Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

• Etat réfrigéré

Le Reg CE 853/2004 prévoit que les produits de la pêche doivent être réfrigérés et conservés :

• à la température approchant celle de la glace fondante pour les produits de la pêche frais conditionnés, non transformés décongelés et produits de crustacés et mollusques cuits⁴ ;

• sous glace pour les produits de la pêche frais non conditionnés lorsqu'ils ne sont pas distribués, expédiés, préparés ou transformés immédiatement⁵ (c’est le cas des étals de poissonnerie ou des bacs de criées).

Faute de valeurs chiffrées proposées réglementairement au niveau européen, il incombe à chaque État membre de définir cette température approchant de la glace fondante. En France, l’arrêté ministériel du 21 décembre 2009 la fixe entre 0 et +2°C.

Cette plage de température est cohérente vis-à-vis de certaines bactéries pathogènes et/ou toxines (histamine, Listeria monocytogenes, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium botulinum type E, notamment) qui sont susceptibles de se développer ou d'être produites à des températures supérieures à +2°C. Remarque importante : cette température n’est pas forcément celle définie par les autres Etats Membres. Ainsi, un certain nombre d’entre eux ont fixé une plage de température allant de 0 à +4°C (ex. des Pays- Bas ou de la Belgique)⁶.

L'arrêté ministériel du 21/12/2009 précise également que la limite inférieure de conservation des denrées alimentaires réfrigérées doit se situer à la température débutante de congélation propre à chaque catégorie de produits.

Par ailleurs, les produits frais de la pêche entiers et vidés peuvent être transportés et conservés dans de l’eau réfrigérée dans des conteneurs constitués de matériaux isolants remplis de glace et d’eau propres et intacts jusqu’à leur arrivée dans un établissement à terre qui exerce toute activité autre que le transport ou le triage⁷. L’eau doit se trouver à une température aussi proche que possible de 0°C et recouvrir l’ensemble des poissons. La glace doit recouvrir toute la surface de l’eau à l’intérieur des conteneurs, de telle sorte que tous les poissons se trouvent en dessous de la couche de glace^8. Le transport et l’entreposage des produits frais de la pêche entiers et vidés dans des conteneurs en polyéthylène à triple paroi remplis d’eau et de glace ne doivent pas dépasser trois jours⁹.

• Etat congelé

Le Reg CE 853/2004 prévoit que :

• tout produit de la pêche congelé, qu'il soit transformé ou non, doit être maintenu à -18°C maximum en tous points¹⁰ ;

• des variations brèves de température de maximum 3°C vers le haut sont tolérées lors du transport¹¹ ;

• les poissons entiers initialement congelés en saumure destinés à l'industrie de la conserve peuvent être maintenus à -9°C maximum⁷.

• Superchilling (« superréfrigération »), uniquement pour le transport

Le Reg CE 853/2004 Annexe III, section VIII, point 1 prévoit que par « superréfrigération » un procédé par lequel la température du produit frais de la pêche est abaissée entre le point de congélation commençante du poisson et une température inférieure d’environ 1 à 2°C ».

Cette pratique a été introduite pour permettre de transporter des produits de la pêche frais sans glace sous les strictes conditions suivantes¹² :

• les caisses doivent indiquer clairement qu’elles contiennent des produits de la pêche superchillés,

• durant le transport, la température à cœur des produits doit être comprise entre –0,5°C et –2°C (compte tenu de l’absence de méthode validée pour mesurer le point de congélation commençante),

• le transport et l’entreposage des produits de la pêche superchillés ne doivent pas dépasser 5 jours.

Il convient de souligner que le superchilling tel que décrit supra est autorisé uniquement pour le transport des produits de la pêche frais. Il ne s’agit pas d’un état de conservation en tant que tel.

• Raidissage, uniquement comme procédé technologique

Le raidissage des produits de la pêche, qu’ils soient frais ou transformés, permet d’en faciliter la découpe (tranchage, dés, …). Il s’agit d’un abaissement de la température des produits de la pêche frais (passage de froid positif à froid négatif) ou d’une remontée de température des produits de la pêche congelés (remontée de -18°C à une température négative plus élevée).

L'arrêt du Tribunal de l’Union Européenne du 24 septembre 2025 a rendu caduque les prescriptions réglementaires encadrant le raidissage des produits de la pêche introduites dans le Reg CE 853/2004¹³

Le raidissage est une étape du procédé de fabrication et ne constitue en aucun cas un stade de conservation des produits de la pêche.

En attendant des instructions de la Commission Européenne, il sera demandé au professionnel de démontrer que ce procédé est maitrisé lorsqu’il est mis en œuvre et ne présente pas de risque pour la qualité sanitaire du produit mis sur le marché.

Remarque : Un produit ayant été raidi au cours de sa fabrication et commercialisé à l'état réfrigéré n'est pas considéré comme ayant été congelé et il ne présente d’ailleurs pas d’obligation particulière sur ce point en matière d’information du consommateur¹⁴.