le site public RappelConsoAnx-X : Précisions sur les dangers et les critères de sécuritéAnx-XI : Fiche technique Listeria monocytogenesAnx-XII : Fiche technique Salmonella sppAnx-XIII : Fiche technique Escherichia coli (STEC)Anx-XIV : Alertes liées aux corps étrangers et aux anomalies organoleptiquesAnx-XV : Investigations officielles susp. TIAAnx-XVI : Spécificités du retrait et rappel de produits importés ou exportés de pays tiers, ou échangés au sein de l'Union européenneAnx-XVII : Devenir des produits retirés ou rappelésAnx-XVIII : Autocontrôles analytiquesAnx-XIX : Cartographie des acteurs intervenant dans le cadre de la gestion des alertes NS-DGAL-2011-8002-Susp. TIACAvant-proposIntroductionPréambuleI - Principes générauxA- Surveillance et investigations1 - Acteurs de surveillance et gestion2 - Répartition des missions3 - Utilisation des données des TIACB- Évolutions 2009II - Conduite à tenir par DDIA- Signalement à DGALB - Investigations1- Cas général2 - TIAC familiales3 - TIAC a Salmonelles - œufs / ovoproduits4 - TIAC à coquillagesC - Clôture et rapportAnnexesAnnexe 1 - Schéma de gestion d'une TIACAnnexe 2 - Modèle de déclaration de TIACAnnexe 3 - Modèle d'enquête traçabilité sur des ovoproduitsAnnexe 4 - Modèle d'enquête traçabilité sur les œufsAnnexe 5 - Modèle d'enquête traçabilité sur des coquillagesAnnexe 6 - Modèle de rapport d'investigation d'une TIAC AM 20 janvier 2021 - Rappels de produits - déclaration en ligneAvant proposArticles 1 - 12Annexe - Liste des InformationsFAQ RAPPELCONSO IT-DGAL-2023-14 Autocontrôles défavorables - déclaration obligatoireTextes de référenceI - ContexteII - Principes et objectifsIII - Définitions et périmètreIV - Modalités d'applicationANNEXESAnnexe I - Information et/ou notification d’alerteAnnexe II - Modèle type d’accusé de réceptionTextes et infos + SPF - Déc 2021- Bilan TIAC 2020Synthèse by VETHYQUATIAC déclarées en 2020Evolutions depuis 2006Conclusion Tactique Anti TIAC by VETHYQUA Tactique Anti TIAC by VETHYQUA L'HACCP dans l'bon sens Faites-nous un retour ! 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