Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

1) Importance de l’analyse de risque réalisée par les exploitants en vue de l’évaluation des conditions raisonnablement prévisibles d’utilisation des denrées

Cette disposition résulte de la mise en œuvre de l’article 3 point 1.b du Reg CE 2073/2005. Cette analyse de risque peut être mise en œuvre à l’échelle d’un établissement ou d’une filière. Elle vise à identifier les mésusages usuels et doit être objective et représentative en se fondant par exemple sur :

• les résultats des études nationales, européennes et internationales portant sur les habitudes de consommations (exemple : Étude INCA 345),

• les habitudes de consommation régionales et national

• les usages préconisés par les différents fabricants pour des produits équivalents,

• des sondages spécifiques réalisés par l’exploitant ou une organisation professionnelle auprès d’un panel représentatif de consommateurs sur leurs modalités d’utilisation de la denrée ou d’un panel de clients en cas d’exportation,

• toute autre source d’informations.

Dans le cas où les conditions raisonnablement prévisibles d’utilisation d’une denrée demeurent difficiles à évaluer, l’analyse de risque doit être documentée.

2) Importance de l’étiquetage des denrées

Le classement d'une denrée en non PAM doit se traduire par une information claire du consommateur : les conditions d’une utilisation sûre (traitement thermique, …) font partie des informations à faire figurer sur le conditionnement de l'unité de vente au consommateur en application du Reg CE 1169/201146. Une suggestion d’utilisation ou une recette ne peuvent se substituer à l’indication en clair de la nécessité d’un traitement thermique.

Ces informations doivent être inscrites⁴⁷ à un endroit apparent de façon à être facilement visibles, clairement lisibles et, le cas échéant, indélébiles. Elles ne doivent en aucune façon être dissimulées, voilées, tronquées ou séparées par d'autres indications ou images ou tout autre élément interférant.

Par ailleurs, l’exploitant devrait s’assurer que ces informations soient :

• faciles à mettre en œuvre par le consommateur (exemple : indication du trio « méthode-température-temps » ou une autre indication contrôlable par le consommateur (exemple : eau bouillante pendant x minutes)),

• et applicables systématiquement avec des équipements standard (par exemple, certains micro- ondes ont une puissance maximale de 700 W: l’indication d’un barème fondé sur 900 W ne sera donc pas applicable par tous les consommateurs. Il en est de même pour la température maximale atteinte par les fours domestiques variable selon les équipements).

Enfin, les conditions de conservation et d’utilisation mentionnées sur le conditionnement doivent être cohérentes avec les protocoles retenus pour déterminer la durée de vie de la denrée.

3) Importance de la validation de l’efficacité des barèmes de traitement thermique domestique portés sur l’étiquetage des denrées préemballées

Cette disposition résulte de la mise en œuvre de l’article 2 point g du Reg CE 2073/2005.

Pour les denrées non PAM exposées à un risque de persistance, de contamination ou de recontamination par des micro-organismes pathogènes en fin de production, il appartient à l’exploitant de tester les différentes modalités de traitement thermique domestique mentionnées sur l’étiquetage afin de valider leur efficacité pour éliminer ou réduire à un niveau acceptable les micro-organismes dangereux dont Listeria monocytogenes. Cette mesure ne s’applique pas aux denrées assainies dans le conditionnement final étanche et ainsi mises sur le marché par l’établissement de production.

Ces études intègrent une marge de sécurité liée au possible non-respect par le consommateur de certaines indications, telles que le préchauffage du four, la puissance du four ou des plaques de cuisson, la température fixée, la durée totale de cuisson, etc.. Par ailleurs, le type de contenant susceptible d’être utilisé par le consommateur pour l’application du traitement thermique est également à prendre en considération le cas échéant.

L’efficacité du traitement thermique domestique est évaluée en nombre de réductions décimales au regard du danger Listeria monocytogenes au moyen, par exemple :

• d’enregistrements de la température à cœur des produits tout au long du processus de traitement thermique tel que le consommateur devrait le mettre en œuvre. L’opérateur doit définir pour chaque condition de traitement thermique étiquetée, le type de matériel utilisé, les paramètres (réglages, puissance, etc.) pour l’acquisition de ces cinétiques de température.

  L’impact de la cinétique de température pendant la durée de traitement sur la destruction du micro-organisme peut être évalué à partir de données bibliographiques et/ou par microbiologie prévisionnelle en tenant compte des paramètres de thermorésistance du micro-organisme dans l’aliment.

