Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

ETAPE

REPONSES

COMMENTAIRES

REFERENCES

ETAPE 1-1

Le professionnel a-t- il procédé au classement de ses produits par catégorie de produits finis correspondant à des procédés de fabrication identifiés et homogènes sur le plan de la maîtrise des dangers ?

OUI

-> voir étape 2

NON

-> à mettre en œuvre

Les étapes 1.1 et 1.2 sont incontournables ; elles correspondent aux exigences générales pour les

opérateurs en matière d'application de la démarche HACCP.

Les éléments à prendre en considération en priorité pour le classement des produits par catégorie sont : la nature et la qualité des matières premières et des ingrédients, les étapes du procédé de fabrication allant de la formulation de la recette jusqu'au stade de la conservation chez le consommateur.

Ce classement repose sur les paramètres physico-chimiques et biologiques des produits au sein de chaque catégorie de produits finis. Ces paramètres sont les suivants

·        paramètres physico-chimiques : pH, aw, perte de poids, matières grasses, etc. en fonction du type de produits et du procédé de fabrication;

·        flores     d'intérêt technologique naturellement présentes et/ou volontairement ensemencées (ex : produits fermentés, autres) ;

·        paramètres biologiques : analyse des dangers microbiologiques portant notamment sur

-  les critères microbiologiques réglementaires (critères d'hygiène des procédés + critères de sécurité), les indicateurs d'hygiène, les flores d'altération,

-   les critères recommandés dans les GBPH ou dans les documents des fédérations professionnelles,

Dans le cas d'une hétérogénéité de ces caractéristiques, l'exploitant redéfinit de nouvelles catégories de produits finis.

Règlement (CE)

N°852/2004

Règlement (CE)

N°2073/2005

NF EN ISO 22000 :

Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires — Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire

NF VO1-006 : Hygiène des aliments — Place de l'HACCP et application de ses principes pour la maîtrise de la sécurité des aliments et des aliments pour animaux NF EN ISO 20976-1:

2019: Microbiologie de la chaîne alimentaire — Exigences et lignes directrices pour la réalisation des tests d'épreuve microbiologique — Partie 1: tests de

ETAPE 1-2

Le professionnel a-t- il les moyens de maîtriser et surveiller la variabilité inter et intra-lot de ses produits finis ?

NB : cette étape permet notamment au pro(essionnel de (ixer, pour les aliments prêts à consommer, le statut de la catégorie de produit par rapport au développement de Listeria monocytogenes (voir règlement (CE) n 2073/2005 - annexe I).

croissance pour étudier le potentiel de croissance, le temps de latence et le taux de croissance maximal.

Guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP (GBPH)

Fiches de dangers de l'Anses

RMT ACTIA Qualima

ETAPE

REPONSES

COI’ II' ïENTAIRES

REFERENCES

Cette étape est fortement recommandée ; elle correspond à l'obligation générale pour les opérateurs de veiller à ce que les denrées mises sur le marché soient sûres, à toutes les étapes de la production à la distribution ; elle correspond également à la réalisation des études mentionnées dans l'annexe II du Reg CE 2073/2005.

Les tests de vieillissement correspondent à des analyses réalisées en début et en fin de DVM sur des produits soumis à des températures représentatives de la vie du produit, incluant une rupture de la chaîne du froid (sauf si le professionnel peut justifier d'une chaîne du froid totalement maîtrisée) et selon un plan d'échantillonnage représentatif des conditions de production habituelles avec, au minimum, n=5, en application du Reg CE 2073/2005.

La réalisation de tests de vieillissement sur les produits représentatifs, conduits selon les recommandations de la norme NF V01-003 notamment, implique

·        la prise en compte de la variabilité physico-chimique et microbiologique des produits (permettant notamment de définir le plan d'échantillonnage) intra et inter-lots de fabrication;

·        la détermination des conditions raisonnablement prévisibles de conservation de l'aliment tout au long de sa durée de vie permettant d'évaluer le couple temps/température auquel sera soumis le produit dans le cadre des tests de vieillissement ;

·        le choix d'un laboratoire : la confiance dans le laboratoire sera d'autant plus grande qu'il sera accrédité ou a minima sous assurance qualité et relié à un réseau d'analyses d'intercomparaison ;

·        le choix des méthodes d'analyses : méthode de référence ou méthodes alternatives validées Afnor Certification.

NB : attention, le test de vieillissement n'est pas adapté au stade de la validation de la DVM pour les micro-organismes à (aiöle prévalence (notamment les pathogènes) et pour lesquels un critère qualitati((absence dans 25 g par exemple) est applicable dès le déöut de la durée de vie.

