Annexe II : Tests de croissance

Annexe II : Tests de croissance : spécificités de chaque type de test et informations pour les professionnels et les services de contrôle

1- Test déterminant le potentiel de croissance⚓

Ce test est préconisé si on suspecte qu'il n'y a pas de croissance du pathogène dans le produit. Il s'applique à des productions très homogènes et les résultats ne sont pas extrapolables (résultats propre à la matrice utilisée pour le test).

Contribution

Informations apportées

Apprécier la capacité de croissance du microorganisme étudié dans un produit défini (pH, aw) selon un scénario de température défini

Vérifier la bonne catégorisation de la denrée alimentaire pour L. monocytogenes (catégorie 1.2 ou 1.3 selon Reg CE 2073/2005)

Estimer le niveau de contamination à un temps donné, pour un produit et un scénario de température défini

Prouver que le niveau de contamination à un stade de la production est compatible avec le respect de la réglementation (démarche HACCP).

Estimer le niveau de contamination le plus élevé atteint au cours de la durée de vie du produit.

2- Test déterminant le taux maximal de croissance⚓

Ce test est préconisé si on suspecte une croissance possible dans le produit. Ce test prend en compte certaines variabilités (caractéristiques physico-chimiques, ...).

Contribution

Informations apportées

Apprécier la vitesse de croissance dans un produit défini (pH, aw) selon une température fixée

Apprécier la marge de sécurité face à une contamination de faible niveau (inférieure à 100 ufc/g)

Exprimer la vitesse de croissance selon la température

Définir le taux de croissance à une autre température par un calcul mathématique

Alimenter des modèles de microbiologie prévisionnelle

Prédire la croissance de Listeria monocytogenes selon différents scenarii faisant varier différents paramètres (température, pH, aw...)

Prendre en compte la variabilité physico-chimique de la production

Evaluer la probabilité de dépasser un seuil microbiologique fixé.

Vérifier la pertinence de la durée de vie microbiologique fixée par l'opérateur