• d’expérimentations dans l’aliment (test d’inactivation) avec inoculation artificielle de Listeria monocytogenes, notamment lorsque l’enregistrement de température est techniquement difficile à obtenir (cas de contamination en surface ou de certains modes de traitement thermique par exemple). Les conditions expérimentales doivent être définies et décrites (choix de la souche, zone d’inoculation notamment si l’aliment est hétérogène, équipement utilisé, enregistrement des températures en cours de test, etc.). Ces expérimentations dans la matrice alimentaire permettent en outre de valider les simulations obtenues via les enregistrements de température.

Cette démarche de validation repose :

• sur la détermination du nombre de réductions décimales cible de Listeria monocytogenes que le traitement thermique domestique doit permettre d’atteindre : la caractérisation de cette cible relève de la responsabilité de l’exploitant et doit être justifiée. Le niveau d’efficacité du traitement thermique domestique ciblé va dépendre notamment de la contamination initiale, des caractéristiques physico-chimiques de l’aliment et de la contamination la plus élevée pouvant être atteinte par le micro-organisme au cours de la durée de vie. En l’absence de justification, il devra cibler une réduction d’au moins 6 log10 au regard du danger Listeria monocytogenes⁴⁸,

• sur l’identification des caractéristiques de résistance à la chaleur de Listeria monocytogenes (les valeurs de Dref (temps de réduction décimale) et z (écart de température permettant de diviser ou multiplier D par 10)) en vue du calcul du nombre de réductions décimales que permet d’atteindre le traitement thermique domestique. Il est usuel de retenir les valeurs de Dref et z correspondant aux souches les plus thermorésistantes. La littérature scientifique propose des valeurs que les responsables de la validation de la mesure de maîtrise peuvent exploiter. Pour sélectionner les données bibliographiques pertinentes, il est important de tenir compte des milieux dans lesquels ces valeurs de Dref et de z ont été obtenues (milieu de culture, type d’aliment) et de les utiliser avec un sens critique en tenant compte en particulier de la nature de l’aliment et du type d’équipement utilisé.

Des logiciels de microbiologie prévisionnelle (par exemple www.symprevius.eu) disposent de modules d’inactivation thermique permettant de calculer le nombre de réductions décimales pour Listeria monocytogenes ou d’autres micro-organismes en tenant compte de l’impact de la cinétique de température à cœur mais également du pH et de l’aw de l’aliment ainsi que de la thermorésistance des micro-organismes dans l’aliment si ces données sont disponibles dans la bibliographie ou via des expérimentations.

Par ailleurs, l’Anses a publié une fiche outil « Éléments pour évaluer l’efficacité d’un traitement thermique sur la contamination microbiologique des aliments » Ce document donne des exemples de couple temps/température à cœur de la denrée permettant d’atteindre l’objectif de 6 réductions décimales de Listeria monocytogenes : ces exemples peuvent contribuer à aider les exploitants de petits établissements dans leur démarche de validation des barèmes de traitement thermique domestique.

Enfin, l’exploitant doit disposer des compétences adaptées pour mettre en œuvre l’ensemble de ces dispositions ou faire appel à un partenaire qualifié. Les Instituts techniques agro-industriels (ITAI) membres du RMT Actia QUALIMA⁴⁹ peuvent accompagner les professionnels dans la démarche de validation des barèmes de traitement thermique domestique.

L’ensemble des résultats des études mises en œuvre est intégré au plan de maîtrise sanitaire de l’exploitant en vue de la justification technique de l’efficacité des mentions de traitement thermique apposées sur l’étiquetage des denrées.

Références documentaires :

• Anses, Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments: Listeria monocytogenes.

• Aryani DC, den Besten HMW, Hazeleger WC, Zwietering MH. 2015. Quantifying variability and the effect of growth history on thermal resistance of Listeria monocytogenes. Int. J. Food Microbiol. 193:130– 38.

• Van Asselt, E. D., & Zwietering, M. H. (2006). A systematic approach to determine global thermal inactivation parameters for various food pathogens. International journal of food microbiology, 107(1), 73-82

• den Besten HMW., Wells-Bennik MHJ., Zwietering MH. (2018). Natural diversity in heat resistance of bacteria and bacterial spores: Impact on food safety and quality. Annu. Rev. Food Sci. Technol., 9:383-410.