Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

Les produits de la pêche ayant, à leur sortie de l'eau, une température interne équivalente à cette dernière, il est nécessaire d'abaisser leur température afin de leur assurer une conservation optimale.

L'utilisation de glace permet une réfrigération rapide en tous points des produits de la pêche et permet ainsi un abaissement de la température des produits jusqu’à 0°C, température de la glace en fusion. Elle présente plusieurs avantages : fort pouvoir réfrigérant, praticité d'emploi, conservation de l'humidité du poisson. La vitesse de réfrigération est d'autant plus rapide que le contact entre la glace et le poisson est important.

Il existe également pour les produits entiers, éviscérés ou étêtés, d’autres procédés de réfrigération comme l'immersion dans de l'eau ou de l'eau salée, réfrigérée ou glacée, ou l'utilisation de glace liquide dite glace sorbet.

Les prescriptions réglementaires diffèrent en fonction des cas :

• Navires de production primaire (pêche de moins de 24h)

Le Reg CE 853/2004 ne donne aucune prescription pour la conservation des produits de la pêche à bord de ces navires. Il est toutefois fait mention du fait que « lorsque la réfrigération n'a pas été possible à bord du navire, les produits de la pêche frais autres que ceux qui sont conservés vivants doivent être glacés dès que possible après le débarquement et entreposés à une température approchant celle de la glace fondante »¹⁵.

Il convient de noter que même en l’absence de prescription réglementaire, le guide pratique de l’hygiène à bord des navires (Ofimer, 2006) donne des préconisations (cf. paragraphe III.1.1c repris infra) :

« Pour les petits bateaux ne disposant pas de fabrication de glace à bord :

• L’embarquement de glace est nécessaire avant le départ pour la marée,

• La durée des marées sera adaptée pour permettre un débarquement rapide des produits de la pêche et leur stockage dans des conditions optimales de conservation.

Pour les navires ne disposant pas de cale réfrigérée ou isotherme, les produits de la pêche seront protégés en caisses sous des bâches propres ou avec des couvercles ou disposés sous pont couvert. »

• Navires de production primaire (pêche de plus de 24h)

Le Reg CE 853/2004 indique que les bateaux conçus et équipés pour assurer la conservation des produits de la pêche frais pendant plus de 24 heures doivent être équipés de cales, de citernes ou de conteneurs pour l'entreposage à la température de la glace fondante¹⁶.

Dans le cas où le navire utiliserait de l’eau de mer propre, les citernes doivent être dotées d'un système y assurant une température homogène. Ce dispositif doit être suffisant pour assurer que la température du mélange de poissons et d'eau de mer propre ne dépasse pas 3°C six heures après le chargement, ni 0°C après seize heures ainsi que permettre la surveillance et, s'il y a lieu, l'enregistrement de la température¹⁷. Dans tous les cas, la température de conservation est celle de la glace fondante, soit une température comprise entre 0 et +2°C (conformément à la partie IB de la présente instruction).

• Navires agréés (navires congélateurs, navires usines)

Les dispositions présentées pour les navires de pêche de plus de 24h sont également valables pour les navires usines et les navires congélateurs agréés. Ils doivent par ailleurs remplir les obligations suivantes en matière de conservation des produits de la pêche¹⁸ :

• disposer d’un équipement de congélation d’une puissance suffisante pour congeler les produits de la pêche aussi rapidement que possible dans le cadre d’un processus continu et avec un palier de congélation aussi court que possible, de manière à atteindre une température à cœur ne dépassant pas - 18°C;

• disposer d’installations frigorifiques d’une puissance suffisante pour maintenir les produits de la pêche dans les locaux d’entreposage à une température ne dépassant pas - 18 °C. Les locaux d’entreposage ne peuvent pas être utilisés pour la congélation à moins qu’ils ne remplissent les conditions énoncées au point 1), et ils doivent être munis d’un système d’enregistrement de la température placé de façon à pouvoir être consulté facilement. La sonde thermique de l’enregistreur doit être située dans la zone du local d’entreposage où la température est la plus élevée.

• S’agissant des thons congelés à bord à -18°C en saumure, les navires congélateurs agréés pour ce procédé doivent respecter les exigences réglementaires précisées en annexe 2.