Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

Dans le cas de produits superchillés ou en baillage, une mise sous glace avant entreposage doit être réalisée si les produits ne sont pas travaillés immédiatement à leur arrivée.

A noter : Des cas de baillage en caisses polystyrène au stade mareyage ou en remise directe ont été rapportés, ce qui constitue une non-conformité. Dans un tel cas :

• Si les produits présentent un niveau d’hygiène et de fraîcheur satisfaisants, une mise en conformité immédiate doit être demandée (mise sous glace dans un contenant laissant s’écouler l’eau de fusion)

• L’opérateur devra demander à son fournisseur de se mettre en conformité vis-à-vis du conditionnement de ses produits.

S’agissant de l’entreposage et de la présentation à la vente, les obligations diffèrent en fonction de l’état de conditionnement du produit²⁴ :

• Les produits non conditionnés doivent être maintenus sous glace avec un reglaçage aussi souvent que nécessaire²⁵.

• Les produits conditionnés (ex. produits de la pêche frais préemballés) doivent être maintenus à la température de la glace fondante soit entre 0 et +2°C.

A noter : certains établissements reçoivent des produits de la pêche frais conditionnés dans des caisses :

• non percées avec un réservoir (avec ou sans tampon absorbant). Dans ce cas, il est important de bien vérifier que la température des produits soit bien comprise entre 0 et +2°C et également que le réservoir soit suffisamment grand pour garantir que l'eau de fusion ne reste pas en contact avec les produits.

• contenant de la glace carbonique (pratique qui existe déjà dans le transport aérien pour les produits de la pêche conditionnés). Il conviendra alors de s'assurer que :

  • i/ la carboglace ne soit pas en contact direct des poissons,

  • ii/ la T° est bien comprise entre 0 et +2°C.

Le Reg CE 852/2004 chapitre IX point 5 admet que l'on puisse soustraire les produits aux températures prescrites pour des périodes de courte durée à des fins pratiques de manutention lors de l'élaboration, du transport, de l'entreposage, de l'exposition et du service à condition que cela n'entraîne pas de risque pour la santé. Il appartient donc à l'exploitant de définir dans son plan de maîtrise sanitaire (PMS) les couples « délais / tolérances de températures du produit » acceptables au regard de cet objectif^26.

Remarque importante : La technique dite du « chilling » est parfois utilisée pour abaisser la température d’un produit à une température légèrement négative mais supérieure à son point de congélation. Elle permet d’allonger la durée de conservation des produits sans qu’il n’y ait congélation (sans cristallisation de la chair). Le GBPH national « activités de mareyage » (UMF, 2010) précise que « pour éviter des phénomènes de dessication, cette durée d’entreposage est courte, sous film protecteur ou glace avec Utilisation de glace fabriquée à partir d’eau de mer propre. La température de l’enceinte pour réaliser ce chilling est maîtrisée à +/- 0,5°C, de manière à ne pas être inférieure à -2°C. »

La température de conservation des produits de la pêche transformés réfrigérés doit être comprise entre 0°C et +4°C, sauf à ce qu’il y ait une étude permettant de déroger à cette plage de température.

Si l'article 3 et l’annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009 prévoient des dérogations sur les températures de conservation prescrites dans ce même arrêté, ces dérogations s’appliquent sans préjudice des températures définies dans le Reg CE 853/2004. En conséquence, ce type de dérogation ne s’applique pas aux produits de la pêche pour lesquels une température est déjà définie par le Reg CE 853/2004.

Cela exclut donc toute dérogation pour :

• Les produits de la pêche frais, y compris décongelés,

• Les produits de crustacés et de mollusques cuits.

La question de la température de conservation applicable peut se poser pour des produits contenant des produits de la pêche et des ingrédients d’origine végétale. La caractérisation des produits se fera selon les modalités de l’instruction DGAL/SDSSA/2022-351 relative à la production de DAOA combinées à des denrées végétales :

• Les produits appartenant au groupe I²⁷ et certains produits appartenant au groupe III²⁸ de cette instruction technique contiennent des produits non transformés (ex. makis, sushis pour la catégorie I, poissons frais juste conditionnés avec des tranches de citron pour la catégorie III). Ils ne peuvent pas faire l’objet de dérogation et doivent donc être stockés et conditionnés à une température comprise entre 0 et +2°C.

