Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

Le Reg CE 853/2004 du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale précise, en annexe I (points 3 à 7), les définitions suivantes :

• 3.1 "produit de la pêche" : tous les animaux marins et d'eau douce (à l'exception des mollusques bivalves vivants, des échinodermes vivants, des tuniciers vivants et des gastéropodes marins vivants et de tous les mammifères marins, reptiles et grenouilles), sauvage ou d'élevage, y compris toutes les formes et parties comestibles de ces animaux ; [...]

• 3.5 "produit frais de la pêche" : tout produit de la pêche non transformé, entier ou préparé, y compris les produits conditionnés sous vide ou en atmosphère modifiée, qui n'a subi aucun traitement autre que la réfrigération en vue de sa conservation ;

• 3.6 "produit préparé de la pêche" : tout produit de la pêche non transformé qui a subi une opération modifiant son intégrité anatomique, telle que l'éviscération, l'étêtage, le tranchage, le filetage et le hachage [...]

• 7.4 "produit transformé de la pêche" : les produits transformés résultant de la transformation de produits de la pêche ou d'une nouvelle transformation de ces produits transformés.

La transformation est définie par le Reg CE 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (article 2) : « toute action entraînant une modification importante du produit initial, y compris par chauffage, fumaison, salaison, maturation, dessiccation, marinage, extraction, extrusion, ou une combinaison de ces procédés ».

Sont considérés comme étant des produits transformés, les produits résultant de la mise en œuvre d'un procédé de fabrication dont l'application conduit à des modifications substantielles du produit :

• produits de la pêche cuits ;

• produits de la pêche fumés, à chaud ou à froid ;

• produits de la pêche salés ou en saumure ;

• produits de la pêche marinés ou en marinade (immersion dans une solution aromatique à base de vinaigre, de vin, de citron ou d’huile qui conduit à une modification substantielle du produit initial¹) ;

• produits de la pêche ayant subi une maturation enzymatique ²;

• produits de la pêche séchés ;

• ou une combinaison de ces procédés.

Par opposition, sont considérés comme étant des produits de la pêche frais (non transformés) :

• produits de la pêche entiers ou préparés (éviscérés, étêtés, tranchés, filetés, hachés), qui n'ont subi aucun traitement autre que la réfrigération en vue de leur conservation ;

• produits préparés à base de produits frais de la pêche (ex: sushis, tartares, paupiettes, brochettes…), y compris les mélanges de produits frais de la pêche et transformés ;

• produits frais de la pêche auxquels ont été ajoutés des additifs alimentaires³ afin d’en garantir la conservation (sauf si l’opérateur est en mesure de prouver que ladite adjonction d’additifs a substantiellement modifié la chair, et en fait donc un produit transformé) ;

• produits frais de la pêche auxquels ont été simplement ajoutés des épices, des herbes aromatiques (aneth …), des aromates (tranche de carotte, rondelle de citron) ou de l’huile ;

• tous les précités, s’ils sont décongelés, n’en sont pas pour autant considérés comme des produits transformés et doivent être considérés comme des produits frais (sans préjudice des obligations d’étiquetage qui s’y appliquent).