Dans le cas de la (abrication d'un nouveau produit, la durée de vie est estimée (sur la öase dedonnées internes à l'établissement, de données sur des produits similaires déjà sur le marché, voire obtenues auprés de centres techniques). Des tests de vieillissement sont ensuite réalisés sur des(aörications tests (validation), avec un plan d'échantillonnage ren(orcé (n——5 minimum) dans les

conditions de mai”trise du plan de mai”trise sanitaire (voir article 5 du règlement (CE) n 2073/2005).

Règlement (CE)

N°178/2002

Règlement (CE)

N°2073/2005

NF V01-003 : Hygiène

des aliments — Lignes

directrices pour la

réalisation de tests de

vieillissement

microbiologique -

ETAPE 2

Aliments périssables et

OUI

très périssables

Le professionnel

-> voir

réfrigérés.

dispose-t-il de

commentaires

résultats de tests de

et étape 3

Guide technique du

vieillissement réalisés

LRUE Listeria

dans le cadre de la

NON

monocytogenes

validation initiale de

-> voir étape 3

(Laboratoire de

la DVM ?

référence de l'Union

européenne pour

Listeriamonocytogenes)

Guide DG Sanco

(Direction générale de

la santé et des

consommateurs de la

Commission

européenne)

ETAPE

REPONSES

COI’ II' ïENTAIRES

REFERENCES

ETAPE 3

Le professionnel dispose-t-il d'un historique d'autocontrôles exploitable comportant des résultats de tests de vieillissement réalisés dans le cadre de la vérification de la DVM ?

OUI

-> voir commentaire s et étape 4 le cas échéant

NON

-> à mettre en œuvre (voir commentaire s)

Cette étape est incontournable ; elle correspond à l'obligation pour les opérateurs de vérifier l'efficacité des mesures de maîtrise de l'ensemble du procédé, y compris la DVM.

L'exploitation des données historiques d'autocontrôles microbiologiques (analyse de tendance) est imposée par le Reg CE 2073/2005 - article 9.

Dans un contexte de vérification, les autocontrôles portent le plus souvent sur des étapes en cours ou en fin de production. Les autocontrôles en fin de durée de vie contribuent à augmenter le niveau de confiance sur la sécurité de la denrée, dans les conditions raisonnablement prévisibles de son utilisation. Dans ce cas, les analyses pourront suivre un protocole de test de vieillissement (voir NF V 01-003).

Les éléments à inspecter portent notamment sur

·        le choix et la pertinence du laboratoire, du prélèvement, des méthodes d'analyses ;

·        la représentativité de l'échantillonnage (aléatoire) au regard de la production : prise en compte du volume de production, d'une éventuelle saisonnalité de la production, analyses réalisées sur des produits fabriqués dans les conditions les plus sensibles, etc. ;

·        le plan d'échantillonnage et l'exploitation des résultats (plan deux-trois classes, fenêtre mobile, carte de contrôle, analyse de tendance).

Dans un contexte de validation, si la réponse à l'étape 2 est "NON" (pas d'étude spécifique de validation de la DVM avant la commercialisation des produits), l'historique d'autocontrôles doit comprendre, pour valider a posteriori la DVM, des résultats favorables de tests de vieillissement (avec rupture de la chaîne du froid, sauf si le professionnel peut justifier d'une chaîne du froid totalement maîtrisée).

La période d'historique doit permettre d'accumuler des résultats de tests de vieillissement sur un nombre suffisant de lots représentatifs des conditions de production habituelles (une mutualisation des résultats est possible dans le cadre d'étude collective si les conditions de production entre les différents établissements sont comparables).

Pour un nouveau produit, un nombre suffisant de résultats d'autocontrôles en fin de DVM (tests de vieillissement) est nécessaire préalablement à sa validation.

Règlement (CE)

N°852/2004

Règlement (CE)

N°2073/2005

Codex alimentarius CCFH (CAC/GL 50-

2004)

Guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH)

ETAPE 3

(suite)

Le professionnel dispose-t-il d'un historique d'autocontrôles exploitable comportant des résultats de tests de vieillissement réalisés dans le cadre de la vérification de la

DVM ?

OUI

-> voir commentaire s et étape 4 le cas échéant

NON

-> à mettre en ceuvre (voir commentaire s)

Pour les petites structures, une DVM peut être définie a priori dès la première fabrication d'un nouveau produit, à condition qu'elle ne dépasse pas celle habituellement établie pour des produits similaires (en se fondant sur l'expérience des centres techniques, sur le contenu des GBPH...). La "validation" définitive a posteriori est obtenue sur la base de l'historique des tests de vieillissement réalisés au stade de la vérification.

Dans le cas où l'historique d'autocontrôles comporte seulement des résultats d'analyses en fin de DVM (sans rupture de la chaîne du froid) et pas de test de vieillissement, il doit être complété par la réalisation de tests de vieillissement (à l'exception du cas où le professionnel peut justifier d'une chaîne du froid totalement maîtrisée).

