II – Définitions
• Exploitant : Le Reg CE 178/2002 définit l'exploitant du secteur alimentaire comme
« la ou les personnes physiques ou morales chargées de garantir le respect des prescriptions de la législation alimentaire dans l'entreprise du secteur alimentaire qu'elles contrôlent 1».
• Gestionnaire : Il peut être défini comme la « personne ayant la responsabilité de la gestion d'une affaire, d'un service,...», la gestion étant elle-même définie comme « l'action ou manière de gérer, d'administrer, de diriger, d'organiser quelque chose2 ».
Ces définitions renvoient clairement à la notion de responsabilité, et supposent que la personne concernée ait les moyens de mettre en œuvre et de faire respecter les prescriptions réglementaires applicables à son activité.
• Établissement : Le Reg CE 852/2004 définit comme établissement « toute unité d'une entreprise du secteur alimentaire3 ». La définition établie par l'Insee précise qu' «un établissement correspond à « une unité de production géographiquement individualisée, mais juridiquement dépendante de l'entreprise4 ». A un établissement correspond un numéro de SIRET.
Conseil :
1 Reg CE 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant les procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires, article 3, point 3).
2 Définitions issues du dictionnaire de français Larousse.
3 Reg CE 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, article 2, point c).
4 Site internet de l'Insee : https://www.insee.fr/fr/metadonnees/definition/c1377