II - DVM validation/vérification
Préambule⚓
Lors d'un contrôle officiel, la priorité doit être donnée à l'évaluation globale du PMS.
Dans tous les cas, les bonnes pratiques d'hygiène et les procédures fondées sur les principes HACCP définies dans le PMS doivent être appliquées et efficaces pour permettre la détermination de la DVM d'un produit.
Un PMS pertinent et correctement appliqué constitue un pré-requis à la mise en œuvre d'études spécifiques par le professionnel pour la validation de la durée de vie et ce, afin de garantir la maîtrise de la variabilité de la contamination inter et intra-lots.
La DVM des denrées alimentaires est une des mesures de maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments. Sa détermination est de la responsabilité de l'exploitant du secteur alimentaire (fabricant ou conditionneur final), qui a l'obligation de valider cette durée de vie puis de la vérifier.
La DVM des denrées alimentaires est une des mesures de maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments. Sa détermination est de la responsabilité de l'exploitant du secteur alimentaire (fabricant ou conditionneur final), qui a l'obligation de valider cette durée de vie puis de la vérifier régulièrement.
La validation, telle que définie dans la norme NF V01-002 qui s'applique également à la durée de vie microbiologique, est « l'obtention de preuves démontrant que les mesures de maîtrise gérées par le plan HACCP et par les programmes prérequis opérationnels (PRPo) sont en mesure d'être efficaces »,
La validation d'une DVM consiste donc, pour une catégorie de produits finis homogène sur le plan de la maîtrise des dangers microbiologiques, à déterminer et justifier cette durée de vie en cumulant des éléments de preuves (ex : données de la littérature scientifique disponibles pour des produits similaires, tests de vieillissement sur des fabrications, test de croissance, etc.)