Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

Les conditions de transport doivent garantir le maintien aux températures définies réglementairement et rappelées ci-après :

i - Arrivée sous glace²⁰ (pour les produits de la pêche frais non conditionnés) ou à une température comprise entre 0 et +2°C (pour les produits de la pêche frais conditionnés)²¹.

Il existe en outre 2 cas particuliers pour le transport des produits de la pêche frais :

ii - Produits de la pêche entiers, vidés ou non, conservés en eau réfrigérée et transportés comme tel après le débarquement (baillage)

Pour les produits de la pêche entiers, le transport est possible dans des conteneurs thermiquement isolés (aussi appelés « tubs ») contenant de l’eau de mer glacée, pour autant que les exigences suivantes soient respectées :

• la glace doit être présente pendant toute la durée du transport, devant permettre aux produits d’être entre 0 et +2°C à cœur,

• la mise en baille n’excède pas 3 jours²².

Par ailleurs, la Commission a précisé que les produits de la pêche étêtés pouvaient également être transportés et conservés ainsi, en soulignant à ce titre l’interdiction formelle de cette pratique pour les filets.

• Point de vigilance lors d’une inspection :

Une attention particulière sera portée sur l’état de fraîcheur des produits pour juger de leur devenir (remise en conformité ou destruction).

iii - Produits de la pêche transportés en superchilling (entre -0.5°C et -2°C)

Les produits, dûment étiquetés, devront être maintenus à température comprise entre -0,5 et -2°C. Leur transport et entreposage ne doivent pas dépasser cinq jours²³.

Les produits de la pêche transportés en superchilling le sont souvent dans des caisses en polystyrène contenant des packs de gel réfrigérant permettant de maintenir les produits dans la gamme de température susmentionnée. Ainsi, si aucun système ne permet de maintenir la température, le professionnel devra pouvoir justifier d’une température constante tout au long du transport (en effet, il ne peut être exclu que le lot soit parti de l’établissement fournisseur à une température inférieure pour qu’il arrive dans la bonne plage de température) ; cela peut être démontré grâce à des enregistreurs placés dans les caisses par exemple).

Cas particulier du contrôle à l’importation depuis un pays tiers à l’UE :

Comme indiqué supra, les produits de la pêche doivent être maintenus à tous les stades entre 0 et + 2°C sur le territoire national même si l’étiquetage des produits de la pêche frais préemballés peut différer s’ils sont destinés à la vente dans un pays voisin où la température de conservation peut être comprise entre 0 et + 4 °C (en raison d’une définition de la température de la glace fondante différente de la définition française).

* Point de vigilance lors d’une inspection :

Toute non-conformité relevée lors d’un contrôle officiel devra faire l’objet d’un refus d’entrée, avec comme conséquence le refoulement du lot au pays d’origine ou sa destruction. En cas de température non conforme, un traitement spécial n’est pas envisageable.

Les produits de la pêche congelés doivent être maintenus à une température homogène ne dépassant pas – 18°C en tous points, de brèves fluctuations vers le haut de 3°C au maximum étant tolérées.

NB : Cette tolérance est valable uniquement pendant la phase de transport pour tenir compte des phases éventuelles de chargement / déchargement des camions par exemple

En application de cette tolérance prévue dans le Reg CE 853/2004 (annexe III, section VIII chapitre VIII), le point I de l’annexe III de l’arrêté du 21 décembre 2009 permet la possibilité de transporter des produits de la pêche congelés d'un entrepôt frigorifique jusqu'à un établissement agréé pour y être décongelés dès leur arrivée, en vue d'une préparation et/ou d'une transformation à une température supérieure à – 18°C si la distance entre les deux établissements est inférieure ou égale à 50 km, ou inférieure ou égale à 1 h de trajet, sans rupture de charge. L'autorisation spécifique devra alors être délivrée par la DD(ETS)PP ou la DAAF. Cette autorisation n'est valable que si la décongélation est immédiate dès l'arrivée des produits et qu'il y a préparation et/ou transformation des produits décongelés.

Par extension, il est possible d’accorder une dérogation équivalente entre deux établissements agréés si les mêmes conditions sont respectées.

Il convient de souligner que toute autre pratique de décongélation de produits de la pêche pendant le transport est interdite. C’est notamment le cas si les produits sont destinés à être remis au consommateur final à l’état décongelé, si la distance excède 50 km et le temps de trajet 1 h, etc.

*  Point de vigilance lors d’une inspection :

Une vigilance particulière pourra être portée sur la vérification de l’absence de traces de décongélation. En cas de doute, la vérification des enregistrements de température permettra de s’assurer que les variations de températures n’ont jamais excédé 3 degrés.