Annexe V
Méthodes d’analyses
La nouvelle version de la norme NF EN ISO 7218 « Microbiologie des aliments – Exigences générales et recommandations », publiée en octobre 2007, autorise la mise en œuvre des dénombrements en
« simple boîte » (une boîte par dilution) dans le cadre de l’utilisation des méthodes de référence EN/ISO. De ce fait, les méthodes de routine, qui avaient été largement utilisées en France, ont été, pour la plupart, annulées par l’AFNOR, sauf cas particuliers. Les méthodes strictement françaises (NF) issues d’anciennes méthodes de routine, maintenues et confirmées par l’AFNOR sont listées ci-après.
NF V08-050 « Dénombrement des coliformes présumés par comptage des colonies à 30°C ». La méthode de référence NF ISO 4832 nécessitant une étape de confirmation, cette norme a été révisée (nouvelle version publiée en avril 2009) de manière à cibler une population différente, à savoir les coliformes présumés.
NF V08-054 « Dénombrement des entérobactéries présumées par comptage des colonies à 30°C ou 37°C » La méthode de référence NF ISO 21528-2 nécessitant une étape de confirmation, cette norme a été révisée (nouvelle version publiée en avril 2009) de manière à cibler une population différente, à savoir les entérobactéries présumées.
NF V08-057-1 « Méthode de routine pour le dénombrement des staphylocoques à coagulase positive par comptage des colonies à 37°C – Partie 1 : technique avec confirmation des colonies » (janvier 2004). Cette norme prévoit la possibilité d’une confirmation par test en piqûre sur RPF, très utile, rapide et économique, à la différence de la méthode de référence NF EN ISO 6888-1. Des essais réalisés sous l’égide de la Commission AFNOR V08B « Microbiologie des aliments » ont montré l’équivalence des deux modalités de confirmation (par piqûre sur RPF et bouillon cœur-cervelle/plasma de lapin). L’utilisation de la méthode NF V08-057-1 reste donc autorisée, jusqu’à la révision de la méthode de référence ISO intégrant ce test de confirmation.
NF V08-059 « Dénombrement des levures et moisissures par comptage des colonies à 25°C – Méthode de routine » (novembre 2002). La méthode de référence est la norme NF ISO 21527 « Méthode horizontale pour le dénombrement des levures et des moisissures – Technique par comptage des colonies » (parties 1 & 2), publiée en novembre 2008, qui comporte des différences importantes avec celle utilisée classiquement en France (NF V08-059). Dans l’attente d’un éventuel amendement de la norme NF ISO 21527, qui vient d’être lancé par l’ISO, la norme V08-059 est maintenue.
NF V08-060 « Dénombrement des coliformes thermotolérants par comptage des colonies obtenues à 44°C »). Cette norme est maintenue en l’absence de méthode de référence (nouvelle version publiée en avril 2009.
XP V08-061 « Dénombrement en anaérobiose des bactéries sulfito-réductrices par comptage des colonies à 46°C » (version de mai 2005 en cours de révision). La norme de référence NF ISO 15213 n’a pas la même cible (incubation à 37°C, milieu sans cyclosérine) et, en l’absence de critère réglementaire, la norme française est maintenue.
Compte tenu de l'importance pour les opérateurs des données historiques disponibles dans le cadre de leurs autocontrôles, l’utilisation de méthodes ayant fait l’objet d’une reconnaissance au niveau national est autorisée, en particulier pour la vérification des critères indicateurs d'hygiène non réglementaires, dans la mesure où il s’agit avant tout de suivre l’évolution des résultats dans le temps. Les seuils fixés (limites critiques de CCP ou critères internes) par chaque exploitant du secteur alimentaire doivent néanmoins tenir compte des caractéristiques de la méthode choisie.
Les critères définis dans le Reg CE 2073/2005 sont pertinents pour la méthode de référence considérée, par exemple la méthode NF ISO 21528-2 pour les entérobactéries. L’utilisation de la méthode de routine NF V08-054, sans confirmation, peut générer des résultats par excès. Le recours à la méthode de référence s’avère souvent nécessaire en cas de résultats dépassant la limite du critère, afin de s’assurer du réel caractère non conforme du procédé ou produit testé.
Pour les micro-organismes pathogènes, en particulier ceux pour lesquels un critère de sécurité est défini dans le Reg CE 2073/2005, il convient d’utiliser les méthodes de référence indiquées en annexe I de ce même règlement, ou les méthodes alternatives validées conformément aux dispositions de son article 5, point 5.