• Les produits appartenant au groupe II²⁹ et certains appartenant au groupe III (ex. tartinable de thon à l’huile) contiennent des produits de la pêche transformés. Ils peuvent faire l’objet de dérogation (sauf si le produit de la pêche en question est un mollusque ou un crustacé cuit).

Ainsi, une dérogation à la règle générale de température de conservation des produits de la pêche transformés (autres que les produits de crustacés et mollusques cuits) peut être acceptée :

• Si l'opérateur fournit une analyse de dangers argumentée et validée. Cette étude peut inclure des données de la littérature, des données de microbiologie prévisionnelle, des résultats de tests de croissance sur la base d'un protocole évalué par un centre technique ou un laboratoire spécialiste. Dans tous les cas, la température maximale de conservation devra être validée en lien avec l'étude de durée de vie dans la mesure où la structure du produit peut être modifiée et influer sur les dangers potentiellement présents dans les produits concernés ;

• Si le produit répond aux prescriptions d'un GBPH spécifique à ce produit ; en l’espèce, le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène national poissons fumé et/ou salés et/ou marinés (CITPPM-SPF, 2008) permet le stockage du produit compris entre - 3°C et - 2°C (plage de température pendant laquelle le saumon fumé est en surfusion, donc non congelé).

*  Point de vigilance lors d’une inspection :

Dans tous les cas, en cas de relevé de température non conforme quelle que soit l’état de présentation et de manipulation / transformation du produit de la pêche, la décision repose sur une évaluation du risque (sensibilité/risque selon le produit (histamine, Listeria) ; état de fraîcheur ou d’altération des produits ; qualité du glaçage).

En fonction de l’évaluation du risque, il conviendra de demander au professionnel un reglaçage (ou une remise en chambre froide) si tant est que l’examen organoleptique soit favorable et qu’il ne s’agisse pas de produits à risque (ex. poissons à risque histamine).

A noter que la température d’un produit fraîchement débarqué, même mis sous glace immédiatement, peut être supérieure à +2°C si le délai depuis sa capture est très court.

Comme indiqué en I-B, les dispositions présentées pour les navires congélateurs sont également valables pour les établissements à terre³⁰ :

• disposer d’un équipement de congélation d’une puissance suffisante pour congeler les produits de la pêche aussi rapidement que possible dans le cadre d’un processus continu et avec un palier de congélation aussi court que possible, de manière à atteindre une température à cœur ne dépassant pas - 18°C;

• disposer d’installations frigorifiques d’une puissance suffisante pour maintenir les produits de la pêche dans les locaux d’entreposage à une température ne dépassant pas - 18 °C. Les locaux d’entreposage ne peuvent pas être utilisés pour la congélation à moins qu’ils ne remplissent les conditions énoncées au point 1), et ils doivent être munis d’un système d’enregistrement de la température placé de façon à pouvoir être consulté facilement. La sonde thermique de l’enregistreur doit être située dans la zone du local d’entreposage où la température est la plus élevée.

La température de la chambre froide doit être enregistrée en continue et le capteur doit être situé dans le point le plus chaud pour garantir que la température de stockage soit bien inférieure ou égale à -18°C pendant toute la durée du stockage.

* Point de vigilance lors d’une inspection :

Il conviendra de vérifier que la température de consigne de la chambre de stockage des produits congelés permet bien de maintenir les produits à -18°C en tous points et que la température maximale tolérée pendant un délai donné n’impacte pas la température de -18°C des produits (la seule exception à la règle est le transport avec possibles brèves fluctuations en surface de +3°C).

Pour les établissements procédant à la congélation, il convient de vérifier que la décroissance en température est bien continue et aussi rapide que possible pour atteindre -18°C à cœur. Il n’est pas acceptable d'observer une remontée en température pendant le process de congélation. Il peut y avoir un arrêt thermique qui doit être aussi court que possible (ex. transfert entre le tunnel de congélation et le stockage en chambre froide négative). Le cas échéant, l’opérateur doit alors démontrer que cet arrêt thermique n’induit pas de remontée en température du produit.

Les industries de la conserve peuvent par ailleurs recevoir des poissons entiers congelés saumurés à une température n’excédant pas – 9°C³¹. Il est important de souligner que ces produits, même s’ils sont ensuite congelés à une température de - 18°C, ne peuvent pas avoir une destination autre que la conserve.

Pour rappel, les exigences réglementaires applicables à la congélation à -18°C des thons à bord des navires congélateurs en saumure sont précisés en annexe 2 de la présente instruction.