NB : les résultats d'autocontrôles ne permettent pas toujours, selon le protocole d'échantillonnage, de détecter les micro-organismes à (aible prévalence (notamment les pathogènes), mais cela reste une in(ormation utile (in(ormation sur la prévalence a(in de mettre en place les actions correctivesfpréventives, véri(ication de la mäl”trise du procédé).

Pour les produits destinés à être consommés en l'état permettant la croissance de Listeria monocytogenes, et pour lesquels l'opérateur s'est (ixé de respecter le critère Listeria monocytogenes de 100 u(cfg pendant toute la durée de conservation. Sur la base d'études tangibles, les tests de vieillissement sont d'autant plus pertinents qu'ils ont été réalisés sur des lots détectés contaminés à un (aiöle taux (< 10 u(coq), en (in de production. L’in(ormation est à manipuler avec précaution compte tenu de l'incertitude liée à l'échantillonnage ; il s'agit d'une indication supplémentaire sur la prévalence.

Pour les petites entreprises en particulier, ne disposant pas de beaucoup d'analyses, l'attention de l'inspecteur porte sur le respect du plan de mai”trise sanitaire, la prise en compte éventuelle d'un

‹GBPH,lacapacitéderéactionencasd'alerte,lasurveillancedespointsdéterminants,l'appropriationd'études collectives le cas ëchëant.

ETAPE

REPONSES

COI’II'•ïENTAlRES

REFERENCES

Cette étape est facultative et complémentaire des étapes 1 à 3, particulièrement pour l'étude des pathogènes à faible prévalence pour lesquels il existe un critère quantitatif.

Règlement (CE)

N°2073/2005

Si des données déjà disponibles montrent que le micro-organisme considéré se développe de façon rapide dans un aliment similaire, la mise en œuvre d'un test de croissance n'est pas pertinente et le produit sera classé comme "permettant la croissance".

Instruction technique

DGAL/SDPAL/2016-688

ETAPE 4

Le professionnel dispose-t-il :

-  de résultats de la littérature sur le comportement des pathogènes identifiés dans son analyse des dangers ?

- de résultats de tests de croissance *

-  de données issues de microbiologie prévisionnelle ?

OUI ou NON

-> voir commentaires

Les études de test de croissance (voir NF EN ISO 20976-1) et de microbiologie prévisionnelle sont particulièrement appropriées pour un aliment qui, du fait de ses caractéristiques physico- chimiques, se situe à la frontière entre croissance et non-croissance (la prise en compte de la variabilité des fabrications est alors essentielle) ou lorsque l'on crée une nouvelle recette. Ces tests présentent un intérêt particulier dans la validation des DVM.

Les études de microbiologie prévisionnelle doivent être réalisées par des organismes compétents ; l'attention des inspecteurs se porte essentiellement sur la qualité et la représentativité des données d'entrée utilisées pour ces modèles.

NB :

la réalisation de tests de croissance et/ou la microbiologie prévisionnelle pour la détermination de la durée de vie n'est pas la règle. Ces études s'appliquent à des öactëries pathogènes pour lesquelles il existe des critères microbiologiques quantitati(s (Listeria monocytogenes par exemple) ; le test de croissance ne s'applique pas aux micro-organismes pour lesquels l'absence est requise (Salmonella par exemple) sau(si l'objecti(est de démontrer la dëcroissance du pathogène au cours du procédé de (abrication.

Les tests de croissance vis-à-vis de Listeria monocytogenes, réalisésdansunöutdevalider une durëe de vie, doivent être mis en œuvre par des laboratoires reconnus pour une prise en compte par les services o((iciels, avec un niveau de con(iance optimal. Les outils complémentaires, tests de croissance et microbiologie prévisionnelle, ne permettent pas à eux seuls de déterminer une DVNi. Le pro(essionnel peut se rë(ërer à des résultats de test de croissance réalisé à un niveau collecti( au

seindesa(ilière.Seuls les opérateurs (abriquant les mêmes produits, dans des conditions similaires,

NF NF EN ISO 20976-1:

2019: Microbiologie de la chaîne alimentaire — Exigences et lignes directrices pour la réalisation des tests d'épreuve microbiologique — Partie 1: tests de croissance pour étudier le

potentiel de croissance, le temps de latence et le taux de croissance maximal

RI’ IT ACTIA Qualima : 2 notes relatives à la microbiologie prévisionnelle, son interprétation et à l'appréciation quantitative de l’exposition/risque microbiologique. Pour

en savoir plus

peuvent utiliser les résultats de l'étude pour une estimation de la durée de vie, en menant en

considération ies facteurs de variabilité liés à Ieur s/te de production.

https://www.actia-

asso.eu/projets/qualima-

2/

Guide technique du

Laboratoire de

référence de l'Union

Européenne pour

Listeria monocytogenes